Það slær fátt við stórri nautasteik úr góðum vöðva eldaðri í heilu lagi í ofni á mjög lágum hita. Jónas Þór heitinn í Gallerý kjöt kom mér á bragðið á slíkum steikum á sínum tíma og hef ég ætíð verið honum þakklátur síðan. Það jafnaðist ekkert á við „slátrarasteikurnar“ frá Jónasi Þór, risavaxnar og fitusprengdar framhryggjarsteikur (Prime Rib) sem bókstaflega bráðnuðu upp í manni.
Ráðum Jónasar Þórs er enn fylgt þegar slíkar steikur koma í hús. Í flestum góðum kjötborðum er hægt að fá góða Ribeye eða Prime Rib-steik. Gerið ráð fyrir 400-500 grömmum á mann. Hún þarf að vera þykk, fitusprengd og vel hangin. Það er jafnvel gott að kaupa steikina mörgum dögum, jafnvel heillri viku áður en á að elda hana og geyma hana í ísskápnum þangað til.
Fyrsta skrefið er að brúna steikina vel á pönnu. Þannig lokum við henni og lágmörkum vökvatapið. Við viljum halda öllum kjötsafanum inni í steikinni. Ef steikin er það stór að pannan ræður ekki við hana brúnum við hana í ofninum á 250 gráða hita. Þegar búið er að brúna steikina og ofninn orðinn 75-80 gráðu heitur er steikin sett í ofnskúffu og inn í ofn. Og svo er bara að bíða, eldunin við þetta hitastig getur tekið 4-5 klukkustundir ef steikin er mjög stór.
Skynsamlegt er að nota kjötmæli sem stungið er djúpt inn í vöðvann. Þegar hann sýnir 55 gráður er steikin „rare“ en þegar hún nær 60 gráðum er hún að verða „medium rare“. Þumalputtareglan sem Jónas Þór kenndi manni var að hafa ofninn á 75 gráðum og kjötið í 57 gráðum. Þegar steikin nær þeim hita er hún tekin út og leyft að jafna sig í álpappír í 10-15 mínútur. Ef allir eru enn að borða forréttinn er þjóðráð að lækka hitann í ofninun niður í sama hitastig og steikin og leyfa henni að bíða þar.
Það þarf í sjálfu sér ekki mikið meðlæti með svona steik. Gott salt og nýmulin pipar. Kannski smá Dijon-sinnep til hliðar og gott rauðvín.
Góð kartöflumús er frábær með, t.d. með fínsaxaðri steinselju eða þá ofnbakaðir kartöflubátar. Þá má reyna mismunandi sósur með, t.d. hina grísku tzatziki, Marchand-rauðvínssósu eða argentínska chimicurri.
Öll góð rauðvín eiga vel við með svona steik. Rioja-vínin eru til dæmis frábær með nautakjöti, ég mæli með til dæmis Baron de Ley Reserva eða Beronia Reserva. Eða af hverju ekki „Súper-Toskana“-vín á borð við Cepparello.
