Villigæsin er með besta mat sem íslensk náttúra gefur af sér en hana þarf að meðhöndla af natni. Það getur verið skynsamlegt að elda bringur og læri sér líkt og í þessari uppskrift sem að við fengum hjá Þorra Hringssyni.
- Tvær gæsir (4 bringur eru nægur matur fyrir 8 sem aðalréttur en það má bæta við lærum til að hafa eitt á mann).
Lærin snyrt vel og brúnuð í smjöri á pönnu. Settar í (pottjárns)pott með fínsöxuðum rauðlauk (ég notaði ½ stóran), 2 finsöxuðum gulrótum, 1 fínsöxuðum sellerístilk, góðum fínsöxuðum bút af nípu og samsvarandi fínsöxuðum bút af sellerrírót. Rauðvín (fer eftir magni og stærð potts, má miða við sirka 3 dl.) Sletta af balsamediki og púrtvíni. Kröftugt gæsasoð, c.a. 1 bolli gert deginum áður úr hræunum af gæsunum. Ef það er ekki til má sleppa því en sósan verður vissulega betri og flóknari með gæsasoðinu, eitthvað verður þá að auka vökvamagnið með meira rauðvíni eða vatni. Slatti af timjani og rósmaríni bætt útí.
Haft í ofni við c.a.170° í 3-4 klst. Vökvi sigtaður frá og notaður sem sósa og smá af rjóma bætt útí og smakkað til með salti og pipar. Má gera áður og hita upp þegar á að bera fram.
Bringur snyrtar. Bringur eldaðar í smjöri á pönnu við háan hita þartil þær eru vel brúnar. C.a. 3-5 mínútur á hvorri hlið. Settar í ofn við 200° í 6-8 mín (fer eftir þykkt) og síðan látnar jafna sig undir álpappír í 10 mínútur áður en þær eru fínsneiddar þvert á vöðvan og skammtað á diska. Saltað og piprað eftir smekk á diskum.
Meðlæti
1 meðalstór kartafla á mann, skorin í tvennt soðin í vatni í c.a. 15 mín og þá kláruð í ofni í smá andafitu.Best að hita með áður og með þegar bringur eru kláraðar. Salt og pipar.
Rósakál og beikon
Það má líka nota savoy-kál. urklípu milli fingra útí. Hægt að gera vel fyrirfram og hita upp í ofni eða potti. Rósakálið fínsneitt. C.a. 120 gr. af beikoni fínsneitt og brúnað á pönnu. Þá er kálinu bætt útí og brúnað í fitunni (bætt við smá smjöri ef fitan af beikoninu er ekki næg). Rjóma bætt útí og soðið niður. Piprað og saltað (lítillega, beikon er salt) og ég set yfirleitt sykti.
Villibráðin þarf öflugt og mikið vín. Hér henta bestu vín Frakklands og Ítalíu vel, t.d. Il Poggione Brunello di Montalcino.
