Ítalskt skelfiskspasta – spaghetti alle vongole

Það var eitthvað sem bara small saman strax þegar maður smakkaði spaghetti alle vongole í fyrsta skipti. Þetta var á litlu veitingahúsi við sjávarsíðuna á Suður-Ítalíu og auðvitað hafði stemmningin eitthvað með það að gera hvað maturinn bragðaðist vel. Einfaldara gæti þetta varla verið, pasta, skeljar, olía, smá hvítlaukur, örlítil steinselja. Spaghetti alle vongole hefur oft verið pantað síðan á Ítalíu og sömuleiðis höfum við leikið okkur að því að elda þennan unaðslega rétt.

Vandinn hér heima er að vongole eða freyjuskel (á ensku clams) er ekki alltaf fáanleg hér á landi. Þó er hún til hér í hafinu í kring, m.a. til heimildir um hana í Ísafjarðardjúpi, við Vestamannaeyjar og víðar. Ólíkt Ítölum höfum við Íslendingar aldrei gefið mikið fyrir skeljar og því hafa freyjuskeljarnar líklega fengið að vera í friði. Ef þið eruð ekki svo heppinn að finna freyjuskeljar má með góðu móti líka nota aðrar skeljar, þess vegna krækling.

Fyrsta skrefið þegar notaðar eru ferskar skeljar er að hreinsa þær vel. Gott er að láta þær liggja í vatnsbaði í 1-2 klukkustundir og skola síðan vel áður en við byrjum að elda.

Spaghetti alle vongole er einfaldur réttur en það eru engu að síður til margvíslegar útfærslur. Stundum eru skeljarnar í tómatasósu, stundum í nær eingöngu öðru en olíu og hvítlauk.

Þessi uppskrift hér er með þeim betri sem að við höfum notað:

  • 500 g freyjuskel
  • 3-4 hvítlauksgeirar, saxaðir fínt
  • 1 lítill rauður chili, saxaður fínt
  • 1 væn lúka mjög fínt söxuð flatlaufa steinselja
  • 1 dl hvítvín
  • 1/2 sítróna, börkurinn rifinn og safinn pressaður
  • 30 g smjör
  • ólífuolía

Byrjið á því að hita 2-3 msk af ólífuolíu á pönnu ásamt helmingnum af smjörinu. Mýkið chili og hvítlauk á miðlungshita í nokkrar mínútur. Bætið þá skeljunum út á og hækkið hitann. Hellið víninu út á og setjið lok á pönnuna. Látið malla í 2-3 mínútur. Takið lokið af. Nú eiga skeljarnar að hafa opnað sig. Ef einhverjar skeljar hafa ekki gert það eru þær teknar af pönnunni.

Nú þurfum við líka að vera búin að sjóða pasta. Best er að nota spaghetti, fettucine eða annað langt og mjótt pasta. Blandið því saman við skeljarnar á pönnunni (við þurfum sem sagt að vera með svolítið stóra pönnu) og bætið síðan steinseljunni, sítrónuberkinum, safanum og afganginum af smjörinu saman við.

Þá vantar okkur ekkert frekar en gott hvítvín með. Helst eitthvað ítalskt, t.d. Vermentino frá Bolgheri eða Fiano eða Greco frá Kampaníu eða Púglía.

Hér er síðan önnur, örlítiði einfaldari uppskrift af Spaghetti alle Vongole. 

Hér er uppskrift sem við fengum á sínum tíma frá La Primavera.