Fullkomið Bolognese

Þrátt fyrir að Bolognese eða ragú eins og Ítalir kalla hana sé líklega þekktasta pastasósa veraldar er ekki til nein ein uppskrift að hinni „sönnu“ Bolognese-sósu. Líklega er til útgáfa að henni á flestum heimilum, ekki bara hér á landi heldur um allan hinn vestræna heim. Það sem þeir eiga allar sameiginlegt er að í sósunni er kjöthakk, laukur og tómatar en þar fyrir utan eru skoðanir skipar. Hvað á að vera mikið af öðrum hráefnum í sósunni? Hvers konar hakk á að nota, hreint nautahakk eða blöndu úr nauta- og svínahakki? Hversu lengi á að elda sósuna? Á að nota hvitt vín eða rautt í sósuna? Á að bæta við mjólk eða rjóma – líkt og algengt er í Emilia-Romagna þar sem borgina Bologna sem Bolognese er kennd við er að finna? Um þetta má og er deilt endalaust.

Bolognese kom einmitt til umræðu í nýlegu boði og einn gestanna sagðist luma á uppskrift sem væri algjörlega fullkomin. Hún er úr smiðju Antonio Carluccio sem var einn helsti frumkvöðull ítalskrar matargerðar í Bretlandi. Carluccio flutti til Bretlands árið 1975 og starfaði í byrjun við víninnflutning. Hann fór þó fljótlega yfir í veitingageirann og tók við stjórn á veitingahúsinu Neale Street Restaurant sem var í eigu Terence Conran. Fyrr en varði hafði Carluccio tekið yfir reksturinn og hjá honum hófu margir upprennandi kokkar ferilinn, þar á meðal Jamie Oliver. Síðar stofnaði hann matarbúðina og veitingasöluna Carluccio’s sem varð fljótlega mjög vinsæll staður og er nú orðin að stórri keðju. Hann var reglulega með sjónvarpsþætti um ítalska matargerð á BBC og hefur ritað einar nítján bækur um ítalskan mat.

Uppskriftin umrædda var einmitt úr einum sjónvarpsþættinum og skömmu seinna barst okkur afrit af gamalli úrklippu úr BBC Magazine með uppskriftinni. Þetta er hreintæktað bolognese, mínímalískt í hraéfnum en nær bragðdýptinni með langri og hægri eldun. Hráefnalistinn gæti ekki verið einfaldari:

  • 250 g nautahakk
  • 250 g svínahakk
  • 1 laukur
  • 1 dl hvítvín
  • 1 kg maukaðir tómatar eða tómata-passata
  • 1 msk tómatapúrra
  • salt og pipar
  • 25 g smjör
  • 2 msk ólifuolía

HItið smjör og olíu í þykkum potti. Mýkið laukinn. Brúnið hakkið. Saltið vel og piprið. Bætið hvítvíni, tómatapúrru og tómatamauki út í. Látið malla undir loki í 5-6 klukkustundir að lágmarki. Hrærið reglulega í með sleif.

Berið fram með Tagliatelle-pasta og hugsanlega nýrifnum parmesan. Púritanar sleppa hins vegar ostinum.

Aðra og allt öðruvísi útgáfu af Bolognese frá hinu þekkta veitingahúsi Trattoria Nerino í Bologna finnið þið með því að smella hér.