Lamb á teini að hætti Suður-Frakka

IMG_1573
Lambakjöt er vinsælt í suðurhluta Frakklands og þá er það yfirleitt bragðbætt með margvíslegum kryddjurtum á borð við rósmarín, óreganó og salvíu. Hér eldum við lærið á teini yfir grillinu en með því að snúa því er stöðugt verið að elda lærið upp úr sínum eigin safa. Og safinn sem rennur af lærinu fer á grænmetið sem við grillum á bakka undir lærinu og það tekur í sig kryddbragðið úr kryddleginum.

Byrjið á því að úrbeina lærið, það er að segja ef að ekki er búið að gera það fyrir ykkur í kjötbúðinni. Það er afskaplega lítið mál að úrbeina lambalæri eftir að hafa gert það einu sinni. Byrjið á því að losa kjötið frá leggnum með mjóum og beittum hníf og vinnið ykkur varlega að mjaðmabeininu þar til kjötið er aleg laust af beininum.

Blandið saman:

  • 2 lúkum samtals af ferskum kryddjurtum, til dæmis rósmarín, salvíu og óreganó
  • 3-5 hvítlauksgeirum
  • safa úr einni sítrónu
  • rifnum berki af einni sítrónu
  • 1 dl ólífuolíu
  • sjávarsalti og nýmuldum pipar

Merjið þetta allt saman í morteli eða maukið varlega í matvinnsluvél. Smyrjið á lambið og geymið það í ísskáp í nokkra klukkutíma. Það er gott að setja lambið og kryddlöginn í stóran zip-lock-poka og snúa því nokkrum sinnum.

Takið úr ísskáp 1-2 klukkutímum áður en kjötið er grillað og látið það ná stofuhita.

Skerið gróft  niður:

  • kartöflur
  • fennelbelgi
  • gulrætur
  • lauk

Setjið í stóran álbakka. Hellið vel af góðri ólífuolíu yfir, saltið vel og piprið með grófu sjávarsalti og nýmuldum pipar.

Hitið grillið. Þræðið lambalærinu upp á grilltein. Setjið teininn yfir grillið og brúnið lambið í tíu mínútur eða svo. Slökkvið þá á miðjubrennaranum og skellið álbakkanum undir lærið þannig að safinn af því renni ofan í bakkann.

Grillið áfram með lokuðu grilli í um klukkustund fyrir meðalstórt læri. Það er margt sem hefur áhrif á hversu langan tíma þarf. Lærin eru mismunandi þykk, grillin mismunandi heit og einnig skiptir lofthiti máli og hversu oft lokið á grlllinu er opnað. Það er því ekki óskynsamlegt að stöðva snúningsteininn og stinga kjöthitamæli í þykkasta hluta lærisins eftir um 45 mínútur eða svo. Þegar kjötið er komið í 60-65 gráður í miðju er það tilbúið. Leyfið því að standa í um 5 mínútur áður en það er skorið niður.

Og auðvitað berum við suður-franskt rauðvín fram með þessu, til dæmis hið afbragðsgóða Pic St .Loup frá Bertrand.