Harðhveiti eða Durum er korntegund sem er mikið ræktuð í Evrópu og er notuð grófmöluð í Semolina, sem pasta er búið til úr sem og Cous Cous Durum-hveiti fínmalaðra en Semolina, það er próteinríkara en venjulegt hveiti og deig úr Durum verður mjög teygjanlegt. Það er mjög gott að baka brauð úr Durum-hveiti og eru slík brauð mjög algeng á Ítalíu. Durum-hveiti fæst í flestum stórmörkuðum.
Til að baka súrdeigsbrauð þarf auvitað að vera með virka súrdeigsmóður eða súr.
Kvöldið áður byrjum við á eftirfarandi:
- 70 g súrdeigsmóðir
- 250 g Durum-hveiti
- 225 g vatn
Hrærið saman í stórri skál. Setjið plastfilmu yfir skálina og geymið yfir nótt (eða í 12 klst).
Morguninn eftir gerum við sjálft deigið:
- 300 g Durum-hveiti
- 200 g vatn
- 1 tsk salt
Hrærið þessu saman við grunninn. Hnoðið í 5 mínútur. Það má gera í hrærivél með deigkrók. Eftir að búið er að hnoða deigið er það látið standa í klukkustund.
Hnoðið nú deigið aftur í 5 mínútur. Setjið á flöt með smá hveiti. Togið það nokkrum sinnum og brjótið saman í góða, þétta kúlu. Látið standa í 10 mínútur og endurtakið, togið og brjótið aftur saman í kúlu.
Sáldrið hveiti í hefunarskál. Setjið kúluna í hefunarskál og viskustykki yfir. Látið deigið hefa sig í 2-3 klukkustundir eða þar til að deigið er orðið nógu þétt. Það er hægt að athuga með því að pota með putta í kúluna. Ef dældin sem myndast lokast mjög hægt og rólega er deigið tilbúið.
Hitið pottjárnspott í ofni á 240 gráðum. Þegar að ofninn hefur náð fullum hita er deigkúlunni hvolft úr skálinni yfir á bökunarpappír. Skerið raufar í kúluna með beittum hníf. Takið pottinn úr ofninum og setjið kúluna ofan í með bökunarpappírnum.
Bakið með lokinu á pottinum í 25 mínútur. Takið lokið af og bakið áfram í 20 mínútur eða þar til að brauðið hefur náð góðum dökkum lit og stökkri fínni skorpu. Það er líka gott að taka brauðið úr pottinum og leyfa því að sitja á grindinni í opninum með smá rifu á meðan hann er að kólna.
