Af hverju er vínið svona á bragðið og af hverju er það svona á litinn? Hvers vegna er það svona sýrumikið eða tannískt og af hverju finn ég „þessa“ lykt af víninu. Þetta eru algengar spurningar. Það eru fjölmargir þættir sem hafa áhrif á hvernig vínið birtist okkur þegar að kemur loks af því að taka tappann úr flöskunni – eða snúa skrúfutappanum. Hvaðan kemur vínið, hvaða þrúga er notuð, hvernig var vínið gert og hversu lengi hefur það verið geymt.
Það hvar í heiminum vínið er ræktað er auðvitað einn mikilvægasti áhrifaþátturinn. Við gætum í fyrstu dregið þá ályktun að eftir því sem loftslagið er heitara og sólríkara verði vínin betri. Það er hins vegar ekki endilega þannig. Þau verða einungis öðruvísi. Mörg af bestu vinum heims koma einmitt af köldu svæðunum.
Vín sem ræktuð eru í svölu loftslagi, tökum Þýskaland, Alsace og Bourgogne í Frakklandi eða Galisíu á Spáni sem dæmi, eru yfirleitt sýrumeiri og lægri í áfengi en jafnframt geta þau verið mjög arómatísk eða ilmrík. Þrúgur sem þroskast hægt yfir langan tíma ná oft meiri breidd í bragði og ilmi þótt þau séu einnig létt, fersk og lipur ekki síst vegna sýrunnar.
Vín sem ræktuð eru í heitu loftslagi, tökum Napa í Kaliforníu, Sikiley eða Barossa í Ástralíu sem dæmi, eru hins vegar gjarnan dýpri og þyngri, þau hafa kraftinn og lengdina. Þau eru litmeiri, geta verið nánast svört í tilvikum rauðvína og yfirleitt hærri í áfengi þar sem meiri þrúgusykur er í vínberjunum þegar þau eru tínd.
Hvaða þrúga er notuð í vínið hefur sömuleiðis mikil áhrif á hvers konar vín verður til. Og þá erum við auðvitað líka að horfa á hvar vínekran er í heimum, það er hvers konar vínvið er hægt að rækta við tilteknar aðstæður.Sumar þrúgur njóta sín betur í svalari loftslagi, sumar blómstra í miklum hita og sól og svo eru sumar sem að eru einstaklega lunknar við að laga sig að ólíkum aðstæðum.
Aðstæður og loftslag eru hins vegar ekki einu breyturnar. Sumt ræðst af reglum og hefðum. Það á fyrst og fremst við um Evrópu þar sem gilda strangar reglur um hvaða þrúgur megi nota í tilteknum héruðum. Þær reglur byggja á gömlum hefðum og venjum, tilteknar þrúgur eiga uppruna í ákveðnum héruðum og hafa í aldanna rás fest sig í sessi og eignast heimilisfesti á tilteknum svæðum . Í Chianti í Toskana er það Sangiovese sem er meginþrúgan, í Rioja á Spáni Tempranillo og í Bordeaux í Frakklandi eru Cabernet Sauvignon og Merlot þrúgurnar sem eru uppistaða flestra vína. Allar koma þær einhvers staðar úr Evrópu – utan Evrópu er sveigjanleiki vínræktenda miklu meiri.
Það má svo velta því fyrir sér hvaða áhrif loftslagsbreytingar munu hafa á þetta á næstu árum og áratugum. Þegar ég byrjaði að pæla í vínum á námsárunum í Þýskalandi var þar vart hægt að rækta rauðvín með góðum árangri. Það hefur verið ótrúlegt að fylgjast með hversu hratt það hefur breyst. Í dag fær maður stórkostleg þýsk rauðvín og ekki bara úr þrúgum á borð við Pinot Noir sem vilja helst svalt loftslag .
Stundum er það einhver tilekinn blettur sem er málið og ræður mestu. Það nákvæmlega hvar vínekran er staðsett verður sjálfri þrúgunni yfirsterkari. Karaktereinkenni héraðsins eða ekrunnar yfirgnæfa einkenni þrúgunnar, ekki síst þegar að vínin fá að þroskast í nokkur ár og fyrsti bjarti ávöxurinn víkur. Þetta er það sem Frakkar kalla terroir þegar þeir vísa til staðbundinna einkenna vína. „Terroir“ er hugtak sem nær heildrænt yfir alla (fyrst og fremst) umhverfislega þætti sem hafa áhrif á það sem ræktað er á tilteknum blett. Þar má nefna legu vínekrunnar, er hún í halla eða á sléttu, snýr hún í suður eða suðaustur; jarðveginn sem vínviðurinn er ræktaður í, er hann leirkenndur, grýttur eða er þarna kannski gamall sjávarbotn fullur af kalkríkum steingervingum? Hvernig er míkróloftslagið? Hversu hátt yfir sjávarmáli er ekran, hversu langt frá hafinu? Á hvaða breiddargráðu? Er eitthvert fljót eða vatn í grenndinni sem hefur áhrif á loftslag? Mengi þessara þátta mynda „terroir“ ekrunnar.
Á ekrunni sjálfri eru svo margar ákvarðanir teknar sem hafa áhrif á vínið. Með því að fækka þrúgnaklösum á hverjum runna er hægt að fá öflugra og meira vín. Þá verður hins vegar uppskerumagnið að sama skapi minna. Aldur vínviðarins hefur sömuleiðis áhrif en eldri plöntur með dýpri rætur gefa af sér bragðmeiri ávöxt. Það á hvaða tímapunkti þrúgurnar eru tíndar er ein mikilvægasta ákvörðunin í ferlinu.
Í víngerðarhúsinu er síðan margt sem stuðlar að því að móta vínið. Víngerðarmaðurinn þarf til dæmis að ákveða hvaða ger hann notar, hversu lengi safinn er í snertingu við hratið, við hvaða hitastig víngerjunin á sér stað og hvort vínið sé gerjað í stáltönkum, opnum kerjum eða eikartunnum.
Þegar víngerjuninni lýkur þarf að meta hversu lengi vínið á að bíða áður en það er sett á flöskur. Á mörgum svæðum tíðkast að geyma vínið á eikartunnum í einhverja mánuði og jafnvel ár fyrir átöppun. Það hvaða tunnur eru notaðar, hversu stórar, hversu gamlar og hversu sviðnar að innan breytir bragði vínsins.
Loks þarf víngerðarmaðurinn að búa til hina endanlegu blöndu. Hann er ekki bara með eina tunnu af víni heldur margar, stundum eru ræktaðar mismunandi þrúgur og í víngerðarhúsinu getur verið vín af mismunandi vínekrum eða svæðum innan vínekru. Það hvort allt fer í eina stóra blöndu eða hvort að bestu droparnir séu notaðir í að búa til “ofurvín” er stór ákvörðun.
Við sem kaupum loks flöskuna ráðum svo hvenær við opnum hana. Aldur vínsins hefur nefnilega töluvert um það að segja hvernig vínið bragðast. Stundum njóta vín góðs af því að bíða í einhvern tíma jafnvel drjúga stund. Í öðrum tilvikum er skynsamlegast að bíða ekki neitt – vínið mun ekki batna.
Sem sagt, það eru ótrúlega margir þættir sem hafa áhrif á það hvers vegna eitthvert tiltekið vín er eins og það er þegar að við smökkum loks á því. Hér hefur verið tæpt á þeim helstu og við munum í næstu pistlum fara nánar ofan í þá alla.
Næst: Rauðu þrúgurnar
