Undur indverska eldhússins

Indland nær strax taumhaldi á manni, yfirþyrmandi í allri sinni dýrð og allri sinni eymd. Mannlífið stórbrotið, fjölbreytt og alltumlykjandi. Indland er nú annað fjölmennasta ríki heims og sá rúmi milljarður einstaklinga er byggir landið mun ná einum og hálfum milljarði þegar líða tekur á öldina samkvæmt mannfjölgunarspám. Alls staðar er fólk og yfir öllu svífur angan af kryddi.

 Ef indversk matargerð á sér einn samnefnara þá er það efnilega kryddin og kryddnotkunin. Þó svo að margbreytileiki landsins sé það mikill að ekki er hægt að tala um eina indverrska matargerðarhefð er óhætt að tala u

m indverska kryddhefð. Indverskur matur frá norðri til suðurs og austri til vesturs byggir á kryddum og kryddblöndum: kardimommum, negul, kúmmín og pipar svo eitthvað sé nefnt. En þótt maturinn sé alltaf kryddaður er hann sjaldan sterkkryddaður og heitur.

 

 Landafræðin og sagan ræður miklu um matargerð hvers svæðis. Indland er risavaxið land, þrjátíu sinnum stærra en Ísland, og loftslag og menning tekur miklum breytingum eftir svæðum. Á fjallasvæðunum í norðri getur orðið fimbulkuldi að vetri til. Í suðri erum við komin í hitabeltisloftslag og á hásléttunum í miðju landsins er þurrt og heitt. Í norðri rækta menn mikið af hveiti og í suðri grænmeti. Þessi margbreytileiki loftslagsins endurspeglast í matargerðinni.

 Mataræði Suður-Indverja byggir til dæmis að mestu leyti á grænmeti, í hinum heitu og þurru svæðum Rajahstan og Gujarat eru baunir af margvíslegu tagi eða dal uppistaðan, fiskur er áberandi á strandsvæðunum, Norður-Indverjar borða hrísgrjón og kjöt, Suður-Indverjar nota mikið af kókósmjólk. Sósurnar eru þykkar og miklar í norðri og brauð mikið notað en hrisgrjón hins vegar fyrirferðarmeiri eftir því sem sunnar dregur og sósurnar þynnast þá sömuleiðis.

 Þetta kemur sér vel. Indverjar borða alla jafna með puttunum en ekki hnífapörum og roti eða naan brauðin (þau síðarnefndu eru bökuð í tandoor-ofnum) koma sér vel þegar á að moka upp þykkri sósunni en hrísgrjón eru hentugri til að sjúga í sig þynnri sósur.  Maturinn er borðaður annað hvort af stórum málmdisk eða thali eða þá af bananalaufi. Allur maturinn er borinn á borð í einu, nokkrir grænmetisréttir, kjötréttur (nema viðkomandi séu alfarið grænmetisætur), fiskréttur, brauð, hrísgrjón, jógúrt og sultað grænmeti.

 Á veitingastöðum alþjóðlegra hótela eru borðsiðirnir vestrænir. Diskar og hnífapör og réttirnir bornir fram einn af öðrum. Á veitingastöðum sem heimamenn sækja er andrúmsloftið annað og fyrir vesturlandabúann er óneitanlega sérstakt að horfa yfir salinn. Þegar á reynir er hins vegar þægilegra að borða indverskan mat með guðsgöfflunum en hefðbundnum hnífapörum – hvort sem um er að ræða hefðbundna curry-réti eða þá til dæmis ljúffengan krabba í megnri kryddsósu sem ég fékk á suður-indverskum veitingastað í Bangalore.

 Saga Indlands er saga þar sem menningarheimar mætast og blandast. Þarna er að finna menningaráhrif frá Persum, hinum múslímsku Mógúlum frá Mið-Asíu er réðust inn í landið á sextándu öld, Kínverjum og Bretum svo nokkur dæmi séu nefnd. Trúarbrögð hafa einnig áhrif á mataræðið. Flestir Indverjar eru Hindúar og sniðganga því nautakjöt alfarið. Þótt nautgripirnir valsi um götur Bombay og Bangalore eru steikhúsin hvergi sjáanleg.

 Algengasta kjötið sem maður fær er lambakjöt, sem er mikið notað í norður-indverskri matargerð, og kjúklingur, sem er alls staðar notaður. Norður-indverska matargerðin með sínum miklu og bragðgóðu sósum, gjarnan korma-sósur með rjóma eða jógúrt að uppistöðu,  er mjög fyrirferðarmikil á veitingastöðum á Indlandi og nær ráðandi á indverskum veitingastöðum utan Indlands.

 Annað sem hefur sett mark sitt á matarhefðir Indlands er að til skamms tíma voru flestir indverskir réttir sjaldséðir utan heimilisins. Indverskar húsmæður elduðu matinn og héldu í hefðirnar af mikilli natni en veitingahús buðu yfirleitt upp á erlendan mat eða þá sígilda norður-indverska rétti. Það voru útlendingar og ferðamenn sem borðuðu á veitingahúsunum, Indverjarnir sjálfir borðuðu heima hjá sér.  Það er fyrst á síðustu árum með breyttu þjóðfélagsmunstri er líkist meira því er við þekkjum á Vesturlöndum að veitingahús í okkar skilningi hafa rutt sér til rúms og bjóða nú upp á hina margbreytilegu flóru indverska eldhússins.

 Þessi þróun hefur einnig leitt til þess að indverska matargerðin er að þróast og breytast. Indverska millistéttin – sem er risavaxin í milljónum talið – er opin fyrir nýjungum og sækir ekki einungis í evrópska matargerð heldur einnig nútímalega indverska matargerð þar sem meira er lagt í framsetningu réttana og tilbrigðum við hina hefðbundnu matargerð.

 Þegar rætt er um indverska matargerð er ekki heldur hægt að horfa fram hjá áhrifum Breta. Ekki fyrst og fremst vegna þess að bresk matargerð hafi haft áhrif á þá indversku heldur vegna þess mikilvæga hlutverks er Bretar gegndu við að breiða indverska matargerð út um heiminn. Fyrstu indversku veitingahúsin opnuðu í Bretlandi á nítjándu öld og voru viðskiptavinirnir fyrst og fremst Bretar er höfðu búið í Indlandi eða voru í leyfi frá störfm sínum á Indlandi. Eftir því sem innflytjendum frá Suður-Asíu fjölgaði í Bretlandi fjölgaði jafnframt indversku veitingahúsunum. Út frá Bretlandi breiddist indverska matargerðin síðan um allan heim.

 Það er kannski ágætt dæmi um það hversu mikil áhrif Breta hafa verið að einhver þekktasti réttur “indverskrar” matargerðar, Tikka Masala-kjúklingur, er breskur réttur en ekki indverskur. Enginn veit nákvæmlega hvernig hann varð til en talið er að Tikka Masala hafi þróast fram í litlum veitingahúsum á Bretlandi  í eigu Bangladesh-búa. Sósan með masala-kryddinu, tómatasósu og rjóma eða kókosmjólk sló rækilega í gegn. Enginn veit nákvæmlega þetta gerðist og margar lærðar greinar hafa verið skrifaðar um uppruna Tikka. Ein algengasta kenningin virðist vera sú að ódannaðir breskir veitingahúsagestir hafi ekki verið ánægðir með indverska matinn eins og hann var borinn fram og það hafi  verið sérstaklega algengt að menn kvörtuðu yfir sósuleysinu. Því hafi einhver snillingurinn brugðið á það ráð að bæta smá rjóma saman við Tikka-kjúklinginn. Vinsælasti réttur “indverska eldhússins” varð þar með til.

 Á Indlandi er hins vegar vandfundinn sá staður sem býður upp á Tikka Masala.

 Orðið masala sem skýtur alltaf upp kollinum aftur og aftur í tengslum við indverska matargerð merkir kryddblanda. Í verslunum má kaupa tilbúið garam masala krydd en menn verða þó að hafa hugfast að það er kryddblanda og enginn föst regla til um það hvað eigi að vera í þeirri blöndu.

 Nær allir indverskir réttir byggja á blöndun fjölmargra kryddtegunda sem gefa réttunum sitt sérstaka bragð. Algengustu kryddin eru pipar, negull, kardimommur, kóríander, kúmmín, turmeric, saffran, sinnepsfræ og fennelfræ svo nokkur séu nefnd. Þau krydd sem við eiga hverju sinni eru yfirleitt mulin saman en stundum steikt heil. Sum gefa einnig af sér mikinn lit eins og turmeric sem er mikið notað til að ná gulum lit á rétti og hrísgrjón eða þá kóríander lauf sem gefa af sér grænan lit. Stundum er einnig notaðir chili-piparbelgir en þó sjaldan það mikið að réttirnir verði eldheitir í munni. Laukur, hvítlaukur og engifer eru einnig ómissandi.

 Hlutföllin skipta miklu máli til að rétta bragðið náist af lokaafurðinni – curry – eða kryddsósunni er myndar uppistöðu réttarins. Ekkert eitt bragð má vera ríkjandi.

Réttirnir geta verið jafnt blautir sem þurrir. Algengara er að réttir í norðurhluta landsins byggist á miklum sósum. Suður-Indverjar eru hins vegar snillingar í að matreiða grænmeti og er það yfirleitt steikt í margvíslegum kryddblöndum og borið fram án nokkurrar sósu.

Sósurnar eða curry-in í suðurhlutanum byggjast á kókóshnetumjólk og geta ekki síst fiskréttirnir verið ljúffengir.

Við lok hefðbundinnar indverskrar máltíðar geta menn svo lent í því að vera boðið upp á paan. Það er lauf er hefur verið vafið utan um betel eða areca-hnetu og þjónar þeim tilgangi að hressa upp á munninn og bæta meltinguna. Bragðið er sérstakt og mjög arómatískt og það getur allt upp í hálftíma að vinna á bölvaðri hnetunni.