Osso Buco er einn þekktasti réttur Norður-ítalíu. Ítalir nota alla jafnan kálfaskanka en í íslenskum kjötborðum eru Osso Buco-sneiðarnar yfirleitt af nautaskanka og þær eru alveg hreint afbragð í þennan rétt.
Þetta er svolítið tímafrekur réttur en meira en vel þess virði.
- 1 sneið af Osso Buco á mann
- 2 skalottulaukar, saxaðir
- 2 stönglar sellerí, saxaðir í teninga
- 2 gulrætur, saxaðar í teninga
- 5 hvítlauksgeirar, saxaðir
- 2 greinar timjan, 2 greinar rósmarín, 2 lárviðarlaus bundin saman í kryddvönd.
- 1 dós heilir tómatar
- 5 dl kjúklingasoð
- 1 dl hvítvín
Osso Buco er best að elda í stórum og traustum potti, helst úr pottjárni. Hitið 1-2 matskeiðar af ólífuolíu í pottinum og steikið kjötsneiðarnar 3 mínútur á hvorri hlið. Saltið og piprið. Takið kjötið uppúr og geymið. Steikið skalottulauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk í um 5 mínútur í pottinum. Bætið þá við tómötunum og sjóðið í 3 mínútur. Hrærið reglulega. Bætið nú við hvítvíni, 3 dl af kjúklingasoðinu og kryddvendinum og loks kjötsneiðunum. Látið malla í 10 mínútur.
Setjið lokið á pottinn og setjið inn í 200 gráðu heitan ofn. Eldið þar í um 2 klukkustundir. Snúið kjötbitunum við í pottinum einu sinni til tvisvar á þeim tíma og bætið við kjúklingasoði eftir þörfum. Soðið á að þekja kjötið að um þremur fjórðu allan tímann.
Að tveimur klukkutímum liðnum er kjötið orðið meyrt og fínt og liggur í mögnuðu, bragðmiklu soði. Takið kryddvöndinn upp úr. Setjið kjötbitana á disk og hellið soðinu og grænmetinu yfir. Besta meðlætið með Osso Buco er Risotto Milanese og Gremolata. Polenta er notuð sem meðlæti á sumum svæðum Ítalíu og uppskrift af frábærri polenta má finna með því að smella hér.
Gremolata
Uppskriftin að risotto-inu er hér en Gremolata gerum við með því að blanda saman 4 msk af fínt saxaðri flatlaufa steinselju, rifnum berki af einni sítrónu og 2 rifnum hvítlauksgeirum. Blandið saman í skál, saltið og piprið.
Osso Buco þarf kröftugt rauðvín með og þau norður-ítölsku eru góður valkostur. Flottust væru ítölsk vín á borð við Barolo, Amarone eða gott Valpolicella. Kröftug vín frá t.d. Rioja eða Ribera del Duero eru ekki síðri kostur.
