Kalkúnn með kjöt- og kryddjurtafyllingu

Kalkúnar eru stórir og miklir fuglar og það er fyrst og fremst stærðin sem gerir að verkum að það er eilítil fyrirhöfn að elda þá. Fyrirhöfnin felst hins vegar fyrst og fremst í því að eldunartíminn er langur en ekki að það sé neitt sérstaklega flókið að elda fuglinn.

Hefð er fyrir því að fylla kalkún og er það yfirleitt fyllingin sem gefur tóninn varðandi máltíðina, þar sem fuglinn sjálfur er fremur hlutlaus í bragði. Hægt er að stytta eldunartímann með því að hita fyllinguna sér en hún er hins vegar langbest ef fuglinn er fylltur með henni. Það er síðan alltaf hægt að hafa aukaskammt af fyllingu þar sem hún er yfirleitt vinsæl.

Kjöt og kryddjurtafylling

Fyllingin er aðalmálið og best er að byrja á því að gera hana. Í hana þarf eftirfarandi:
•    2 stóra lauka, saxaða
•    2 gulrætur, saxaðar í teninga
•    3 sellerístöngla, saxaða í teninga
•    1 kíló nautahakk
•    lúku af ferskri saxaðri salvíu
•    lúku af fersku söxuðu timjan
•    lúku af söxuðum graslauk
•    2 búnt af steinselju, söxuð
•    einar 10 franskbrauðsneiðar, skornar í bita
•    1 lítri kjúklingasoð
•    salt og pipar
Svissið lauk, gulrætur og sellerí í smjöri á stórri pönnu. Bætið við kjötinu eftir nokkrar mínútur og brúnið. Bætið við fersku kryddjurtunum, saltið og piprið eftir smekk. Hrærið brauðinu saman við og bætið síðan kjúklingasoðinu saman við í smáskömmtun þangað til brauðið hættir að taka við. Passið ykkur á að bæta ekki of miklum vökva við þannig að brauðið verð ekki að mauki.

Látið fyllinguna kólna aðeins og troðið henni síðan inn í fuglinn og saumið fyrir með kjötsnæri.Geymið það sem afgangs er í ofnföstu fati og hitið upp rétt áður en bera á matinn fram.

Kalkúnn

Skolið fuglinn vel að innan og utan, þerrið. Fyllið og saumið. Berið vel af smjöri utan á fuglinn og saltið. Best er að nota stórt steikingarfat með grind. Í botninn á fatinu er settur um lítri af vatni (og afgangurinn af kjúklingasoðinu ef einhver er), 2 grófsaxaðir laukar, 2 grófsaxaðar gulrætur, 2 grófskornir sellerístönglar, 2-3 lárviðarblöð. Setjið fuglinn á grindina og inn í um 180 gráða heitan ofn.

Fuglinn þarf um 45 mínútur á hvert kíló og fylgjast verður vel með honum til að hann brúnist jafnt. Takið hann út þegar þarf og snúið honum við. Einnig er gott að ausa nokkrum sinnum yfir hann vökva úr grindinni. Síðustu 45 mínúturnar má hækka hitann aðeins til að brúna fuglinn vel. Hann er tilbúinn þegar hægt er að stinga í læri og glær vökvi kemur út. Best er að passa vel upp á eldunartímann því fuglinn verður þurr ef hann er ofeldaður.

Sósan

Þegar nokkuð er liðið á eldunartímann hefur vökvi lekið ofan í fatið (eða ofnskúffuna) og blandast saman við vökvann þar og mallað með grænmetinu. Síið þennan vökva frá þegar ykkur líst vel á hann (ca 2-3 tíma) og setjið í pott. Oft er mikil fita í vökvanum af fuglinum og þá er mikilvægt að skilja sem mest af henni frá fyrst. Byrjið að sjóða niður og bætið smám saman við jafnmiklu magni af rauðvíni og þið eruð með af soði.

Látið sjóða hægt niður á vægum hita í klukkutíma og hrærið reglulega í. Bragðið á sósunni við og við og skerpiðá henni með meira rauðvíni og/eða kalkúnakryddi Pottagaldra ef þarf. Um það bil 45 mínútum áður en sósan á að vera tilbúin er pela af rjóma – eða matreiðslurjóma  – bætt við og allt látið malla áfram. Tekið skal fram að húnverður betri eftir því sem hún mallar lengur og hlutföll eru ekki heilög.

Sætar kartöflur

Flysjið nokkrar sætar kartöflur, skerið í tvennt og setjið í stóran pott með sjóðandi vatni. Stingið í með gaffli til að athuga hvenær þær eru orðnar mjúkar. Maukið þær þá í matvinnsluvél og setjið í skál.

Annað meðlæti, sem hægt er að nota er t.d. Waldorf-salat og/eða brúnaðar kartöflur,  rauðkál, baunir, allt eftir smekk.

Það hefur reynst vel að bjóða upp á gott Bordeaux-vín, gjarnan þroskað Grand Cru-vín, með þessum rétti. Hins vegar á gott Cabernet Sauvignon, frá Kaliforníu eða Chile, einnig vel við og jafnvel góður Chardonnay af sömu slóðum.