Þetta er klassísk piparsósa sem hentar afskaplega vel með góðri nautasteik, ekki síst nautalund. Það er hægt að sleppa rjómanum fyrir þá sem vilja sósuna aðeins léttari.
- 800 g nautalund
- 2 skalottulaukar, mjög fínt saxaðir
- 1 dl sérríedik eða gott vínedik
- 2 dl rauðvín
- 4-5 dl nautasoð
- 1,5 dl rjómi
- 2 msk græn piparkorn
- salt og pipar
Takið steikina úr ísskáp að minnsta kosti klukkustund áður en hún er elduð.
Merjið um 1-2 msk af svörtum piparkornum og veltið steikinni upp úr piparblöndunni. Saltið með góðu sjávarsalti, t.d. Maldon-salti. Hitið smjör á pönnu og brúnið lundina. Setjið þá inn í 150 gráðu heitan ofn. Eldið þar til hún hefur náð þeirri steikingu sem þið viljið. Hversu langan tíma það tekur ræðst ekki síst af þykkt lundarinnar, athugið hana eftir um 20-30 mínútur. Ef þið notið kjöthitamæli er ágætt að miða við 58-65 gráður í kjarna, en efri mörkin væru þá nálægt medium. Takið út þegar hún er eins og þið viljið og leyfið að standa í um tíu mínútur.
Bætið smá smjöri á pönnuna og svissið skalottulaukinn í 2-3 mínútur, passið að hann brenni ekki. Setjið edik út á pönnuna og sjóðið nær alveg niður. Setjið rauðvínið út á pönnuna og sjóðið niður um helming. Hellið næst nautasoðinu út á sjóðið niður um þriðjung. Lækkið hitann, hellið rjómanum á pönnuna, hrærið saman við sósuna og látið malla þar til að sósan hefur þykknað vel. Merjið grænu piparkornin og bætið út á pönnuna.
Berið fram með strengjabaunum steiktum úr smjöri og hvítlauk og pönnusteiktum kartöflubitum.
Hér þarf gott og kröftugt rauðvín með, t.d. Nebbiolo frá Piedmont eða Reservu frá Rioja.