Brúnaðar kartöflur hafa verið fastur liður á diskum Íslendinga í að minnsta kosti öld, eflaust eitthvað lengur. Hver fjölskylda hefur sinn hátt á en af einhverjum ástæðum er ekki mikil umræða um það hvernig best sé að brúna kartöflur. Það er hins vegar ekkert sjálfgefið hvernig á að gera þetta. Á að setja sykurinn fyrst? Smjörið fyrst? Þar greinir Leiðbeiningarstöð heimilanna og Helgu Sigurjóns til dæmis á.
Eiga kartöflurnar að vera heitar eða kaldar? Þurrar eða rakar? Allar þessar aðferðir eru notaðar og þá er ekki einu sinni farið að ræða hvaða tegund af kartöflum eigi að nota. Samt er þetta hægara sagt en gert. Stundum skilur sykurinn og smjörið sig, stundum hleypur allt í kekki, stundum verður sykurinn að harðri karamellu…
Eins og margir aðrir sígildir réttir koma brúnuðu kartöflurnar eða sykurkartöflurnar til okkar frá Danmörku. Þar eru þær fastur liður á veisluborðinu, ekki síst um jólin, og að eiga sér ávallt stað heitar umræður í Danmörku um það hver sé eina rétta aðferðin við að gera „brune kartofler“.
Árið 2012 ákvað matardeild danska dagblaðsins Politiken að útkljá þessar deilur í eitt skipti fyrir öll og safnaði saman helstu aðferðum frá helstu matarspekingum Dana og reyndi þær. Að lokum var Politiken komin með skotheldar eða „skudsikre“ brúnaðar kartöflur. Og það verður að segjast eins og er að þær eru fullkomlega skotheldar. Galdurinn felst ekki síst í því að leysa sykurinn fyrst upp í vatni en þannig bráðnar hann jafnar á pönnunni og brennur ekki við. Og já eftir að hafa keyrt þetta í gegnum tilraunaeldhús Vínóteksins þá verður að segjast eins og er að þær eru bara skrambi skotheldar. Mange tak, Politiken.
Í fyrsta lagi þarf maður auðvitað að sjóða kartöflurnar sjálfur. Ekki kaupa forsoðnar. Það er alltof mikill vökvi í þeim. Fullsjóðið kartöflurnar (þær eldast ekki á pönnunni) og þegar þær eru tilbúnar eru þær settar strax undir kalt vatn. Flysjið þær á meðan þær eru enn heitar og kælið niður. Ef kartöflurnar eru enn heitar er hætta á að það komi sterkja úr þeim út í karamellunna og allt hleypur í kekki.
Fyrir 1 kg af kartöflum þarf síðan:
- 1 dl sykur
- 1/2 dl vatn
- 30 g smjör
Leysið sykurinn upp í vatninu. Hitið pönnuna. Það á að nota stálpönnu eða pottjárnspönnu (eða pott) – engar teflonpönnur. Hellið sykurvatninu á pönnuna og sjóðið vatnið niður. Ekki hafa pönnuna á hæsta hita, en samt yfir miðlungshita. Smám saman fer sykurinn að þykkna og dökkna og vatnið gufar allt saman upp. Þegar sykurinn er kominn með góðan lit er smjörinu bætt út á. Það byrjar strax að freyða en þegar froðan hefur sjatnað er kartöflunum bætt út á pönnuna. Veltið þeim um í sykurblöndunni í 10-12 mínútur og berið strax fram.
Það þarf í sjálfu sér engin áhöld. Nóg að velta um pönnunni. Ef þið notið áhöld er best að nota spaða úr stáli. Karamellan klístrast við trésleifar.
Það er hægt að gera marg annað við kartöflur. Bestu uppskriftirnar eru hér.
