Pasta e Fagiole – pasta og baunir að hætti Ítala

Ítalir elska bæði pasta og baunir og því ætti það ekki að koma neinum á óvart að „pasta e fagiole“ eða pasta og baunir er einhver algengasti og ástælasti rétturinn á borðum Ítala. Hann er til í óteljandi útgáfum um alla Ítalíu. Rétt eins og með íslensku kjötsúpuna má segja að til sé einstök útgáfa á hverju ítölsku heimili og allir auðvitað sannfærðir um að sín útgáfa sé sú allra besta.

Það er hægt að gera þetta í mjög ólíkum útgáfum. TIl dæmis með því að nota mismunandi baunir. Okkur finnst gott að nota hvítar baunir, canellini og smjörbaunir en það má líka blanda með nýrnabaunum. Þá er hægt að nota mismunandi kryddjurtir í kryddvöndinn – steinselju, óreganó, timjan, lárviðarlauf. Í sumum útgáfum eru ekki tómatar. Það er misjafnt á hvaða stigi baunirnar eru maukaðar. Eða hvaða pasta er notað. Með því að sleppa pancetta (beikoni) er kominn grænmetisréttur. Stundum er rétturinn líkari pastarétti, stundum er hann meira í áttina að súpu með pasta og baunum. rOg svo framvegis. En hér kemur sem sagt útgáfa sem að okkur hefur reynst vel.

Við byrjum á því að útbúa það sem Ítalir kalla „soffritto“ sem er  niðurskorið grænmeti steikt í nokkurn tíma til að mynda bragðgrunninn í réttinum. Soffritto er upphafið á flestum risotto-réttum og mörgum pasta-réttum. Þá gerum við sjálfa sósuna og blöndum síðan saman við hana baunum og loks sjálfu pastanum. Þetta er æðislegur réttur.

Best er að gera hann í stórum og þykkum potti, sem síðan endar á borðinu. Við höfuð auðvitað ekki aðgang að ferskum og fínum baunum eins og á Ítalíu en það er hægt að nota bæði þurrkaðar (sem þarf þá fyrst að leggja í bleyti og síðan sjóða) eða niðursoðnar.

Fyrir 4-6 þurfum við eftirfarandi:

  • 500 g pasta (macaroni, ditali jafnvel spaghetti)
  • 2 dósir baunir, helst cannellini  smjörbaunir eða borlotti, hellið vökvanum frá
  • 1 stóra gulrót, flysjuð og skorin í teninga
  • 1 stöngul sellrí, skorinn í teninga
  • 1 laukur, grófsaxaður
  • 150 grömm pancetta eða gott beikon, skorið í mjög litla bita
  • 1 rauður chilipipar, fræhreinsaður og saxaður
  • 1 „boquet garni“ eða kryddvöndur. Bindið saman einn stöngul af rósmarín, 2-3 blóðbergsstöngla, 1-2 steinseljustöngla og 2 lárviðarlauf í lítin vönd.
  • 500 g tómatasósa (passata)
  • 5 dl kjúklngasoð (eða heitt vatn og kjúklingakraftur)
  • Parmigiano-ostur
  • Salt og pipar
  • Ólífuolía

Hitið 4-5 matskeiðar af ólívuolíunni í pottinum og steikið síðan gulrótar- og selleríteningana ásamt beikoni og lauk í um tíu mínútur á miðlungs hita. Grænmetið má alveg dökkna aðeins og festast við. Hrærið reglulega í. Þetta er það sem Ítalir kalla „soffrito“ og leggur grunninn að réttinum.

Bætið við chilipipar, hvítlauk og kryddvendinum og leyfið að steikjast í pottinum í um fimm mínútur. Bætið þá við tómatasósunni og hitið upp að suðu. Bætið við 5 dl af kjúklingasoði og látið malla á vægum hita í um 10-15 mínútur, bætið þá við baununum og leyfið að malla í tíu mínútur í viðbót.

Takið af hitanum og veiðið kryddvöndinn upp úr. Takið næst helmingnum af baunablöndunni og maukið. Það má grófmauka með kartöflustappara eða setja í matvinnsluvél. Bæti maukinu aftur út í pottinn.

Á meðan þarf að vera búið að sjóða pastað, best er að sjóða það þannig að það sé ekki alveg tilbúið heldur eigi nokkrar mínútur eftir. Bætið því saman við baunirnar og kveikið aftur undir pottinum. Hitið saman á vægum hita í örfáar mínútur. Kryddið með salti og pipar eftir smekk.

Berið fram með nýrifnum parmesanosti og hágæða ólífuolíu til að hella yfir

Með þessu eitthvað virkilega gott ítalskt rauðvín, t.d. frá Chianti Classico.