Hægeldaðir uxahalar með Pappardelle að hætti Hákons Más

Uxahalar eru sá biti nautsins sem best hentar til hægeldunar. Meistarakokkurinn Hákon Már Örvarsson, sem er einhver mesti matarsnillingur landsins, lét okkur í té þessa uppskrift að hægelduðum uxahölum og Pappardelle-pasta.

Uppskriftin er fyrir 4-6.

Uxahalar:

  • 800 gr uxahalar + 4-6 msk hveiti
  • olía til steikingar
  • 2 stk meðalstórar gulrætur
  • 1 stk meðalstór rauðlaukur
  • 3-4 hvítlauksrif
  • 50 gr salamipylsa
  • 3-4 lárviðarlauf
  • 2-3 greinar fersk salvía
  • ½ kanilstöng
  • 1 tsk chiliflögur
  • 1-2 stjörnuanis
  • 300 gr maukaðir tómatar í dós
  • ½ fl rauðvín
  • (rifin parmesan ostur og svartur pipar í lokin)

Pasta:

  • 400 gr durum eða semolina hveiti
  • 4 heil egg
  • 1-2 msk vatn og smá saffranduft

Uxahalar aðferð:

Byrja á að skræla og flysja grænmeti. Saxa fínt niður lauk, hvítlauk og gulrætur rifnar á rifjárni.

Salamipylsuna þarf að skera niður í mjög litla bita, eða mauka í matvinnsluvél.

Þurrkið vel uxahalabitana og veltið síðan upp úr hveiti.

Veljið ykkur pott eða pönnu með þykkum botni og góðu loki sem þið ætlið að elda uxahalana í yfir daginn. Steikið uxahalana á góðum hita, þar til þeir eru fallega gylltir á báðum hliðum. (þetta þarf að gera í 2 atlögum) færið þá svo yfir á bakka.

Næst svitið af grænmetið, salamipylsuna í sama potti á vægum hita í u.þ.b. 5-6 mín án þess að brúna það. Hellið maukuðu tómötunum yfir, bætið við kryddum og kryddjurt og hrærið saman.

Raðið næst uxahalabitunum ofan á grænmetið, kryddið með salti og hellið rauðvíni yfir og 3 dl af vatni.

Setjið lokið á, náið upp vægri suðu og eldið næstu 8 klst amk. Uxahalar eru seigasti bitinn og þurfa langan eldunartíma. Passið upp á að hafa nægan tíma og það er alveg hægt að gera uxahalana daginn áður.

Fylgist reglulega með á eldunartímanum, aðgætið að bæta við vökva ef þarf. Í lokinn á sósan í raun að vera alveg tilbúin af sjálfu sér, hún hefur soðið niður og þykknað, fyrir utan að það þarf að fleyta af henni fituna sem hefur myndast ! Uxahalarnir eru nú teknir upp úr, kjötinu flett af beinunum og aðeins hlutað niður og síðan bætt saman við sósuna aftur. Grænmetið hefur núna maukeldast og er orðið hluti af sósunni, týnið aðeins burt salvíugreinar, lárviðarlauf og kanilstöng. Smakkið til með salti og pipar ef þarf og hrærið saman við 2 msk smjöri.

Pasta aðferð:

Setjið hveitið á hreint vinnuborð og myndið brunn, brjótið eggin í skál og sláið létt saman eggin við saffran duft (valmöguleiki) og 2 msk vatn.

Þar næst er eggjum hellt í miðju og blandað við hveitið, pastadeig hnoðað nokkra stund svo verði áferðarfallegt. Pakka því næst í plastfilmu og geyma ½ klst í kæli áður en flatt út og mótað í pappardelle (sjá mynd)

Vinna með ferskt pasta krefst þess að vinna deigið aðeins í pastavélinni með því að brjóta það saman nokkrum sinnum á víxl þegar það er í þunnum lögum og strá hveiti á milli. Setja það aftur í gegn, þar til að vinnst styrkur í deigið og það verður allt meðfærilegra.

Ferskt pasta þarf aðeins að sjóða í 2-3 mín max. fer eftir þykkt.

Reynið að fletja og móta pastað stuttu áður en þið sjóðið. Hvern skammt er gott að vigta fyrir suðuna í 120-130 gr á mann sem er passlegur aðalréttur (þannig er pasta deigið allt etv of stór skammtur fyrir 4 pers)

Strax eftir suðuna, takið uppúr vatninu og látið sitja ögn á sigti, blandið saman við heitt uxahala ragout og veltið varlega saman.

Skammtið í skálar og stráið yfir nýmöluðum svörtum pipar og rifnum parmesan osti. … Buon Appetito.

Þessi réttur kallar að sjálfsögðu á gott rauðvín. Að sjálfsögðu ítalskt, Hákon Már segir hið frábæra Pieropan Ruberpan sem er Valpolicella Superiore hafa passað fullkomlega.

Deila.