Ef við myndum þýða Beurre Blanc samkvæmt orðanna hljóðan myndi útkoman vera hvítt smjör. Þetta er hins vegar ein af frægustu sósum franska eldhússins, fullkomin með fiski, t.d. steiktum þorski.
Höfundur þessarar einstöku sósu heitir Clémence Lefeuvre en hún var kokkur í Loire-héraðinu við upphaf siðustu aldar. Sagan segir að hún hafi verið að útbúa béarnaise-sósu með fiski fyrir viðskiptavini en verið eitthvað utan við sig og gleymt að píska eggjunum saman við. Þar með hafi orðið til ný sósa. Auðvitað er þessi þjóðsaga ólíkleg, það myndi enginn reyndur matreiðslumaður, eins og Lefeuvre var svo sannarlega, gleyma að bæta eggjum við Béarnaise, en sagan er engu að síður góð og Lefeuvre er goðsögn enn í dag.
Eins og svo margir sígildir réttir er Beurre Blanc ekkert sérstaklega flókin tæknilega. Það að útbúa hina fullkomnu Beurre Blanc-sósu snýr fyrst og fremst að gæði hráefna og ekki síður að hitastigi hráefna. Sósan má ekki vera of heit þegar smjörinu er bætt út í en samt nógu heit og það er mikilvægt að smjörið sé kalt þegar að það er pískað saman við. Þetta er sósa sem byggir efnafræðilega á fleyti (e. emulsion) en það er þegar tveimur vökvum er blandað saman þannig að annar vökvinn leysist ekki í hinum heldur myndar örsvif. Þekktustu dæmin um þetta í matargerð eru til dæmis majonnes, vinaigrette-salatsósur og svo auðvitað Béarnaise-sósan.
En hvernig gerum við Beurre Blanc? Hráefnin sem að við þurfum eru:
- 1 skalottulaukur, saxaður fínt
- 1 dl þurrt hvítvín
- 0,5 dl hvítvínsedik
- 1 msk kalt vatn
- 200 g smjör (kalt, skorið í tenginga)
- teskeið eða tvær af sítrónusafa
- salt og pipar
Setjið skalottulauk, edik og vín í pott og sjóðið niður þar til að tæpur hálfur dl af vökva er eftir. Bætið ísköldu vatningu saman við. Setjið teninga af köldu smjöri út í og pískið saman, hafið pottin áfram á vægum hita. Bætið smjörinu hægt og hægt saman við. Í lokin er sítrónusafanum pískað saman við og örlitlu af salti og pipar. Passið að ofhita ekki sósuna því þá skilur hún sig. Mér finnst gott að kippa pottinum af hitanum meðan fyrsta smjörinu er pískað saman við til að það gerist ekki. Stundum er örlitlum rjóma bætt saman við á undan smjörinu.
Beurre Blanc er frábær sósa með til dæmis góðum þorski eða löngu og steiktu grænmeti, t.d. hvítum aspas og gultórum.
