Jólunum fylgja fastmótaðar hefðir sem fylgt er af nánast trúarlegu ofstæki ár eftir ár. Hjá okkur er það hreindýrið sem er ómissandi á aðfangadagskvöld og þá ekki bara hreindýrið heldur „jólahreindýrið“. Eins og oft vill verða liggur einhver uppskrift til grundvallar sem síðan þróast og öðlast smám saman eigið líf. Þannig er það í tilviki jólahreindýrsins sem á rætur sínar að rekja til hnetuhjúpaðs hreindýrs sem að var á matseðlinum árið 1999 hjá þáverandi yfirkokki á Hótel Holti, Hákoni Már Örvarssyni sem lét okkur góðfúslega fá uppskriftina til birtingar. Þar sem að venjulegt heimili hefur ekki sömu tækifæri til flókinnar matargerðar og veitingahúsaeldhús varð til einfaldari útgáfa sem að svindlar aðeins á nokkrum skrefum ekki síst við gerð sósunnar (við erum t.d.yfirleitt ekki með nokkur kíló af beinum við hendina). Engu að síður gerum við sósuna í tveimur skrefum.
En við byrjum á hreindýrinu:
- 4 hvítlauksgeirar, grófsaxaðir
- 2 msk einiber, marin í morteli
- ferskt timjan
- 1 tsk nýmulinn pipar
- væn klípa af sjávarsalti
- ólífuolía
- safi úr 1/2 sítrónu
Blandið saman í fati og veltið hreindýravöðnum upp úr. Látið liggja í leginum í nokkrar klukkustundir og snúið reglulega.
Hitið olíu á pönnu. Setjið hreindýravöðvann á pönnuna ásamt kryddleginum og brúnið vel allan hringinn. Takið kjötið af pönnunni og setjið í 180 gráða heitan ofn. Eldið þar til að kjarnhiti nær um 55-60 gráðum. Látið standa.
Það er gott að leysa upp skófarnar á pönnunni með smá vatni eða hvítvíni og bæta saman við sósuna með einiberum og alles á meðan hún er að malla í síðara skrefinu. Sömuleiðis safa úr kjötinu sem kann að koma í fatið á meðan kjötið er í ofninum.
Á meðan hreindýrið liggur í leginum er komið að fyrsta skrefi sósugerðarinnar.
- 2 gulrætur
- 2 sellerístönglar
- 1 laukur
- 4 sveppir
- lárviðarlauf
- ferskt timjan
Skerið niður gulrætur, sellerí, sveppi og lauk mjög gróft. Hitið olíu í þykkum potti, við notum pottjárnspott, og brúnið grænmetið ásamt lárviðarlaufi og timjanstönglum. Þegar grænmetið hefur tekið á sig góðan lit er bætt saman við
- 1 væn matskeið tómatapúrra
- 2 tsk kraftur, t.d. villibráðarkrafttur
Hrærið saman við grænmetið í 1-2 mínútur og hellið þá út í
- 2 dl portvín
- 4 dl hvítvín
Hrærið vel saman með trésleif og losið frá skófar sem hafa fests við botninn. Sjóðið niður um 2/3. Síið grænmetið frá og geymið vökvann.
Þá er komið að næsta skrefi.
- 2 skalottulaukar
- 3 sveppir
Fínsaxið sveppina og skalottulaukinn. Hitið saman smjör og olíu í potti og brúnið laukinn og sveppina.
- 1/2 dl balsamikedik
- 1/2 dl koníak (notum líka stundum viský eða dökkt romm)
Hellið balsamikediki út í pottinn og sjóðið niður í kjarna. Hellið þá næst koníakinu út í og sjóðið aftur niður í kjarna.
- 4 dl rauðvín
Hellið rauðvíni út í pottinn ásamt fersku timjan og lárviðarlaufiog sjóðið niður um 2/3. Síið. Bætið soðinu sem við geymum frá fyrsta skrefinu saman við. Sjóðið áfram niður þar til að sósan fer að þykkna. Í lokin má bæta við skeið af köldu smjöri eða um 1 dl af rjóma.
Með hreindýrinu berum við að sjálfsögðu fram skotheldar brúnaðar kartöflur sem við til hátíðarbrigða bætum saman við smá skvettu af rjóma alveg í lokin. Þá er algjörlega nauðsynlegt að hafa með heimalagað rauðkál og waldorf-salat að maður tali nú ekki um rósakál með beikoni og hnetum.
Með þessu er fullkomið að hafa gott Bordeaux-vín, gjarnan komið aðeins til ára sinna. Það kemur líka til greina að hafa Cabernet frá Kaliforníu eða Bolgheri, gott Rhone-vín s.s. Cote Rotie eða Chateauneuf-de-Pape eða þá flottan Rioja.
Og þá eru jólin komin.