Önd er fyrirferðarmikil í jafnt franskri sem kínverskri matarmenningu og hér mætast þessar hefðir með yndislegum hætti. Aðferðin sem Frakkar kalla „lacque“ vísar til þeirrar kínversku hefðar að hjúpa öndina með sætum „lakkgljáa“ sem gefur henni glansandi yfirbragð.
Hér miðum við tvær stórar andarbringur sem duga vel fyrir fjóra en annað sem þarf er:
1 dl sojasósa
1 dl hvítvínsedik
50 g fínt rifinn engifer
150 g flórsykur
klípa af kanil
6 stjörnuanís
Byrjið á því að hita flórsykurinn og matskeið eða tvær af vatni saman í potti. Þegar sykurblandan fer að freyða vel og karamelliserast er slökkt á hitanum og sojasósu, ediki og desilítra af vatni hrært saman við. Það er ekkert ólíklegt að sykurinn storkni hratt þegar vökvanum er bætt við heita sykurblönduna en haldið bara áfram að þeyta þar til að hún hefur leysts upp aftur.
Bætið næst rifnum engifer, stjörnuanís og kanil saman við.
Skerið raufar í andarbringurnar. Setjið bringurnar í fat og hellið vökvanum yfir. Leyfið að marinera í 3-4 klukkustundir.
Takið andarbringurnir úr vökvanum og setjið á pönnu með húðina niður. Steikið á háum hita í 5-7 mínútur. Snúið bringunum við. Hellið vökvanum yfir, og eldið áfram á pönnunni undir loki í 5-7 mínútur á lágum hita.
Slökkvið á hitanum og leyfið bringunum að standa í fimm mínútur að minnsta kosti áður en þær eru skornar niður í sneiðar. Saltið varlega.
Berið fram með sósunni af pönnunni, sætkartöflumús, smjörsteiktum sykurbaunum og smjörsteiktum vorlauk.
Sætkartöflumús:
2 sætar kartöflur, ca 800 grömm
1 dós sýrður rjómi (36%)
salt og pipar
Flysjið kartöflurnar, skerið í grófa bita og sjóðið þar til þær eru orðnar mjúkar. Maukið í matvinnsluvél, hrærið sýrða rjómanum saman við og bragðið til með salti og pipar.
