Cote de Bouef er steikarskurður sem að ekki hefur verið algengur í íslenskum kjötborðum. Upp á síðkastið hefur hins vegar farið að bera meira á svokölluðum Tomahawk-steikum, sem er í raun sami skurðurinn nema hvað að stærri hluti af rifbeininu er skilinn eftir, sem gerir steikina enn voldugri. Þetta eru yfirleitt stórar og miklar steikur, frábærar til að deila og góðar hvort sem að þær eru eldaðar á pönnu eða grilli. Þetta er í raun „kótiletta“ (sami orðstofn og Cote) og steikin hefur bæði fitusprengingu Ribeye-steikur og ytri fitu og verður því einstaklega safarík.
Allra þykkustu steikurnar er ágætt að klára í ofni á vægum hita þar til að kjarnhitinn er kominn rétt upp fyrir 50 gráður fyrir medium rare og leyfa henni síðan að standa í nokkrar mínútur áður en hún er borin fram. Setjið hana á skurðbretti, saltið og piprið, skerið frá beininu og sneiðið niður.
Á dögunum rákumst við líka á hinar prýðilegustu Cote de Bouef-steikur af kálfi. Þar er hins vegar ekki alveg rétt farið með. Cote de Bouef eru alltaf kótilettur af nauti, þegar um kálfakjöt er að ræða nota Frakkar heitið Cote de Veau. En hvað um það, steikurnar voru virkilega fínar.
Við ákváðum að breyta aðeins til og hafa þetta Miðjarðarhafslegt og gripum til klassískrar kaldrar kryddjurtasósu sem er þekkt sem sauce vert í Frakklandi, salsa verde á Spáni og Ítalíu. Afbrigðin eru óendanlega mörg en yfirleitt er í sósunum steinselja, basil og capers.
Í svona sósur er mikilvægt að hráefnin séu eins góð og kostur er. Notið fínustu ólífuolíuna ykkar, ferskustu kryddjurtirnar og reynið að finna góðan capers – hann er mjög misjafn. Sá allra besti sem við vitum um í dag fæst í hinni stórkostlegu frönsku sælkeraverslun Hýalín á Hverfisgötunni.
Græn sósa – Sauce Vert
- 2-3 hvítlauksgeirar
- 1 búnt steinselja (flatlaufa, stundum merkt sem „fjallasteinselja“)
- 1 lúka basillauf
- 1 væn matskeið af góðum capers
- 1 matskeið Dijon-sinnep
- 2 dl hágæða ólífuolía
- salt og pipar
Maukið hvítlauk og kryddjurtir í matvinnsluvél. Bætið capers út í ásamt sinnepi og takið örstutta vindu í matvinnsluvélinni. Bætið olíunni út í. Bragðið til með salti og pipar.
Með kjötinu og sósunni er frábært að hafa líka „smassaða tómata“ eða kryddjurtafyllta Provence-tómata.
