Hákon Már hefur undanfarið verið mikið í ítölsku matargerðinni en hér sækir hann aftur í upprunann, frönsku klassíkina. Filet Mignon er á steikum úr lundinni, nánar tiltekið úr mjórri endanum, medalíuhlutanum. Þykkri steikur í miðjunni eru kallaðar Tournedos (turnbautar) og síðan Chateaubriand. Merkilegt nokk þá er hugtakið „filet mignon“ aðallega notað utan Frakklands en Frakkar kalla steikur úr nautalund yfirleitt Filet de Boeuf.
Filet Mignon au poivre vert eða filet mignon með grænpiparsósu er eins franskt og það verður. „Þetta er klassísk uppskrift sem stendur alltaf fyrir sínu. Veislumatur,“ segir Hákon Már. „Í grunnin mjög skemmtilegt að matreiða og frekar einfalt þannig lagað – þetta er líka veislumatur sem er fljótlegt að elda! Hann þarf ekki mikinn tíma og mikla fyrirhöfn. Bara réttu hráefnin og handtökin.“
Fyrir 4 manns
Hráefni:
- 2x 90-100 gr steikur á mann
- (skornar sneiðar úr nautalund eða hrossalund)
- 2 msk grænn pipar í legi
- 2 msk Dijon sinnep
- góð skvetta koníak eða brandy (1/2 – 2/3 dl)
- 2 ½ dl rjómi
- 4-5 msk smjör
- dass trufluolía … (valmöguleiki)
- olía og smjör til steikingar
- salt og pipar
Byrjið á að skera niður steikur úr annað hvort nauta eða hrossalund í u.þ.b. 100 gr hverja sneið. Oftast 4-5 cm þykkar Þerrið þær vel á pappír. Kryddið til með salti og pipar, rétt áður en þið steikið. (þetta er líka hægt að kaupa tilbúið í steikum)
Hitið upp upp pönnuna ykkar og hafið snarkandi heita, leggið steikurnar í. Betra etv að brúna steikurnar af í 2 skiptum. 4 og 4 í einu, fer eftir því hvað pannan er stór. Brúnið steikurnar fallega á báðum hliðum. Rétt áður en þið snúið við steikunum bætið við 1 góðri msk smjör á pönnuna. Gætið þess að brenna ekki smjörið með of háum hita. Notið skeið og maskerið smjörinu úr pönnunni yfir kjötið á meðan það brúnast á hinni hliðinni. Takið kjötið úr pönnunni og byrjið aftur með sömu aðferð ef þarf. Þetta er uþb 1,5-2 mín á hvorri hlið, þannig ættu þær að vera nálægt medium rare. Þetta þarf að meta hverju sinni og staðfæra að smekk hvers og eins.
Gott er að hafa ofninn stilltan á ca 80-100 C og geyma steikurnar þar næstu 5-10 mínúturnar meðan verið er að útbúa sósuna og klára matreiðslu á grænmeti. Ef steikurnar eru ekki nægilega eldaðar eftir að þær koma úr pönnunni er tilvalið að klára þær í ofninum og nota þá hærri hita etv 150-170 C í nokkrar mín.
Eftir að steikurnar hafa verið teknar úr pönnunni hefjið þá sósugerðina.
Bætið 2 msk sinnep og 2 msk grænpipar í legi út á pönnuna, á rúmlega miðlungs hita, dassið þá næst koníakinu á pönnuna og náið fljótt upp suðu.(þá er hægt að kveikja í víninu ef svo ber undir, og einnig hægt að sleppa því) Bætið mjög fljótlega við rjómanum og náið aftur upp suðu, notið lítin pískara til að hræra saman sósuna. Húna þarf að sjóða smá stund til að ná réttri þykkt. Þegar þetta er komið takið pönnuna þá af aldavél eða slökkvið undir hita. Pískið saman við 2 msk af smjöri og smakkið sósuna til með salti og pipar.
Færið steikurnar yfir á diska ásamt meðlæti hverju sinni.
Hrærið upp sósuna og hellið smá yfir allar steikurnar og berið fram
Góðar steiktar kartöflur og steiktir sveppir líka er fullkomið meðlæti.
Á myndum má sjá hvernig ég gerði þessa útfærslu með trufflubragði. Ég notaði trufflusmjör, trufflusinnep og dass truffluolíu. Þessar vörur sem ég notaði eru mildar … og ekkert of mikið trufflubragð. En þetta er smekksatriði. Alveg hægt að gera uppskrift með eða án trufflubragðefna.
Bon Appétit
Sjáið fleiri uppskriftir frá Hákoni Má með því að smella hér.
