Þessi uppskrift kemur frá Frakklandi og í henni er gert ráð fyrir kálfasteikum sem barðar eru þunnar með kjöthamri. Því miður er ekki hægt að fá kálfasteik í öllum íslenskum kjötborðum þótt víða sé það hægt. Ef kálfasteikur eru ekki til er hægt að nota svínasteikur í staðinn. Látið kjötmeistarann fletja steikurnar út í snitsel eða berjið þær varlega flata með kjöthamri.
- 4 kálfa eða svínasteikur barðar til í flatar snitsel-sneiðar
- 4 appelsínur
- 1/2 dl dökkt romm eða koníak
- 2,5 dl rjómi eða matreiðslurjómi. Það er í lagi að nota matreiðslurjóma. Hann er mun fituminni, sem er kostur. Gallinn er sá að sósan verður ekki eins þykk og það þarf að sjóða hana lengur.
- smjör
- salt og pipar
Hitið ofninn í 100 gráður.
Flysjið börkinn af einni appelsínunni með kartöfluflysjara, Skerið hann síðan í þunnar „julienne“-ræmur og setjið í sjóðandi vatn í eina mínútu. Takið uppúr og setjið í kallt vatn. Pressið safann úr öllum fjórum appelsínunum. Geymið safan og ræmurnar af berkinum.
Steikið kjötsneiðarnar í smjöri á pönnu, 2-3 mínútur á hvorri hlið. Saltið og piprið. Setjið í fat og geymið í volgum ofninum.
Hellið romminu út á heita pönnuna og hreinsið upp skófarnar sem hafa fests við hana með trésleif. Bætið appelsínusafanum út á og hitið upp að suðu. Hellið þá vökvanum yfir í lítinn sósupott. Sjóðið niður um helming. Bætið þá rjómanum við og sjóðið við miðlungshita þar til sósan fer að þykkna. Bætið appelsínubarkarræmunum út í. Smakkið á sósunni og saltið og piprið eftir smekk og þörfum.
Takið kjötið út úr ofninum. Hellið safanum sem hefur lekið úr steikunum í sósupottinn.
Berið fram t.d. með Rösti-kartöflum.
Vínið með þarf að hafa töluverða fyllingu til að halda í við sósuna. Ég legg til vín á borð við Mo 2007 eða Chianti Barone Ricasoli.
