Porchetta – ítölsk purusteik að hætti Hákons Más

Porchetta er klassískur ítalskur réttur sem finna má um alla Ítalíu, stundum sem eins konar sunnudagssteik en einnig sem skyndibiti.

Hákon Már Örvarsson segir  honum sé minnisstæð Porchetta sem að hann fék í Flórens síðastliðið haust, Í sömu ferð hafi hann líka fengið skyndibitaútgáfuna í líklega þekktustu Panini-búð Flórens, All’Antico Vinaio, gourmet samloku með sneiddri porchetta eftir að hafa beðið í lengstu röð sem hann hafi nokkurn tímann beðið í eftir mat.

Hér er uppskriftin hans að ítalskri Porchetta. „Þetta er uppskrift sem er skemmtilegt að matreiða, góð tilbreytni og svona lúxus útgáfa af purusteik,“ segir Hákon Már.

Fyrir 4-6 manns

Hráefni:

1,3-1,5 kg grísasíða með puru (það er líka hægt að nota bita sem eru nefndir lúxushryggur, stundum á umbúðum nefnt sem dönsk purusteik. Aðalmálið er að þetta sé flott kjötstykki með puru, og beinlaust)

  • 4 hvítlauksrif fínt söxuð
  • 1 msk saxað ferskt rósmarin
  • 1 msk saxað ferskt timian
  • 1 msk söxuð fersk salvia
  • 1 msk svartur pipar mulin í mortél
  • 1 tsk chili flögur mulin í mortél
  • 1 msk fennel pollen þurrkrydd (val)

(líka hægt að nota mulin fennelfræ í staðinn)

  •  salt
  • Kjötgarn

—-

 

  • 2-3 msk smjör
  • 1 msk ólífuolía
  • ½ msk kjötkraftur / grænmetiskraftur
  • salt og pipar

Aðferð:

Byrjið á að snyrta kjötið og skera það gætilega frá annarri hlið kjötstykkisins. Með því að fara í miðjan vöðvann, og skera næstum alla leið í gegn, aðeins nægilega langt til að geta fletta kjötinu í sundur og gert þannig helmingi stærri flöt. Mynda stykki þar sem puran er þá eftir á aðeins á helmingi bitans.

Snúið kjötinu þannig að puran snúi niður.

Dreifið jafnt yfir allan kjötflötinn, saxaða hvítlauknum, söxuðu kryddjurtunum, pipar, chiliflögum og kryddið hefðbundið með salti. Klappið þessu aðeins á kjötið til að loði við. Það má sjá til hliðar á mynd, það á að vera mikið af hvítlauk og kryddjurtum á kjötinu.

Næst rúllið þið upp kjötstykkinu með þeim hætti að puran endi utan um rúlluna eða amk að mestu leyti.

Notið kjötgarn og bindið upp rúlluna frekar þétt svo hún haldi góðri lögun og verði flott stykki aftur.

Komið kjötrúllunni fyrir á rist og inn í ofn við 160-170 graður. Undir kjötinu þarf að koma fyrir nægilega djúpum bakka með 1 ½  lítra af vatni. Bakið Porchetta-rúlluna á þessum hita í 2 klst.

Hækkið ofninn upp í 230 C og eldið áfram amk 30 mín í viðbót svo puran „poppi“ betur og verði stökk. Ílokin til að ná enn betri gyllingu og stökkum hjúp á puruna má setja í smá stund á yfirhita “grill” á ofninn, og fylgjast vel með, gæta þess að brenna ekki puruna.

Látið kjötið hvíla 30 mín í stofuhita áður en þið klippið burtu garnið sem hélt rúlluni saman, og skerið niður í sneiðar og berið fram. (getur reynst betra að nota riflaðan hníf í puruna)

Kartöflur, rótargrænmeti, rósakál er t.d. tilvalið að hafa sem meðlæti.

Að ítölskum sið og hefðbundið eru ekki bornar fram miklar sósur með þessum rétti.

Þessi steik er meira að segja mjög algeng í samlokur, þá köld og þunnt sneidd.

En … ég gerði frekar hlutlaust og gott sveppakrem-mauk sem passar vel með Porchetta og kemur etv svona aðeins í stað fyrir sósu og er mjög ljúffengt með kjötinu sem er gegnum steikt. Geri mér trú um að fólki líki vel við það. Svo er gott einnig að dassa aðeins extra virgin ólífuolíu yfir kjötsneiðarnar.

Sveppakrem-mauk

Saxið fint niður sveppi, skalottulauk og hvítlauk. Svitið af í smjöri og ólífuolíu í 8-10 mín á miðlungshita, þar til allur safi er gufaður upp í pönnunni og sveppir farnir að taka á sig gyllingu. Bætið við 1 dl rjóma, og 1 dl mjólk og ½ msk kjötkraft eða grænmetiskraft. Náið upp vægri suðu og látið sjóða 2-3 min. Látið aðeins kólna, en meðan ennþá volgt, alls ekki of heitt. Bætið þá við 1-2 msk smjöri og setjið svepparjómann í blandara, maukið 1-2 mín í fínt krem. Smakkið til með salti og pipar. Sveppa kremið á að vera í áferð eins og þykk sósa. Berið fram til hliðar eða undir kjötsneiðarnar.

… Buon Appetito

Deila.