Sérrí hefur átt undir högg að sækja á síðustu árum. Það hefur í hugum margra yfir sér þunglamalega og gamaldags ímynd. Ekkert gæti verið fjær sanni. Vandinn er aftur á móti sá að flestir tengja sérrí við hin þungu, dökku og oft óþolandi væmnu sérrí sem kölluð eru „Cream“ og hafa verið uppistaðan í sérríneyslu Norður-Evrópuþjóða, þar á meðal Íslendinga.
Bestu sérríin eru hins vegar þau sem ganga undir nöfnunum fino og manzanilla. Ljós og tær á lit með fínlegri, ögn gerkenndri angan sem ertir skynfærin. Bragðið létt og skráþurrt og áfengismagnið mun lægra en í sætu sérríunum eða 15,5%. Sykurmagnið í þessum vínum er ekkert og þau því þurrari en þurrustu kampavín.
Vandaður fino er einhver göfugasti fordrykkur, sem hægt er að hugsa sér og að sama skapi fullkomið borðvín með til dæmis sjávarréttum og léttum kjötréttum. Rétt eins og svo margt annað gott er fino hins vegar ekki mjög aðgengilegur drykkur í fyrstu. Fino-sérríin eru ekki opin, ávaxtamikil og tælandi líkt og svo mörg hvítvín nútímans heldur þurr, íburðarlítil og stílhrein. Þessu víni getur tekið tíma að venjast, en bragð þess endurgeldur þó margfalt þá þolinmæði er sýna verður í fyrstu. Ekki gerir það málið auðveldara að oftar en ekki eru þessi sérrí borin fram volg en ekki vel kæld líkt og vera ber. Fino og manzanilla eru jafnframt viðkvæm vín sem þola illa hnjask. Þau eru ferskvara og ólíkt sætari sérríum þola þau illa geymslu og alls ekki að standa lengi í opinni flösku.
Oft gætir misskilnings um uppruna sérrís. Enda kannski ekki nema von. Nafnið „sherry“ hefur verið notað eða öllu heldur misnotað af vínframleiðendum víða um heim fyrir afurðir sem stundum og stundum ekki eiga sitthvað sameiginlegt með hinu raunverulega sérríi. Hið eina sanna sérrí kemur frá litlu svæði í suðvesturhluta Spánar í kringum borgirnar Jerez de la Frontera, Puerto Santa María og Sanlúcar de Barrameda. Nafnið sérrí er raunar engilsaxnesk afbökun á heiti borgarinnar Jerez, sem segja má að sé hjarta sérrísvæðisins. Þetta svæði er með þeim heitustu og þurrustu á Spáni. Ekki er óalgengt að sumarhitinn fari vel yfir fjörutíu stig og úrkoma er nær engin eða 560 mm á ári að meðaltali. Nær einungis rignir í október og nóvember og ekki er óalgengt að ekkert rigni í heilt ár.
Tvær vindáttir ráða loftslaginu í Jerez. Suðvestanáttin, sem kölluð er Pontete, ber með sér raka frá Atlantshafi, er veitir vínviðnum vökva að sumri þrátt fyrir úrkomuleysi, en austanáttin Levante er þurr og heitur vindur af Miðjarðarhafinu.
Jarðvegur vínekranna byggist á þremur jarðvegstegundum: Albariza, Barros og Arenas. Albariza er ljós, mjög kalkríkur jarðvegur, sem molnar auðveldlega í þurrki en verður leirkenndur í rigningu. Albariza varðveitir vökva vel en jarðvegurinn verður grjótharður þegar hann þornar og því er nauðsynlegt að brjóta hann upp að vori. Er Albariza-jarðvegurinn hefur verið plægður er yfirborð hans skjannahvítt og endurspeglar sólina vel. Sé grafið niður í jörð verður Albariza gulleitur á lit á eins metra dýpi og bláleitur á fimm metra dýpi.
Þessi jarðvegur ræður úrslitum varðandi vínrækt í Jerez. Á hinu stutta rigningatímabili sýgur Albariza í sig vatnið líkt og svampur og lokar síðan yfirborðinu með harðri skorpunni. Vínviðurinn getur því nýtt sér rakann á nokkurra metra dýpi og dæmi eru um að fundist hafi fjörutíu metra langar rætur.
Barros er dekkri jarðvegur og leirríkari en Arena sandkenndari jarðvegur. Kalkhlutfall þessara jarðvegstegunda er einungis um 10% samanborið við um 40% hjá Albariza. Illgresi dafnar jafnframt vel í Barros-jarðvegi og vín úr þrúgum af Barros-ekrum eru yfirleitt gróf og ruddaleg. Arena hentar aðallega til ræktunar á þrúgum til framleiðslu sætra vína.
Það er því kannski ekki nema von að bestu vínin komi frá Albariza-svæðunum og þar er að finna mikilvægustu ekrurnar fyrir þrúguna Palomino, sem er sú mikilvægasta við sérríframleiðslu. Einnig eru ræktaðar þrúgurnar Moscatel og Pedro Ximenes (PX) en vín úr þeim eru dökk og sæt.
Uppskera á sér stað fyrstu vikur septembermánaðar og eru miklar sveiflur milli ára hvað uppskerumagn varðar sem hefur áhrif á framboð af sérríi. Miklir hitar eru í september, meðan uppskeran fer fram, og því nauðsynlegt að koma þrúgunum sem fyrst í hús. Þær eru tíndar og settar í sérhannaða plastkassa sem koma í veg fyrir að þrúgurnar springi en ef það gerist þá er hætta á að gerjun hefjist áður en þær eru pressaðar. Eftir pressun hefst gerjun þrúgusafans, sem nefndur er most í Jerez. Gerjunin gengur mjög hratt fyrir sig vegna hinna miklu hita og þó að nútímatækni geri mönnum kleift að stjórna hitastigi gerjunar er hún látin fara fram við töluvert hærri hita en gengur og gerist við hefðbundna hvítvínsframleiðslu. Yfirleitt hefur vínið náð 11-12% áfengismagni eftir einungis þrjá sólarhringa. Hefur víngerlinum þá tekist að nýta sér um 99% hins náttúrulega þrúgusykurs. Þegar hér er komið sögu er hægt mjög á gerjuninni og það litla sykurmagn sem eftir er látið gerjast í sex vikur.
Hvítvíninu er þá hellt yfir á aðrar tunnur, um 500 lítrum í hverja 600 lítra tunnu til að auka snertinguna við súrefni. Loks er vínið styrkt með eimuðu þrúguvíni, þannig að það nái 15% styrkleika. Það er á þessu stigi sem framtíð sérrísins í tunnunum ræðst. Vegna hins sérstaka loftslags og jarðvegs í héraðinu myndast ákveðin gerefni í þrúgunum.
Þegar vínið bíður í tunnunum að lokinni gerjun ýtir gerið undir myndun sérstaks efnis, sem kallað er flor og flýtur líkt og grautarkenndur hjúpur ofan á víninu í tunnunum. Minnir flor helst á blauta brauðmylsnu eða mulinn gráðost. Vissulega ekki sérlega geðslegt en skiptir eftir sem áður sköpum við sérríframleiðsluna.
Flor myndast í flestum tunnum en þó misvel og í raun veit enginn nákvæmlega hvers vegna þetta efni myndast jafnvel þótt vísindamenn séu farnir að geta líkt eftir myndun þess og tryggt þannig öryggi við framleiðsluna.
Víngerðarmennirnir meta á þessu stigi flor-myndun í víninu og bestu tunnurnar eru flokkaðar með Y-merkingu og kallaðar finos. Þær tunnur, þar sem flor hefur ekki myndast eða ekki nægjanlega vel, eru merktar með skástrikum – // – og kallaðar rayas. Strikin geta verið eitt til þrjú, þeim mun fleiri eftir því sem vínið er verra.
Finos-vínin eru styrkt á ný þannig að þau nái 15,5% áfengismagni en rayas-vínin þannig að þau nái 18%. Þar með er jafnframt gert út af við florið í rayas-tunnunum. Finos-vínin þróast síðan áfram í það að verða annaðhvort fino, manzanilla eða amontillado.
Fino er í raun hið eiginlega sérrí. Ljóst, tært og hreint á litinn, með þurru oft gerkenndu bragði er minnir á flor. Manzanilla er að öllu leyti sama vín nema hvað það hefur verið látið þroskast í tunnum við sjávarsíðuna í bænum Sanlúcar. Sjávarloftið hefur áhrif á einkenni vínsins og yfirleitt er manzanilla léttara sérrí en fino.
Fino-sérrí, sem geymd eru lengur í tunnum, verða með árunum „feit“. Florið deyr eftir rúmlega fimm ár, þegar næringin er á þrotum og vínið breytist. Það verður dekkra á litinn, bragðið fyllra og hnetukenndara. Þessi sérrí eru kölluð amontillados.
Bestu rayas-vínin eru kölluð olorosos og eru þau til dæmis uppistaðan í hinum vinsælu Cream-sérríum. Slík sérrí eru oloroso-sérrí sem blönduð hafa verið með dísætu sérríi úr þrúgunni Pedro Ximenez. Því meira af Pedro Ximenez, sem bætt er út í hið þurra oloroso, þeim mun sætara verður Cream-sérríið.
Ein sjaldgæfasta sérrítegundin er Palo Cortado. Þar er um að ræða einstaklega góð oloroso-vín er þróa fram fino-einkenni. Þessi sérríi eru sjaldséð og dýr. Gömul vönduð oloroso og Palo Cortado eru mikil vín og geta í sumum tilvikum gegnt sama hlutverki og púrtvín, t.d. með ostum.
Solera-ferlið
Einn sérstæðasti þáttur sérríframleiðslunnar er solera-ferlið, þar sem styrkta vínið verður að því sem við þekkjum sem sérrí.
Sérrítunnurnar eru geymdar í byggingum sem kallaðar eru bodegas og er þar raðað upp samkvæmt ákveðnu kerfi sem nefnist solera. Bodegas-bygging getur verið stór jafnt sem lítil en stærstu byggingar stóru sérrí-fyrirtækjanna eru ótrúleg mannvirki, einhverjar stærstu víngeymslur sem til eru í heiminum. Mjög hátt er til lofts og veggir þykkir til að mynda kjöraðstæður fyrir geymslu sérrís.
Solera-ferlið byggist í grófum dráttum á því að ungu víni er bætt út í tunnu með eldra víni. Það er gert vegna þess að þá öðlast unga vínið sömu einkenni og hið eldra. Sérrí eru því, nema í einstökum undantekningartilvikum, ekki árgangsvín heldur blanda fjölmargra árganga.
Solera-kerfi skiptist í nokkur stig og er tunnunum raðað upp samkvæmt þeim. Í fyrsta stiginu og efstu tunnunum er nýtt sérrí, sem enn er hreint árgangsvín og í því síðasta sérrí sem tilbúið er til átöppunar. Fyrsta stigið nefnist anada en síðasta stigið solera. Þá er vínið komið í neðstu tunnurnar og er nafnið dregið af spænska orðinu yfir gólf – suelo. Stigin á milli anada og solera eru kölluð criadera.
Þegar tappa á sérríi á flöskur er tilætlað magn tekið úr neðstu tunnunum. Lög kveða á um að ekki megi taka meira en þriðjung af heildarmagni víns úr solera-kerfinu ár hvert og heldur ekki meira en þriðjung af magni hverrar tunnu. Framleiðendur, sem leggja mikið upp úr gæðum, taka jafnvel enn minna úr kerfinu árlega.
Í stað vínsins, sem tekið er úr neðstu tunnunum, er tekið jafnmikið magn úr næsta stigi þar fyrir ofan og svo koll af kolli þar til hreinu árgangsvíni úr anada-tunnunum er loks bætt út í fyrsta tunnurnar á criadera-stiginu.
Þetta kerfi tryggir stöðugleika hvað gæði varðar og jafnar út gæðamun milli árganga. Allan þennan tíma starfar flor-gerið áfram, breytir bragði vínsins er það tekur næringarefni úr víninu og verndar það sömuleiðis fyrir áhrifum súrefnis. Í upphafi minnir bragð fino-sérrís helst á þokkalega ávaxtaríkt hvítvín, þrátt fyrir styrkinguna, en að solera-ferlinu loknu hefur það öðlast þau einkenni er fino-sérríin eiga að hafa.
Öðru fremur er það flor sem hefur áhrif á bragð vínsins. Sé litið á málið frá sjónarhorni efnafræðinnar þá skiptir mestu máli að eftir því sem vínið þroskast eykst hlutfall asetaldehýðs, en það er jafnframt það efnasamband er hefur mest áhrif á ilm fino-vína.
Meðalaldur fino-vína er fimm ár þegar solera-ferlinu lýkur en getur þó verið hærri hjá sumum framleiðendum. Vegna þessa ferlis er hins vegar engin leið að segja til um hve gamalt elsta sérríið í tunnunum er. Oft er viðkomandi solera margra áratuga gömul og samkvæmt lögmálum stærðfræðinnar ætti eitthvert magn frá hverju ári að vera eftir.
Þegar amontillado-sérrí hefur för sína í gegnum solera er það hins vegar að meðaltali sjö ára gamalt, þar sem það hefur þegar farið í gegnum fino-solera. Þegar amontillado er sett á flöskur er aldur þess að meðaltali tuttugu ár.
Sérrí eru venjulega blanda úr mörgum solera, þegar þau eru loks sett á flöskur, en einhver eftirsóttustu og dýrustu sérríin sem til eru, koma einungis úr einu ákveðnu solera. Solera getur samanstaðið af örfáum tunnum en einnig mörg hundruð tunnum.
Hér hefur einungis verið rætt um sérrí er byggjast á Palomino-þrúgunum. Sérríin úr Moscatel og Pedro Ximenes eru seld sem sæt eftirréttavín eða notuð til blöndunar. Pedro Ximenes-sérríin eru einhver sætustu vín sem fáanleg eru. Eftir tínslu eru þrúgurnar sólþurrkaðar í allt að þrjár vikur og að því búnu pressaðar. Vínið sem verður til við gerjun er mjög sætt, dökkt og ekki mjög áfengt. Í raun getur verið erfitt að drekka staup af slíkum vínum þar sem þau eru bókstaflega sæt sem síróp og sykurmagnið allt að 500 g á lítra. Margir Spánverjar eru hins vegar hrifnir af þeim við lok máltíðar og einnig eru PX-vínin tilvalin til dæmis út á ís, að ekki sé nú minnst á það ef rúsínur eru fyrst látnar marínerast í sérríinu í sólarhring eða svo.
