Sous vide – fullkomin eldun, alltaf…

Það kann að hljóma undarlega að halda því fram að það að stinga mat í poka og elda í vatnsbaði sé af mörgum talinn besta leiðin til þess að elda fullkomnar steikur, kjúklingabringur og fleira.  Engu að síður er það sú aðferð sem notuð hefur verið á mörgum af bestu veitingahúsum heims um árabil til að tryggja einmitt hina fullkomna eldun á steikinni áður en að hún kemur á borð gesta og kokkar á borð við Ferran Adria og Heston Blumentahl hafa nýtt til hins ýtrasta.

Auðvitað er málið ekki alveg svo einfalt að það nægi að stinga mat í poka og ofan í vatn. Þessi aðferð var upphaflega þróuð fram af frönskum matreiðslumönnum fyrir um fjórum áratugum og er franska heitið á aðferðinni – sous vide, borið fram „súvíd“ – notað enn í dag.

Galdurinn við sous vide-aðferðina er að með henni er hægt að elda hráefnið á lágum hita í langan tíma og halda öllum safa og bragði, sem annars rennur út á pönnuna eða fatið, inni í bitanum. Auðvitað er lika hægt að elda á lágum hita í langan tíma í ofni. Munurinn á hefðbundinni eldun og sous-vide er hins vegar annars vegar að hægt er að elda með mun nákvæmara hitastigi í sous-vide-tækjum en í hefðbundnum ofni og hitasveiflurnar eru þar að auki engar. Þar að auki er vatn mun betri hitaleiðari en loft.

Fyrsta skrefið er að setja það sem á að elda í sérstaka plastpoka sem henta til matreiðslu og lofttæma þá. Það er hægt að gera með því að setja venjulegan zip-lock-poka í vatn og þrýsta loftinu úr eða þá með lítilli lofttæmingavél.

Næsta skref er að hita vatn upp að nákvæmlega því hitastigi sem á að elda matinn á. Það er hægt að gera „ghetto style“ með því að nota hitamæli og venjulegan pott. Þá verður hins vegar ekki komist hjá hitasveiflum og hitastigið verður aldrei algjörlega nákvæmt. Veitingahús hafa löngum notað sérstakar vélar, sem hafa verið dýrar og ekki á færi hefðbundinna heimiliskokka. Það er ekki fyrr en nú á síðustu árum sem að komnar eru litlar og handhægar vélar – ekki ósvipaðar brauðvélum að stærð – sem gera fólki kleift að færa sous vide inn í hið venjulega heimiliseldhús. Þessa vatnsofna má stilla upp á brot úr gráðu og eru því ansi nákvæmir.

Þar næst er pokinn með hráefninu settur í vatnið. Þegar hráefnið er fulleldað er pokinn tekinn upp úr. Þá má setja hann í ísskáp og geyma, jafnvel í einhverja daga, það er jú búið að lofftæma. Lokaskrefið, að minnsta kosti þegar að kjöt er eldað, er að svissa það á pönnu til að brúna það. Það nægir hins vegar að brúna á sjóðheitri pönnu í 15-30 sekúndur á hvorri hlið. Það þarf bara að brúna – ekkert að elda. Og þegar skorið er í steikina er hún fullkomlega elduð og algjörlega jafnt með öllum safanum innaní.

 

Segja má að hálfgert sous vide æði hafi gripið um sig víða í Evrópu og Bandaríkjunum enda er þetta um margt alveg ótrúlega sniðug aðferð. Sous vide tryggir að nautasteikin sé alltaf fullkominn – hvort sem að hún á að vera rare eða medium rare og það þarf ekkert að telja mínúturnar. Þótt hún sé tilbúin á klukkutíma þá má alveg geyma hana í vatnsbaðinu í klukkustund í viðbót á meðan að verið er að útbúa sósur og annað meðlæti. Það sama á við um t.d. andarbringur og líklega var mesta upplifunin að sjá hvað kjúklingabringur, sem yfirleitt eru þurrar og óspennandi verða alveg hreint ótrúlega safa- og bragðmiklar.

Nautasteik er best að elda einhver staðar á bilinu 50-52 gráður (49 er rare – 56 er medium-rare). Andarbringur hafa reynst best hjá okkur á 52-54 gráðum og kjúklingabringur þarf að elda við 60-63 gráður. Það er ekki hægt að elda t.d. heilan kjúkling sous vide þar sem ekki er hægt að setja hann í poka og lofftæma. Hins vegar er hægt að búta hann niður, þess vegna bara í tvennt, fyrir eldun.

Þeir sem ekki vilja sér nægja að elda sous vide „ghetto style“ geta t.d. kíkt á þessa vefverslun hér þar sem seldir eru sous vide vatntsofnar.

Deila.