Engar klisjur á Agern – viðtal við Chad Walsh

Veitingastaðurinn Agern í New York hefur slegið í gegn á skömmum tíma. Á dögunum náði hann þeim einstaka árangri að halda Michelin stjörnunni sem staðurinn fékk fyrir ári síðan, þrátt fyrir að hafa verið lokaður stóran hlut af árinu eftir að mikið vatn flæddi inn í veitingasalinn í mars síðastliðinn í kjölfar þess að vatnsleiðsla var rofinn við framkvæmdir annars staðar í byggingunni. Eins og flestir matar- og vínspekúlantar vita að þá ræður stjörnukokkur Íslands, Gunnar Karl Gíslason ríkjum í eldhúsinu á Agern

Hróður Agern hefur ekki einungis snúist um afburða eldamennsku Gunnars og hans teymis heldur einnig um framúrstefnulegar vín- og bjórparanir með réttum staðarins.

Fyrr á árinu náði Vinotek í skottið á Chad Walsh, sem er vínþjónn eða „sommelier“ staðarins og ræddi við hann um hvernig hlutum er háttað á Agern. Chad hefur 20 ára reynslu úr veitingageiranum vestan hafs og er ýmsu vanur.

Ekkert skrifað í stein

Það sem er einstakt við Agern er að það er talsvert unnið með „off menu“. Það er ekkert fyrir fram ákveðið þegar kemur að hvernig para skal drykki og mat. Í stað þess að hafa staðlaðan vínseðil er meira unnið með smekk hvers og eins gestar og hefur Chad boðið upp á paranir sem hafa verið einungis kokteilar eða sambland af bjór, léttvíni og sterkum drykkjum. Ekkert er skrifað í stein fyrir fram og ekkert er heilagt. Aðspurður um hvernig það gangi fyrir sig segir Chad að hann sé ansi heppinn með að vinna með skandinavíska matargerð. Fólk sem kemur á veitingastaðinn kemur oftast með opinn hug enda spannar skandinavísk matargerð ansi vítt svið. Það hafa ekki allir borðað á Dill eða Noma og vita því ekki fyrir fram hverju á að búast við. Þar sem sviðið er ansi vítt að þá gefur það mikið rými fyrir óhefðbundnar paranir. Til að mynda selur Agern meira af hvítvíni en rauðvíni, eitthvað sem Chad hefur ekki upplifað á sínum 20 ára ferli í veitingabransanum. Bjór er einnig stór hluti af „vínlistanum“. Ekki er þó boðið upp á bjór sem yfirgnæfir réttinn en reynt er að fylgja fínri línu um hvað passar með hverju. Beiskir bjórar eins og IPA ganga ekki með öllu en súrir og sýrumiklir bjórar bjóða uppá áhugaverðar paranir. Evil Twin Geyser Gose hefur til að mynda oft verið í aðalhlutverki, ekki bara vegna þess að margt af innihaldi bjórsins er íslenskt, heldur gera kryddin í bjórnum og dýpt hans paranir mjög áhugaverðar. Einnig er áhugavert að bjórinn kemur í hálfs líters dós en það gerir pörunina á Michelin stað enn meira áhugaverða, enda mikið af örbrugghúsum að horfa meira til dósa en glers vegna umhverfis og geymslu sjónarmiða.

Horft til nánasta umhverfis

Agern hefur það að sið að horfa mikið til nánasta umhverfis. Vín frá New York-ríki eru vinsæl hjá Chad og nefnir hann sérstaklega Pinot Grigio frá Channing Daughters á Long Island. Það vín er í „Ramato“ stíl og því bleikur Pinot Grigio. Það er ekki léttasta vín í heimi að para með mat en hefur slegið í gegn með bæði söltum kjötdiskum og einnig „beef tartare“ með súrsuðum rauðrófum. Þetta vín er að sögn Chads eitt af þeim vínum sem flestir er smakka það spyrja um í lok máltíðar og fólk verður að smakka aftur.

Gunnar Karl hefur gríðarlegan áhuga á víni og afar gott að vinna með honum segir Chad. Þeir eyða miklum tíma í að smakka nýja rétti og finna réttar paranir. Hann nefnir sem dæmi þegar þeir sátu yfir makrílrétti með frekar ávaxtamikilli sósu. Chad stakk upp á eikuðum Sauvignon Blanc og eftir að hafa smakkað vínið og réttinn saman breytti Gunnar sósunni, til þess eins að þóknast víninu meira og búa til fullkomið jafnvægi í pöruninni. Chad segist ekki áður hafa upplifað að kokkur færi svo langt í vínpælingum að hann breytti réttinum til þess eins að búa til góða pörun. Einnig finnst þeim félögum gaman að prófa nýja hluti úr heimi bjórs og víns. Marcel Davidsen, vinur þeirra og kokkur í Connecticut gerði bjór með Kent Falls brugghúsinu í sem hét Lade Ol. Bjórinn var í „saison“ stíl og var helsta uppistaðan í honum ristað hey. Framúrstefnulegur bjór sem þeir ákváðu að prófa og um leið og Gunnar Karl smakkaði bjórinn var hann kominn með rétt til að para með honum. Sú pörun varð ákaflega vinsæl og seldist eins og heitar lummur.

Aðspurður um hvort að Chad eigi sér uppáhalds vín þegar kemur að mat á Agern segir hann að ef það þyrfti að velja eitthvað að þá væri það líklegast áferðarmikil hvítvín. Þetta getur verið allt frá Chenin Blanc, hvítum Rónarvínum eða eikaðrar og sýrumikilla Chardonnay-vína. Slík vín henta matnum á Agern mjög vel en að sjálfsögðu er ekkert heilagt í þeim efnum eins og fram hefur komið.

Klisjurnar afskrifaðar

Nú berst talið að brugghúsum í nágrenninu enda bruggsenan í New York ef til vill á hátindinum sem stendur og Agern stærir sig af því að vinna með birgjum úr nánasta umhverfi með mikla samfélagslega ábyrgð. Þrátt fyrir aragrúa  smábrugghúsa þá er þetta lítil sena þar sem allir þekkja alla og flestir bruggararnir eru góðkunningjar veitingahúsins. Kent Falls, Evil Twin og Mikkeller eru í miklu uppáhaldi. Chad segist einnig hafa gaman af að bjóða upp á Mikkeller Keeper American Pils á milli rétta. Sá bjór kemur í dós og er framreiddur á þann hátt að hann kom með opnar dósir á borðið án útskýringa. Ákaflega framúrstefnuleg framsetning sem vakti athygli en þjónaði þeim tilgangi að gott sé að fá sér einn bjór eftir góðan mat. Önnur frábær brugghús sem Chad vekur athygli á eru Other Half, Grimm og Stillwater svo einhver séu nefnd.

En aftur að matnum og matarpörunum. Þar sem Agern er ekki á neinn hátt hefbundið veitingahús að þá nefnir Chad að hann hefur fyrir löngu afskrifað allar klisjur sem fylgja matarpörunum. Það er ekki skylda að para nautakjöt með bragðmiklum Cabarnet Sauvignon. Hann bendir á að nautakjötið sem Agern býður uppá sé mjög bragðmikið og því meira við hæfa að bjóða upp á ferskan Gamay sem nýtur sín betur með kjötinu. Aðallega er þó unnið með grænmeti og bendir hann á að sýrumikil vín eða bjórar passa mjög vel með þannig réttum. Gömlum hefðbundum gildum í matarpörun hefur löngu verið hent út um gluggann, ekki þarf að fylgja óskrifuðum reglum að bjóða uppá hina klassísku „freyðandi-hvítt-rautt-sætt“ pörun sem flestir kannast við.

Chad lét hafa eftir sér í útvarpsþætti síðasta vetur að oft snerust matarparanir meira um áferð heldur en bragð. Aðspurður sagði Chad að það væri á margan hátt rétt. Vín eru mismunandi og bjórar sömuleiðis. Grüner Veltliner hefur aðra áferð en feitur Chardonnay og sýru mikill Berliner Weisse hefur allt aðra áferð en New England IPA. Engar reglur eiga að gilda um matarparanir heldur einungis tilfinning. Til að mynda notar Gunnar Karl mikið af dill í sinni matargerð, stundum er kampavín við hæfi, stundum kraftmikill bjór eða miðlungs þungt Syrah. Engar reglur gilda heldur er þetta stanslaus lærdómur. Margt hefur breyst á undanförnum árum og áratugum. Ekki er langt síðan að fín veitingahús reyndu að ganga í augun á viðskiptavinum með mat og víni sem þeir áttu að þekkja en núna snýst þetta um að koma viðskiptavininum á óvart.

Kampavín og brauð

Áður en Chad var kvaddur  beindum við þremur skemmtilegum spurningum utan efnis að honum:

Af hvaða víni færð þú ekki nóg af?

Kampavín, alltaf. Ég reyni að forðast stóru kampavíns húsin en ég fæ ekki nóg af Bollinger. Það er líka bónus að þeir eru ekki einnig í tískubransanum. Annars hallast ég mjög að Hebrart, Colin, Prevost, Bouchard og fleiri húsum á þeim nótum.

Hver er uppáhalds bjórinn þinn í augnablikinu?

Kent Falls Chocolate Spelt Porter. Ég fæ mér ekki oft dökka bjóra en þessi bjór er heillandi þar sem hann er ekki mjög hár í áfengisprósentu og hefur frábært jafnvægi milli beiskju og malts. Ég hef ekki ennþá parað hann við ostrur en ég hugsa að það sé frábær hugmynd.

Hver er uppáhalds réttur þinn á Agern?

Það er afar erfitt að velja einn frábæran rétt, og ef ég mætti ráða að þá myndi ég allt eins velja brauð og smjör en brauðið okkar er súrdeigsbrauð úr rúgi og stout. En ég hugsa að „Bitter Salad“ sem við höfum haft á matseðlinum frá opnun hafi vinninginn. Flatur salatfífill með pikkluðum berjum, möndlum og Havgusosti. Einfaldur réttur sem passar ótrúlega vel með nánast öllu víni og bjór.

Texti: Haukur Heiðar Leifsson

Myndir: Björn Árnason og facebook.com/agernrestaurant