Borgin opnaði dyr sínar fyrir veitingagestum á nýjan leik og geislar eins og aldrei fyrr. Borgin markar sér stöðu sem klassískt og tímalaust veitingahús og ætlar að heiðra og bera virðingu fyrir veitingasögu hússins. Það er Hákon Már Örvarsson sem hefur unnið að þróun konseptsins í eldhúsinu en hann er með fremstu matreiðslumönnum landsins. Auk þess að vera bronsverðlaunahafi úr Bocuse d’Or hefur hann verið yfirmatreiðslumaður á Holtinu, Vox og hjá Leu Linster í Lúxemborg að ekki sé minnst á Essensia sem hann rak á sínum tíma og veiðihúsið í Norðurá.
Hótel Borg á sér lengsta sögu íslenskra veitingahúsa og jafnframt einhverja þá merkilegustu. Það var ekki mikið um að vera í Reykjavík þegar Borgin opnaði 1930 og í fjölmiðlum var fjalla um að lítil ástæða væri til að hvetja útlendinga til að koma til landsins fyrr en hægt væri að bjóða upp á almennilegt gistiheimili. Þetta breyttist með opnun Borgarinnar og varð einum gestanna við opnunina að orði er hann sá alla dýrðina: „Það er eins gott og að sigla að koma hingað inn“. Fyrstu árin var rætt um Borgina sem „heimili Reykvíkinga“ þar sem allir kæmu saman.
Síðan hefur ýmislegt á fjörur hennar drifið og Borgin gengið í gegnum jafnt gullaldar- sem niðurlægingarskeið á þessari tæpu öld sem liðin er.
Frumkvöðullinn Jóhannes
Jóhannes Jósefsson, sem sýndi glímu víða um heim, aðallega í Bandaríkjunum, segir í ævisögu sinni að það hafi verið árið 1919, er hann kom til að heimsækja vini og ættingja á Íslandi, að hann ákvað að dvelja ekki lengur úti en svo að hann hefði safnað nægu fé til að reisa stórt og vandað gistihús í Reykjavík. Eftir þessa ákvörðun hóf hann að leggja fé til hliðar með markvissum hætti, hann lengdi vinnudag sinn og lagði fyrir hvern eyri. Er hann flutti til Íslands árið 1927 kom hann heim með 120 þúsund Bandaríkjadali eða um 500 þúsund krónur. Þetta var mikið fé á þessum tíma.
Jóhannesi gekk hins vegar erfiðlega að fá lóð undir hótelið sitt og segir samskipti sín við íslenska ráðamenn hafa verið brösótt. Töldu sumir þeirra óráðlegt að úthluta lóð undir gistihús „sem ekki einusinni væri víst að neinn fengur væri í að byggja“. Einnig telur Jóhannes að það hafi kannski gert honum erfiðara fyrir að hann var ekki frímúrari.
Nokkrum dögum eftir opnunina í janúar heimsótti blaðamaður Morgunblaðsins Borgina og lýsti heimsókninni svo: „Snælduhurðin í fordyrinu þaut í sífellu; inn streymdu gestir. En þó allmargir komi í einu, ber ekki á þrengslum, því 50 borð eru í aðalveitingasaln um og yfir 150 sæti, en 100 stólar með smáborðum í „gyllta salnum“, sem standa utan með dansplássinu.“
Hótel Borg var um áratugaskeið helsta hótel Reykjavíkur og þótti með glæsilegri og nýtískulegri hótelum í Evrópu eftir að það var byggt. Á gömlum myndum má sjá hve mikið var lagt í hótelið að öllu leyti. Útflúr var á veggjum og borðbúnaður úr silfri. Jóhannes Jósefsson rak hótelið fram til loka sjötta áratugarins. Segir Jóhannes í endurminningum sínum að það „að halda Borg opinni var mín erfiðasta glíma“.
Síðan hafa margir komið að rekstrinum og stundum hefur veitingarekstur verið í húsinu, stundum ekki. Um tíma var Borgin þekktust sem skemmtistaður og Skuggabarinn var einnig með vinsælli börum um skeið.
Aftur til upprunans
Nú má segja að Borgin sé svolítið að leita upprunans á ný í veitingarekstrinum. Áður en haldið var af stað setti Hákon niður stefnuskrá eða „manifesto“ sem hangir uppi á bak við og notað er sem leiðarljós við þróun veitingahússins. „Við vildum finna tengingu í rótina hérna aftur. Við erum í grunninn klassísk og tímalaus, eins og húsið er. Ákváðum að vera ekki að finna hjólið eina ferðina enn heldur meira taka skref aftur á bak og jarðtengja, að passa inn í húsið, söguna þess og umgjörð“
Þótt salurinn hafi tekið á sig margar myndir í gegnum árin er margt þar núna sem hefur tengingu við fyrri tíma, litirnir, gylltu listarnir, skilrúmin og pálmarnir jafnt sem lýsingin eiga sér stoð í sögunni.
„Við erum með opið bæði í hádeginu og á kvöldin. Auðvitað er matseðillinn aðeins lágstemmdari í hádeginu, yfirleitt er fólk með stífari tímaramma þá en meira til í að hafa kvöldið írólegheitum. Það verður breytilegur dagseðill í hádeginu með eitthvað nýtt í hverri viku en síðan líka hægt að panta sér klassísku réttina sem við ætlum að festa í sessi. Þar má nefna okkar útgáfa af rækjukokteil, graflax humarsúpu, piparsteikina. Allt sígildir réttir sem fólk þekkir og hafa virkað í gegnum árin. Við erum að leggja okkar alúð í að gera þetta gott og vel.
Þetta er svona grunnurinn í þessu. Við viiljum kitla aðeins nostalgíuna. Það er greinilegt að margir hafa einhvers konar tengingu við þetta hús. Það er verið að spyrjast fyrir og panta fyrir þá sem eiga minningar héðan, það má segja að Borgin sé minningarbanki fyrir stóran hluta þjóðarinnar. Við viljum halda því áfram – að búa til nýjar og góðar minningar fyrir gesti okkar.“
Hákon segist horfa til klassískra veitingahúsa sem sé að finna í flestum stærri borgum. „Ef þú ferðast um heiminn ertu að sjá svipaða seðla í flottum sögulegum húsum. Þetta snýst í grunninn um að halda sig við hefðirnar og sýna réttunum ákveðna virðingu, hlúa að þeim og bera fram eins og þeir eiga að vera. En auðvitað er svigrúm líka til þess að vera með árstíðabundin frávik og við pössum upp á að eldhúsið sé alltaf kreatívt. En þetta er fín lína, það er ekki hægt að kynna sem klassískan góðan stað og breyta svo öllum klassísku réttunum.“
