Béarnaisesósa

Béarnaise er ein þekktasta sósa franska eldhússins og er talið að hún hafi fyrst verið sett saman af matreiðslumeistaranum Collinet í lok nítjándu aldar. Hún er ekki kennd við svissnesku borgina Bern heldur héraðið Béarn í suðvesturhluta Frakklands, sem nú er orðið hluti af héraðinu Pyrénées-Atlantiques.

Það eru til fjölmargar útgáfur af því hvernig Béarnaisesósa er sett saman. Hér er ein sem getur varla klikkað:

  • 1 dl hvítvínsedik
  • 1 skalottulaukur, mjög fínt saxaður
  • 1 lárviðarlauf
  • 1 væn lúxa fínsaxað estragon
  • 1 lúka fínsaxaður graslaukur
  • 3 eggjarauður
  • 150 smjör
  • svartur pipar
  • cayennepipar

Hitið edikið í potti upp að suðu ásamt skalottulauknum, nýmuldum pipar,  lárviðarlaufinu og helmingnum af saxaða estragoninu og graslauknum. Sjóðið niður þar til rúm matskeið er eftir af vökva í pottinum. Hellið vökvanum yfir í skál sem hægt er að setja yfir vatnsbað í potti.

Pískið eggjarauðurnar saman við um matskeið af vatni.  Skerið smjörið í teninga.

Blandið saman við edikið og hitið upp í vatnsbaði. Botninn á skálinni má ekki vera of nálægt heitu vatninu. Pískið allan tímann. Þetta er viðkvæmasta stigið því að eggjarauðurnar geta á nokkrum sekúndum breyst í eggjahræru. Um leið og eggjarauðurnar fara að þykkna og verða eins og þykkur rjómi byrjið þið að setja smjörið út í, einn tening í einu á meðan þið pískið áfram.

Til öryggis getur verið gott að kippa skálinni strax úr vatnsbaðinu  þegar eggjarauðurnar fara að þykkna til að kæla eggjablönduna aðeins og setja svo aftur yfir vatnsgufuna á meðan smjörinu er pískað saman við.

Þegar öllu smjörinu hefur verið hrært saman við eggjarauðurnar kryddið þið með smá cayennepipar og bætið afganginum af estragoninu og graslauknum saman við. Bragðið á og saltið ef þarf. Berið strax fram.

Það er hægt að halda sósunni heitri í mildu vatnsbaði í einhvern tíma. Ef hún skilur sig áður en hún er borin fram er matskeið af köldu vatni pískað saman við hana.

Béarnaisesósa er frábær með nautasteikum og lambasteikum.

Deila.