Það þarf að aka nokkuð lengi um þrönga og bugðótta vegi í sveitum Umbríu áður en maður kemur að Sala-kastala eða Castello della Sala í hjarta víngerðarhéraðsins Orvieto. Þar hefur þekktasti vínframleiðandi Ítalíu, Piero Antinori, um tveggja áratuga skeið framleitt vínið Cervaro della Sala sem segja má að sé hið hvíta flaggskip Ítalíu.
Kastalinn var upphaflega byggður af Monaldeschi-ættinni sem var ein sú valdamesta á þessum slóðum á miðöldum og þá ekki síst sá hluti ættarinnar sem kenndur er við Cervara. Kastalinn stendur enn og hefur verið gerður fallega upp. Yfir öllu gnæfir tignarlegur turn þar sem sjá má til allra átta en gegndi einnig um skeið hlutverki svefnherbergis ættarhöfuðsins. Ekki voru allir Monaldeschi della Cervara vinsælir meðal sveitunga og var turnherbergið talið hið öruggasta ef að ættinni væri sótt.
Kastalinn og landareignir hans komust í eigu Antinori-fjölskyldunnar á fimmta áratug síðustu aldar og þá líkt og nú var meginuppistaða vínræktarinnar Orvieto-vín. Það var hins vegar á áttunda áratugnum, þegar Piero Antinori og víngerðarmaðurinn Renzo Cotarella brögðuðu á um fimmtán ára gömlu, hvítu Búrgundarvíni á ferð um Frakkland, sem hlutir fóru að gerast.
Þeir fengu báðir hugljómun og Cotarella hefur sagt að hann hafi fram að þeim degi ekki trúað því að hvítvín gætu elst þetta vel. Ákvörðun var tekin um að gróðursetja vínvið af þrúgunni Chardonnay á Ítalíu og varð Castello della Sala fyrir valinu. Þetta þótti mjög róttæk ákvörðun enda var víniðnaður Ítalíu gjörólíkur þeim sem við þekkjum í dag og íhaldssemin allsráðandi. Þessu til viðbótar ákváðu þeir að nota litlar eikartunnur við gerjun vínsins sem var ekki síður nýjung á þessum slóðum.
Hvítvínssmekkurinn á þessum tíma var þannig að Ítalir vildu mjög, ung, fersk og nær litlaus vín. Þegar fyrsti árgangurinn af Cervaro della Sala – blanda úr þrúgunum Chardonnay og Grechetto – kom á markaðinn árið 1985, gult, eikað og mikið um sig, var því um sannkallaða byltingu að ræða. Þetta vín er talið eitt besta hvítvín Ítalíu og verður ef eitthvað er betra ár frá ári. Þetta hvíta flaggskip Antinori þarf alla jafna um þrjú ár til að ná þeim þroska sem æskilegur er fyrir neyslu vínsins og heldur áfram að batna í allmörg ár á eftir.
Nú eru ræktaðir alls 50 hektarar af Chardonnay í kringum Sala-kastala auk ræktunar á öðrum hvítum þrúgum, svo sem Grechetto og Sauvignon Blanc, og sjö hektörum af Pinot Nero eins og Pinot Noir heitir á Ítalíu.
Það er ung kona, Maria Barbara Conti, sem sér um rekstur Castello della Sala. Hún segir metnað fyrirtækisins vera að reka Sala sem búgarð en ekki iðnað. Auk vína séu ræktaðir margvíslegir ávextir, framleiddir ostar og búin til ólífuolía.
Barbara Conti segir að þrátt fyrir að Cervaro sé þekktasta vín Sala sé meginframleiðslan Orvieto-vín og er markmið Antinori að auka veg svæðisins sem mest. „Flestir framleiðendur hér vilja bæta framleiðslu sína en það eru ekki allir að fara í sömu átt. En mikil vinna á sér stað og við viljum vinna með öðrum smærri vínbændum á svæðinu enda eru flestir þeirrar skoðunar að það sé öllum mikill styrkur að hafa Cervaro og Antinori hér. Við höfum dýpri og meiri þekkingu á markaðnum og víðtæka reynslu af útflutningi. Því reynum við að fá þá í lið með okkur. Það er líka okkar hagur enda ekki gott fyrir okkur ef markaðurinn er yfirfullur af lággæða, ódýrum Orvieto-vínum. Við viljum því sýna fram á að Orvieto-vínin geta verið einstaklega góð.“
Cervaro fær vissulega mesta athygli af vínum Castello della Sala en önnur eru ekki síður athyglisverð. Hvítvínið Bramito del Cervo (sem áður hét Chardonnay della Sala) er yndislegur Chardonnay með ferskri sýru, sætum ávexti og mildri eik. Þá verður að nefna hið stórkostlega Sauvignon Blanc-vín Conte della Vipera.
Pinot Nero-vínið er sömuleiðis með athyglisverðari vínum úr þessari þrúgu á Ítalíu og stíll þess hefur verið að breytast á síðustu árum – frá stíl sem einkenndist af krafti og miklum, agressívum tannínum yfir í meiri elegans.
Sætvínið Muffato della Sala er loks alveg stórkostlegt og einnig það hefur verið að breytast. Það hefur lengst af verið gert úr þrúgunum Sauvignon Blanc og Grechetto en nú hafa Riesling og Traminer bæst við og segir Barbara Conti það vera vegna arómatískra eiginleika þrúgnanna. „Við viljum ekki gera vín sem líkist Sauternes heldur hafa meiri áherslu á ferskleika og ávöxt.“
