Önd í appelsínusósu eða Canard á l’Orange er einhver besta og þekktasta uppskrift franska eldhússins. Það er hægt að fara margar leiðir, mismunandi flóknar, þegar appelsínuöndin er annars vegar. Hér er ein gömul og klassísk uppskrift.
Fyrir fjóra þarf eina stóra önd eða tvær meðalstórar. Athugið að þótt endurnar kunni að virðast stórar er kjötið sem við notum fyrst og fremst á bringunum og lærunum, hitt er mikið til bein.
Best er ef nota franskar endur, t.d. Barbary, sem hafa verið til frosnar í íslenskum stórmörkuðum.
Með appelsínuönd hentar ekkert betur en gott Bordeaux-vín Þetta er ein af þessum samstæðum sem geta ekki klikkað. Chateau Teyssier er virkilega góður kostur eða Brio de Cantenac. Ódýrari en einnig góð eru Chateau Lamothe Vincent og Chateau Grossombre.
En hráefnin fyrir öndina eru eftirfarandi:
- 1 stk. 4-5 kg önd eða tvær minni
- 2 gulrætur, grófsaxaðar
- 2 laukar, grófsaxaðir
- 2-3 timjan stönglar
- 2 lárviðarlauf
- 1,5 dl hvítvín
- 2 dl andarkraftur (Oscar)
- 2 msk sykur
- safi úr 2 appelsínum
- safi úr einni sítrónu
- 1 dl Grand Marnier
- 2 appelsínur, hreinsið börkinn og bútið niður í báta
Ef öndin er frosin afþýðið hana í ísskáp í 2 sólarhringa og takið úr ísskápnum 1-2 klukkutímum áður en þið eldið.
Saxið gulræturnar og laukin og setjið í ofnskúffu ásamt timjanstönglum og lárviðarlaufum. Ef hálsinn af öndinni fylgir með eða önnur innyfli látið þau einnig í skúffuna – að lifur undanskilinni. Látið 2-3 dl af vatni fylgja með.
Setjið öndina/endurnar í skúffuna og eldið í 200 gráða heitum ofni í um 1 klukkustund eða skemur ef öndin er lítil að stærð. Önd er best ef kjötið er enn nokkuð bleikt.
Takið öndina frá og haldið heitri, t.d. með því að vefja hana í álpappír. Hellið fitunni sem hefur runnið af henni í ofnskúffuna frá.
Setjið síðan ofnskúffuna á gashellu eða eldavél, leysið upp skófarnar með hvítvíninu og bætið síðan kraftinum við. Látið malla í um fimm mínútur. Síið í gegnum fínt sigti og geymið.
Hitið sykurinn á pönnu, um það leyti sem hann er að bráðna hellið þið edikinu og ávaxtasafanum út í. Hrærið í og bætið síðan soðinu úr ofnskúffunni saman við. Látið malla um stund þar til sósan fer að þykkna.
Bætið í lokin Grand Marnier og appelsínubátum saman við.
Sneiðið öndina niður, setjið á fat eða diska, setjið appelsínubáta á diskana og hellið smá sósu yfir.
Berið fram með kartöflukrókettum (croquette), spínati og appelsínusósunni.
Kartöflukrókettur
- 1 kg kartöflur
- 100 g smjör
- 5 eggjarauður
- 1 dl matreiðslurjómi
- rifinn börkur af einni appelsínu
- hveiti
- egg
- rasp
Sjóðið kartöflurnar, flysjið og rífið niður á grófu rifjárni eða maukið með gaffli. Blandið smjörinu saman við með gaffli, rjómanum og loks eggjarauðunum, einni í einu. Hrærið rifna appelsínuberkinum saman við.
Mótið litla sívalninga úr kartöflumaukinu og veltið þeim upp úr hveiti, svo pískuðu eggi og loks raspi.
Hitið olíu í potti og djúpsteikið kartöflusívalningana, einn til tvo í einu, þar til þeir fá á sig fallegan gullinbrúnan lit og eru stökkir og fínir að utan.
Spínat
- 1 stór poki spínat
Hitið 1 msk olíu á pönnu. Hellið spínatinu út á pönnuna og veltið um með sleif þar til það er orðið mjúkt.
