Þorskur í vanillusósu

Þennan yndislega þorskrétt fengum við hjá Þorra Hringssyni, myndlistarmanni og lífskúnstler. Sósan í þessum rétti er að uppistöðu klassísk, frönsk beurre blanc sem er tvistuð með smá vanillu.

1 þorskstykki á mann  (magnið fer svolítið eftir því hvort þetta er aðalréttur eða forréttur) best eru hnakkastykki c.a. 8x8x5 cm (sirka) ætli þetta hafi ekki verið rétt rúmlega 100 gr af fiski á mann sem einn af forréttum.  Einnig má nota annan hvítan fisk s.s. blálöngu.
Þorsknum er velt uppúr mjölblöndu (50/50 heilhveiti og rúgmjöl með salti og pipar).  Steiktur í smjöri og fer eftir þykkt, c.a. 3-5 mín á hvorri hlið.  Ekki alveg á hæsta hita, en á heitri pönnu.

Meðlæti
1 þunn sneið af fennel steikt í smjöri
4 lengjur af nípu c.a. 4mm á breidd og 5-7 cm á lengd, soðin stutta stund í léttsöltuðu vatni og svo hituð/steikt í smjöri í stutta stund áður en rétturinn er settur saman.

Vanillusósa

  • 4 litlir skalottulaukar  (eða færri og stærri)
  • 1 vanillustöng,  klofin í tvennt.  Fræin skafin innanúr og bætt útí sósuna eftir að hún hefur verið síuð.
  • Smjör c.a. matskeið
  • 1 lítill sveppur ,fínsaxaður,
  • 2 matskeiðar af góðu hvítvínsediki (eða balsamedik, þá verður sósan dekkri fyrir vikið og ögn sætari)
  • 2,5 dl  hvítvín
  • 1,5 dl. soð, fiskisoð (einnig er hægt að nota grænmetissoð + ca 1 msk taílensk fiskisósa á móti)
  • sletta af rjóma
  • kalt smjör í bitum.
  • Salt og pipar

Laukur brúnaður í smjörinu og sveppurinn settur útí þartil hann hefur svitnað vel.  Þá er vanillustöngin sett  útí og hitað áfram (á meðalhita) í 2-3 mínútur.  Þá er ediki, hvítvíni og soði bætt útí.  Hiti hækkaður og soðið niður þartil eftir er c.a. ¼ -1/5 af upprunalega vökvanum.  Sigtaður frá í annan pott og þá er slettu af rjóma bætt í og svo er köldu smjörinu hrært útí við vægan hita.  Fer eiginlega eftir smekk og magni en það má gera ráð fyrir c.a. 60-100 gr. af smjöri fyrir 4  Vanillufræunum bætt útí og smakkað til með salti og pipar.  Ef notað er venjulegt hvítvínsedik er gott að setja sykur milli fingra útí til að ballansera á móti sýrunni.  Fer líka svolítið eftir hvaða hvítvín er notað, þau eru mis-súr og mis-sæt.

Hægt er að gera sósuna vel fyrirfram.

Hér þarf gott og vandað hvítvín með, hvítan Búrgundara eða hvers vegna ekki Ítala á borð við Fontanelle Chardonnay.

Deila.