Davíð Logi bloggar: Líbönsk matargerð, að sníða sér stakk eftir vexti

Þegar ég bjó í Líbanon hvarflaði aldrei að mér að fara að reyna að búa sjálfur til eitthvað af því góðgæti sem einkennir líbanska matargerðarhefð. Það var engin ástæða til að standa í stórræðum sjálfur því að það kom bara svo oft fyrir að maður var á veitingastað þar sem líbanskur matur var á boðstólum, þar sem réttirnir streymdu í tugatali á borðið. Svo var líka alltaf hægt að kaupa tilbúið hummus í kílógrammavís í hverri einustu matvörubúð, hummus svo gott að maður fær vatn í munninn að hugsa um það.

Eftir að ég flutti heim saknaði ég þess hins vegar að hafa ekki sama aðgang að líbanska matnum og áður. Og núna um daginn, þegar við fjölskyldan heimsóttum loksins gamlar slóðir í Líbanon, ákvað ég að við svo búið mætti ekki standa; nú yrði maður að bæta ráð sitt!

Fyrir þá sem það ekki vita er líbanskur matur alveg guðdómlegur. Ekki endilega aðalréttirnir, sem oftast samanstanda af grilluðum kjúklingi á spjóti með kröftugri hvítlauksídýfu, nautakjöti (líka á spjóti) og „kafta“-renningum (sömuleiðis á spjóti), heldur er ég hér fyrst og fremst að tala um „mezze“-menninguna; forréttina, kalda sem heita, sem bornir eru á borð fyrir mann áður en aðalrétturinn er fram borinn.

Mezze getur verið af ýmsum toga. Algengast er að velja sér 6-10 tegundir, t.d. tvær salad-tegundir, t.d. fattoush og tabbouleh, hummus, moutabbal (Baba Ganoush), kibbeh (líbanskar kjötbollur) í labneh (líbanskri jógúrt-sósu) og grillaðan halloumi-ost, svo maður nefni bara grundvallarréttina. Líbanar panta sér svo alltaf franskar kartöflur með. Í sérstöku uppáhaldi hjá mér voru réttir eins og shanklish-salat (geitaostur, tómatar, steinselja og laukur er uppistaðan) og koosa (fyllt zucchini); þá ætla ég að prófa að gera sjálfur og deili kannski síðar með lesendum fregnum af árangrinum.

Það sem maður auðvitað fljótt áttar sig á er að það er eitt að búa í Líbanon og geta farið í stórmarkað þar sem fersk steinselja, mynta og annað ef þeim toga selst í kílógrammavís og kostar sama sem ekki neitt; annað að vera kominn til Íslands þar sem úrvalið af ferskum kryddjurtum er takmarkaðra og varan gjarnan aðflutt og dýr í innkaupum. Líbanskur matur er mjög hollur, byggist mikið á fersku grænmeti og kryddjurtum; margt hefur breyst til batnaðar á Íslandi að því er varðar ræktun og aðgengi að slíku en þeirri staðreynd verður ekki breytt, að loftslagið hér er ekki alveg eins heppilegt og suður við Miðjarðarhafið.

Oft er verið að nota aðrar kryddtegundir og maður á að venjast hér heima, kanil í kjötréttinn, eða cumin, svo fátt eitt sé nefnt.

Nema hvað. Nú er ég farinn af stað, byrjaður að prófa mig áfram. Sumt hefur ekki gengið sem skyldi, tilraun mín til að búa til eggaldin-mauk (önnur uppskrift en í Baba Ganoush) fór út um þúfur með glæsilegum hætti. Það er því best að sníða sér stakk eftir vexti, byrja á einhverju einföldu. Hér kemur því uppskrift að Cumin-hrísgrjónum sem tókst svona ljómandi vel að gera:

300 gr basmati hrísgrjón eru látin liggja í köldu vatni í klukkustund. Síðan hituð ólívuolía á pönnu eða í potti og hálfur saxaður laukur steiktur þar uns hann hefur náð ágætum brúnum lit. Nú er teskeið af cumin bætt út í, hálfri teskeið af salti og svolitlu af muldum pipar; látið krauma áfram í skamma stund. Þerrið nú hrísgrjónin og bætið út á pönnuna. Hellið vatni út í þannig að rétt flæði yfir. Látið suðuna koma upp og sjóðið í nokkrar mínútur uns vatnið er að mestu horfið. Lækkið nú hitann, setjið lokið á og leyfið að malla í kortér eða svo. Berið fram með léttsteiktum furuhnetum.