Davíð Logi bloggar: Hvernig elda á líbanskt koosa – rétt sem kemur á óvart!

Ég hef smám saman verið að færa mig upp á skaftið í þessari líbönsku matargerðartilraun minni. Fyrir nokkru spreytti ég mig á gerð koosa – rétti sem var alltaf í miklu uppáhaldi hjá mér í Líbanon þegar ég fékk hann, þó að koosa væri reyndar alls ekki alltaf á boðstólum og tilheyrir kannski ekki þessum grundvallarréttum sem menn fá þegar þeir setjast niður við líbanskt mezze-hlaðborð.

Að elda koosa er svolítið föndur – skemmtilegt verkefni samt, og verður nú gerð tilraun til að lýsa handbragðinu. Ég læt fylgja nokkrar myndir af nokkrum stigum matargerðarinnar, svona til gamans.

Í stuttu máli sagt þá er koosa einfaldlega zucchini fyllt með blöndu af hakki og hrísgrjónum, borðað með kröftugri tómatsósu. Í Líbanon nota menn lítil zucchini sem þar eru fáanleg bæði græn á litinn og gul. Hér á Íslandi fær maður ekkert nema þessi stóru, grænu zucchini sem fólk ætti að þekkja, en eins og ég komst að raun um þá virkar það bara vel í þennan rétt.

koosa

 

Fyrst er best að skera hvert zucchini til helminga, skola vel með vatni og hola síðan hvert stykki að innan. Það má gera með litlum hníf eða teskeið og er ekki flókið verk, þó að það taki svolitla stund.

Gott er að nota svona fjögur til sex zucchini, sé maður að þessu á annað bort, og fást þá út úr þessu einir tólf bitar. Það dugar vel fyrir sex til átta manns, jafnvel sem aðalréttur. Ekki hola grænmetið alveg að grænu, heldur takið bara nægilega mikið af kjötinu innanúr til að eftir sé hola niður úr sem fylla má upp í. Kjötið sem skafað er út með þessum hætti er ekki notað frekar – en ráðagóðir kokkar finna auðvitað ástæðu til að nota það með einum eða öðrum hætti; það má steikja það sem meðlæti eða eitthvað þess háttar. Athugið að zucchini-bitarnir eiga auðvitað bara að vera opnir í annan endann, lokaðir í hinn. Skerið líka af ljóta endann af grænmetinu.

Næst er að búa til fyllinguna. Í hana fer um hálft kg af hakki, sama magn af hrísgrjónum (medium grain) sem búið er að skola vel, hálf til ein teskeið af salti, allt að hálf teskeið af pipar og svo rúmlega hálf teskeið af kanil. Notið hendurnar til að hræra þetta vel saman svo úr verði fylling. Fyllið nú hvern zucchini-bita með þessu gumsi en passið að gera það ekki nema að svona þremur/fjórðu. Hrísgrjónin eiga eftir að sjóða og þegar þau bólgna út við suðuna þurfa þau auðvitað meira pláss, þannig þenja þau sig út í grænmetinu. Sé eitthvað afgangs af fyllingunni þegar þessu er lokið má móta það sem bollur og sjóða með sérstaklega.

Núna skaltu taka til 700-800 grömm af kröftugu tómatamauki. Ef notast er við passötu myndi ég mæla með að bætt sé við hana tómat-puree því annars verður sósan ekki nógu bragðmikil. Saltið aðeins og piprið, hrærið vel saman.

Finnið til pott sem ekki er of stór heldur gerir manni kleift að stilla fylltu zucchini-unum upp á endann þannig að þau hafi stuðning hvert af öðru. Sé potturinn of stór fara zucchini-in að detta til hliðanna og þá vellur fyllingin öll upp úr við suðuna. Það vill maður ekki. Stillið þeim svona upp, hellið tómat-maukinu jafnt yfir allt saman og hellið síðan köldu vatni ofan í líka þannig að zucchini-bitarnir rétt standi upp úr vökvanum. Setjið út í þennan vökva svona sex hvítlauksgeira, skorna í tvennt, til að gefa bragð.

Setjið lok á pottinn og sjóðið á miðlungshita uns sýður; lækkið þá hitann og leyfið að malla þar til zucchini-in eru orðin mjúk, kjöt og hrísgrjón að fullu soðin; semsé, í svona 40-50 mínútur. Þegar suðan kemur upp flæðir auðvitað vökvi upp í hvert zucchini en það er allt í lagi, og raunar mikilvægt svo að hrísgrjónin sjóði. Aðalatriðið er að zucchini-in detti ekki um koll þannig að fyllingin flæði út.

Þegar maturinn er tilbúinn skuluð þið taka zucchini-in upp úr sósunni og leggja á fat. Bragðið tómatsósuna nú til, kryddið eftir þörfum og smekk. Sósan kemur síðan ofan á fatið. Þegar svo er skammtað á disk er gott að hafa smá jógúrt-sósu til hliðar á diskinum. Þannig býr maður til koosa – og ég lofa því, að þessi óvenjulegi réttur kemur skemmtilega á óvart!