Ítalskur saltfiskur – Stoccofisso Vicentina

Þótt saltfiskur sé ekki jafnvinsæll á Ítalíu og á Spáni og Portúgal er löng og mikil hefð fyrir saltfiskneyslu á Ítalíu rétt eins og annars staðar í hinum kaþólska heimi. Ítalir kalla saltfiskinn stoccofisso og stoccofisso vicentina er ein vinsælasta uppskriftin. Hún kemur frá Veneto á Norður-Ítalíu og er kennd við borgina VIcenza. Einhver besta saltfiskuppskrift sem hægt er að hugsa sér.

Fyrst þarf að búa til það sem Ítalir kalla soffrito. Orðið soffrito þýðir „steiktur mjúklega“ sem lýsir þessari aðferð vel. Soffrito er nefnilega mjúkeldað grænmeti sem er notað sem bragðgrunnur í ýmsa rétti, ekki ólíkt því sem að Frakkar kalla mirepoix. Í mirepoix er alltaf notað það sama, sellerý, gulrætur og laukur. Í soffrito getur hins vegar verið sitt lítið af hvoru. Í þetta skipti þurfum við:

  • 2 væna lauka, sneidda niður
  • 1 lúku flatlaufa steinselju, saxaða
  • 3 hvítlauksgeira, sneidda niður
  • 1 litla dós af ansjósum
  • ólífuolíu

Hitið olíu á pönnu og mýkið laukinn á vægum hita þar til að hann fer að verða mjúkur og glær. Bætið á hvítlauk og steinselju saman við og veltið áfram um á pönnunni í smá tíma. Bætið loks ansjósunum saman við og hrærið þar til að þær hafa „bráðnað“ algjörlega saman við grænmetið. Geymið.

Næst þarf:

  • 800 g vel útvatnaður saltfiskur
  • mjólk
  • hveiti
  • parmesanostur
  • ólífuolía

Þá er það saltfiskurinn. Skerið hann í bita og veltið upp úr hveiti.

Setjið helminginn af soffrito-blödnunni á fat eða pönnu. Hefðin er að gera þetta í þykkum „terracotta“ ílátum en þau eru auðvitað ekki til á hverju heimili. Það er hægt að nota hvaða eldfast form sem er eða þess vegna pönnu sem má fara inn í ofn. Setjið næst saltfiskbitana ofan á. Það sem eftir er af Soffrito er nú sett ofan á bitana. Hellið mjólk út þar til að hún þekur fiskbitana nær alveg. Dreifið næst rifnum parmesan yfir þannig að hann þekji fiskinn alveg. Hellið síðan vel af góðri ólífuolíu yfir.

stoccofisso vicentina

 

Þá er næst að elda fiskinn. Klassískar uppskriftir segja að stoccofisso vicentina beri að elda við 150 gráður í 3-4 klukkustundir. Það er líka hægt að gera þetta á aðeins hærri hita, t.d. 200 gráður og stytta þá tímann í 1,5 klukkustund.

Berið fram með kartöflum eða jafnvel enn frekar mjúkri polenta sem smá smjöri og parmesanosti er hrært saman við.

 

Þetta er réttur rsem þolir vel að rauðvín sé borið fram með. Hvers vegna ekki vín frá svipuðu svæði og uppskriftin s.s. Tenuta Sant-Antonio Monti Garbi.

 

Fleiri saltfisksuppskriftir finnið þið hér.

Deila.