Wallenbergare – sænsk lúxusbuff

Wallenbergare er sígildur sænskur réttur. Réttur með rætur  í sænska alþýðueldhúsinu – eða það sem Svíar kalla „husmanskost“ sem hefur verið tekinn upp í hið virðulega eldhús borgarastéttarinnar. Þetta er ekki venjulegt buff heldur ekta lúxusbuff með kálfakjöti, eggjarauðum og rjóma.

Það eru nokkrar útgáfur um söguna á bak við réttin en hafa verður hugfast að „Wallenberg“ er einhver þekktasta ætt sænsku yfirstéttarinnar. Ein sagan er sú að Markus Wallenberg hafi komið heim úr einni af ferðum sínum tll meginlands Evrópu á fjórða áratug síðustu aldar og sest við borðið sitt á uppáhaldsveitingahúsinu sínu, Cecil í Stokkhólmi. Hann lýsti þar fyrir kokkinum stórkostlegu kálfabuffi sem hann hafði fengið og bað hann um að gera eitthvað svipað. Önnur saga – og sú sem flestir virðast hallast að er að það sé Charles Emil Hagdahl sem eigi heiðurinn af uppskriftinni. Hann var einhver þekktasti höfundur matreiðslubóka í Svíþjóð á nítjándu öld og er sagður hafa nefnt kálfabuffið til heiðurs dóttur sinni, Ameliu Wallenberg.

En hvað svo sem því líður þá eru Wallenbergare-buffin löngu orðin klassísk og voru t.d. lengi fastur liður á matseðlum betri veitingahúsa Svíþjóðar, svo sem Óperukjallaranum í Stokkhólmi.

Þar sem að kálfahakk fæst ekki hér á landi svo við vitum er ekki annað að gera en að kaupa bita af kálfakjöti og hakka sjálfur.

Hráfni

  • 500 kálfahakk
  • 4 eggjarauður
  • 2 dl rjómi (eða matreiðslurjómi)
  • 1/2 tsk hvítur pipar
  • 1 tsk sjávarsalt
  • heimatilbúið rasp

Byrjið á því að hakka kjötið. Það er gott að tvíhakka það til að fá það sem fínlegast. Kælið í ísskáp. Það skiptir miklu máli að allt hráefni sé mjög kalt þegar öllu er blandað saman. Hrærið eggjarauðurnar saman við hakkið og síðan rjómanum. Saltið og piprið. Setjið í ísskáp og kælið vel niður.

Það skiptir miklu máli eins og áður sagði að kjötblandan sé köld til að hægt sé að móta góðan Wallenbergare. Annars verður blandan hæglega of blaut.

Setjið raspið á disk eða smjörpappír. Mótið 4-6 buff. Setjið á raspið og stráið síðan raspi yfir hina hliðina. Buffin eiga að vera þunn – 1 – 1,5 sm á hæð.

Hitið smjör á pönnu og steikið buffin á vægum hita í 4-5 mínútur á hvorri hlið. Það er ágætt að skella þeim inn í heitan ofn í nokkrar mínútur. Það á ekki að brúna buffin og gegnsteikja alveg, þau eiga að vera ljós og létt.

Berið fram með kartöflumús. Uppskrift af henni finnið þið hér. Grænum ertum eða smjörsteiktum sykurbaunum og brúnuðu smjöri. Svíar bera líka gjarnan fram lingon-sultu með. Við getum notað rifsberjasultu.

Með þessu eru fullkomið að hafa ávaxtaríkt og ljóst rauðvín. Og hvað er þá betra en Cru-vín frá Beaujolais? TIl dæmis Georges Dubeouf Fleurie.

Deila.