Ítalskar kjötbollur og Polenta að hætti Hákons Más

Ítalir eru snillingar í kjötbollum, eða „Polpette“ eins og þær heita á ítölsku. Þær geta verið margskonar, oft er notað grísakjöt en einnig er algengt að finna kjötbollur með nautakjöti eða kálfakjöti. Þessa uppskrift fengum við frá Hákoni Má Örvarssyni, einum af okkar fremstu matreiðslumönnum. Hann hefur verið yfir eldhúsinu á stöðum á borð við Vox, Hótel Holt og Essensia auk þess að vera bronsverðlaunahafi úr hinni rómuðu matreiðslukeppni Bocuse d’Or og sjá um veiðihúsið í Norðurá.

Þetta er ein af hans uppáhaldsuppskriftum, hún var reglulega í boði á Essensia auk þess að vera „reglulegur heimilisvinur“ heima hjá Hákoni. „Hún er einföld, bragðgóð og það er gaman að elda hana,“ segir Hákon.

Fyrir 4-6 manns

Kjötbollur:

  • 400 gr nautahakk
  • 400 gr svínahakk
  • 3 brauðsneiðar
  • 2 egg
  • ¾ dl mjólk
  • ½ msk oregano þurrkað
  • ½ msk saxað ferskt timjan
  • ½ msk saxað ferskt rósmarin
  • 3 hvítlauksrif fínsöxuð
  • svartur pipar og chili flakes mulin í mortéli
  • ca ½-1 msk salt

Sósan:

  • 1 fínt saxaður laukur
  • 3 hvítlauksrif fíntsöxuð
  • 3 msk extra virgin olía
  • 3-4 greinar ferskt timian
  • 1-2 greinar ferskt rósmarin
  • 1-2 lárviðarlauf
  • smá chili flakes
  • 600 gr niðursoðnir tómatar maukaðir (crushed)
  • (innihald í dós uþb. 400 gr tómatar)
  • 1 ½ dl vatn
  • ½ msk kjúklingakraftur
  • 2 msk balsamico kjarni
  • 1 msk smjör
  • salt og pipar

Polenta:

  • 600 gr vatn + ½ msk kjúklinga eða grænmetiskraftur
  • 150 gr polenta mjöl
  • 1 dl rjómi (etv meira)
  • 150 gr smjör
  • 80 gr rifin parmesan ostur
  • salt

AÐFERÐ

Kjötbollur:

Skerið skorpuna af brauðsneiðunum og saxið brauðið næst niður í litla bita. (þetta er t.d. tilvalið að gera úr frosnum brauðsneiðum og sérlega meðfærilegt þannig)

Blandið næst öllu hráefni sem á að fara í bollurnar í skál og blandið því vel saman með höndunum, alveg í nokkrar mínútur. (Gott að vera í plasthönskum) Formið þar næst hakkblönduna í miðlungstórar bollur, sem passa fyrir 5-6 stk á mann. Raðið þeim á ofnplötu og geymið þar til síðar.

Sósan:

Það er gott að byrja á að laga sósuna þar sem hún þarf að sjóða og byggja bragð.

Í góðum víðum potti byrjið á að svita af lauk, hvítlauk og kryddjurtir á miðlungshita í nokkrar mín, þar til laukurinn er orðin mjúkur. Bætið við tómötum beint úr dósinni, chunky tómatar eru líka fínir, gætið bara að þeir séu nokkuð maukaðir. Bætið einnig við vatni, kjötkrafti og chili flakes.

Setjið lok á pottinn og leyfið sósunni að sjóða við vægan hita í 30 mín. Takið lok af, hrærið og aðgætið þykkt. Hún þarf etv að sjóða áfram (ekki með loki) uþb 10 mínútur til að þykkna frekar.

Bætið sósuna með balsamico kjarnanum og smjörinu, og smakkið til með salti og pipar. Tínið burt kryddjurtagreinar og lárviðarlauf. Sósan á að vera hæfilega þykk til að geta loðað við og hjúpað kjötbollurnar.

Polenta:

Í góðum víðum potti, hitið vatnið upp með kjötkraftinum að vægri suðu. Hellið polenta mjölinu rólega saman við og notið stífan pískara til að hræra saman. Polentað þarf að sjóða á vægum hita amsk. 15 mín. Hræra í reglulega til að blandan fari ekki í kekki. (gott að hafa lok á pottinum inn á milli)

(Polenta mjölið tekur til sín mikin vökva þannig ekki halda að þetta sé of þunnt saman í upphafi.)

Metið þykktina og bætið við rjóma, pískið vel saman og náið upp góðum hita aftur. Smjörið og parmesan osturinn fer núna saman við, hrært vel saman og smakkað til með salti ef þarf. Hún á að vera creamy og ljúffeng.

Við framreiðslu á polentað að vera aðeins “runny” ekki of þykk. Þannig þarf að stilla hana af rétt áður en borið á borð. (því hún stífnar upp aftur þegar hún hefur staðið óhreyfð ca 10 mín.

Það getur skipt máli upp á suðutíma hvernig polenta mjölið er. Grófkorna mjöl þarf lengri suðu á móti fínmalaðra.

Við framreiðslu:

Bakið kjötbollurnar í 150 C heitum ofni í ca 12-15 min.

Bætið þeim næst ofan í tilbúna sósuna, sjá mynd. Maskerið sósuna yfir bollurnar og látið sjóða við vægan hita uþb 5-10 mín.

Á meðan, stillið af þykkt og bragð á polenta.

Skammtið á diska, rífið yfir parmesan ost og dassið með extra virgin oliu. Og etv nýmöluðum svörtum pipar. … Buon Appetito

Sjáið uppskriftir Hákons Más með því að smella hér. 

Sjáið fleiri ítalskar uppskriftir með því að smella hér

Sjáið fleiri kjötbolluuppskriftir með því að smella hér

Deila.