Pilsner hefur hér á landi orðið að eins konar samnefnara yfir bjór sem er mjög léttur í áfengismagni. Hinn eini sanni pilsner er hins vegar fullvaxinn og mikill bjór. Þorpið Pilsen eða Plzen er í héraðinu Bæheimi í Tékklandi og þar er að finna þekktasta brugghús Tékklands, Pilsner-Urquell, sem hefur bruggað pilsnerinn eina sanna allt frá árinu 1842.
Pilsnerinn sem þá varð til á rætur sínar að rekja til Þýskalands en þangað sóttu heimamenn þekkingu og bruggmeistara sökum óánægju með bjórinn sem fram til þess hafði verið bruggaður í Pilsen og hófu að brugga ljósan lager. Síðan hefur auðvitað ýmislegt gengið á, tvær heimsstyrjaldir og tæp hálf öld þar sem að Tékkland var austan við járntjaldið. Líkt og flest fyrirtæki í kommúnístaríkjunum var brugghúsið þjóðnýtt og verulega dró úr gæðum bjórsins. Eftir fall járntjaldsins var fyrirtækið einkavætt á nýjan leik og bruggmeistararnir einbeittu sér að því að hefja bjórinn aftur til vegs og virðingar.
Kamil Ruzek hóf fyrst störf hjá brugghúsinu árið 1999 á meðan að hann var í námi og skrifaði lokaverkefni sitt í samvinnu við Pilsner-Urquell. Að loknu námi hóf hann störf sem bruggari og starfaði í átta ár sem bruggmeistari. Undanfarin fjögur ár hefur hann starfað sem einn af bjórsérfræðingum hússins og ferðast m.a. á milli landa og fræðir markaði um bjór.
„Pilsner Urquell er einn af beiskustu ljósu lagerbjórunum, hann er léttur í nefi en sýnir allt í bragðinu. Við erum mjög stolt af sögunni okkar og uppskriftin að bjórnum hefur haldist óbreytt allt frá upphafi. Í brugghúsinu reynum við halda bjórnum eins nálægt upprunanum og nokkur kostur er á.“
Það þýðir að þetta er ljós undirgerjaður lager í hinum sígilda stíl Bæjaralands og þótt það sé ekki tekið fram er byggt á hinu þýska Reinheitsgebot sem kveður á um. Reinheitsgebot eða hreinleikaboðorðið voru lög sem sett voru í Bæjaralandi árið 1516 og samkvæmt þeim mátti einungis nota vatn, maltað bygg, humla og síðar ger.
Bjórar eru mjög ólíkir rétt eins og bjórneytendur. Ruzek segir markaðinn fyrir Pilsner-Urquell vera „þroskaðir“ bjórneytendur, 30-35 ára og eldri sem vilji karaktermikinn og bragðmikinn bjór með góðum beiskleika. Við ræðum aðeins um hvað sé best að bera fram með bjór sem þessum og hann nefnir fyrst hefðbundna tékkneska rétti, t.d. saltað og grillað kjöt og einnig ungan ost. „Bjórinn fellur líka mjög vel að mjög krydduðum mat, t.d. asískum réttum úr sjávarfangi.“
Ruzek ferðast víða og fylgist vel með því sem er að gerast á bjórmarkaðinum í heiminum sem stjórnast svolítið af tískubylgjum eins og annað. Síðustu árin hafa lítil, sérhæfð brugghús átt miklu fylgi að fagna, svokallaðir handunnir bjórar (craft beers). Sama má segja um IPA-bjóra Bjórunnendur eru nýjungagjarnir og til í margvíslega tilraunastarfsemi. Þá eru margs konar árstíðabundnir bjórar ávallt vinsælir. Það eru hins vegar ekki mörg brugghús sem ná að fylgja velgengninni eftir og hasla sér völl til langframa. Og svo er auðvitað ávallt stór hluti markaðarins sem veltir bjórnum sem slíkum ekki mikið fyrir sér. Í Svíþjóð biðja til dæmis flestir bara um „stóran sterkan“. Loks eru síðan margvíslegir tískubjórar sem að treysta meira á ímyndina en bragðið.“
