Brasserie á Holti – frönsk klassík í hádeginu

Það hafa orðið róttækar breytingar á Hótel Holt í hádeginu þar sem nú er boðið upp á franskan Brasserie matseðil. Á meðan að margir aðrir staðir draga úr framboðinu sínu í hádeginu eða einfalda það er gaman að sjá að annars staðar er verið að spýta í. Breytingin sem á sér stað er róttæk en jafnframt er verið að taka skref inn í franska klassík.

 

Svokölluð Brasserie eiga sér ríka hefð í Frakklandi og þá ekki síst í París og Lyon. Þau bestu eru frábærir, líflegir veitingastaðir þar sem á flestum tímum sólarhringsins er hægt að setjast niður og njóta góðrar máltíðar, oft í stórkostlegu Belle Epoque eða Art Nouveau umhverfi. Hér er auðvitað vísað til veitingahúsa á borð við Bofinger, Lipp, La Coupole og Train Bleu svo nokkur séu nefnd eða þá brasseries Pauls Bocuse í Lyon.

 

Það er í þessa rótgrónu frönsku hefð sem að hádegin á Holtinu sækja nú innblástur sinn  (táknrænt er að matseðillinn er ekki lengur á ensku heldur einungis íslensku og frönsku) og segja má að verið sé að taka matargerðina og þjónustuna í hádeginu upp á sama stig og í Listasafninu á kvöldin en jafnframt að gefa hádeginu algjöra sérstöðu. Umgjörðin er breytt frá því sem var,  jafnvel nýtt lógo. Þjónar klæðast sommelier-svuntum og á borðum eru fallegir gylltir standar með smærri útgáfu af vínkortinu og þeim tilboðum sem eru í boði. Matur er nú borinn fram á sama leirtaui og á kvöldin og drykkir í Riedel-glösum. Það sem skiptir mestu máli – maturinn – er hins vegar það sem stendur upp úr. Það liggur við að maður segi loksins, loksins, er frönsk matargerð aftur sett á þann stall á reykvísku veitingahúsi sem að hún á svo sannarlega skilið.

„Við byggjum ekki á neinni einni fyrirmynd,“ segir Friðgeir Ingi Eiríksson matreiðslumeistari eða chef de cuisine en hann starfaði árum saman í Frakklandi á hinu þekkta veitingahúsi Domaine de Clairefontaine suður af Lyon.  „Miklu frekar má segja að við sækjum almennt í þessa frönsku hefð. Það hefur borið nokkuð á því að menn noti þessi frönsku hugtök á borð við brasserie og bistro hægri vinstri án þess að hugað sé að raunverulegu inntaki þeirra. Við tókum okkur tvo mánuði til að leggjast vel yfir þetta og búa til þá heildarmynd sem að við vorum að sækjast eftir.“

Tagliatelle með parmesan, ólífuolíu og basil

 

Matseðillinn í hádeginu er nú þrefalt stærri en hann var áður og þar er að finna mjög fjölbreytta flóru rétta, líkt og hefð er fyrir á bestu brasserie-stöðum Frakklands. Það er hægt að fara í einfalda máltíð, salat eða pasta en einnig stórkostlega veislu eða velja sér þriggja rétta tilboðsseðil líkt og hádegisgestir Holtsins hafa átt að venjast til þessa. Vínseðillinn er stærri en hann hefur verið í hádeginu og Friðgeir segir að á honum verði ávallt nokkur vín mánaðarins sem boðin verða á 20% afslætti í hádeginu.

Hrossalundir og „Pommes Macaire“

 

„Það má segja að konseptið á bak við þetta sé ekki síst að gesturinn eigi að fá meira fyrir sinn snúð,“ segir Friðgeir Ingi. Brasserie þýðir í raun brugghús og varð nafnið til er veitingahús voru opnuð í tengslum við starfsemi brugghúsa. Friðgeir segir að hann hafi velt því fyrir sér hvort hægt væri að vera með eigin bjór í tengslum við Brasserie á Holti og hafi niðurstaðan verið sú að fá brugghúsið Kalda til að brugga sérstakan bjór sem seldur verður af krana.

Salat Lyonnaise

Á matseðlinum er að finna marga af klassíkerum franska eldhússins. Ég vil nefna magnað Salad Lyonnaise, en útgáfa Holtsins af þessum klassíker er unaðsleg. Lyonnaise er í sjálfu sér ekki „flókið“ konsept, stökkt, beiskt salat, heit vinaigrette, hleypt egg og stökkt beikon. Galdurinn felst hins vegar í því að taka einfaldleikann og breyta honum í upplifun með alúð, nákvæmni og hágæða hráefnum. Það tekst algjörlega og ekki síður í enn einfaldari rétti: Heimatilbúnu tagliatelle með parmesan, basil og ólífuolíu (hægt er að velja um þrjár). Þetta gerist ekki einfaldara en jafnframt finnt manni að það mætti engu bætu þarna við. Annar forréttur sem heillaði í því hvernig einföldu konsepti er breytt í fallegan disk og óaðfinnanlega bragðheild er parmaskinka með tómat og mozzarella.

Parmaskinka, tómatar og mozzarella

Klassíkin heldur áfram og fyrir þá sem vilja fara alla leið í hádeginu er hægt að mæla með grilluðum humarhölum í mildri hvítlauksrjómasósu eða þá ekta franskri nautasteik – stórri og mikilli T-Bone með stökkum frönskum kartöflum og fulkominni Béarnaisesósu. Kjötið vel hangið, meyrt og bragðmikið, eldunin óaðfinnanleg.

Enn bragðmeiri er piparsteikin, mjúk og meyr hrossalund á kartöflum, „pommes macaires“, tvíelduðum.

 

Eftirréttirnir gerast heldur ekki franskari, Créme Brulée og – ef maður ætti að mæla sérstaklega með einum réti þá er það þessi – Vacherin, guðdómleg marengsskel, stökk og mjúk í senn, sæt og kröfug jarðarberjasósa, rjómi  og ís. C’est irrésistible, eins og Frakkar myndu segja.

Deila.