Parmesanhúðað kálfasnitsel með brokkóli og Pecorino

Kálfasnitsel  er með vinsælustu ítölsku réttunum og gengur jafnt undir nöfnunum escalope líkt og á frönsku og scallopine. Útgáfurnar eru margvíslegar og hér setjum við rifinn parmesan-ost í raspið og gerum escalope parmigiano.

  • 4 x 150 g kálfasneiðar (t.d. kálfafille)
  • heimatilbúið rasp
  • hveiti
  • 2 egg
  • rifinn parmesanostur
  • salt og pipar
  • smjör til steikingar

Fyrst þarf að byrja á því að berja steikurnar í þunnar og stórar scallopine eða snitsel. Best er að gera það með kjöthamri en það má líka nota kökukefli ef þið eigi ekki góðan kjöthamar. Setjið kálfasneiðina á milli tveggja laga af plastfilmu, það er gott að pensla þær aðeins með ólífuolíu fyrst. Berjið þær til með kjöthamrinum. Það þarf að berja svolítið vel á þeim en varast samt að merja kjötið í sundur. Þeim mun þynnri og stærri sem sneiðarnar verða þeim mun betra.

Setjið hveiti á disk, pískið eggin saman og setjið á annan og loks blöndu af heimatilbúnu brauðraspi og rifnum parmesan, ca til helminga. Raspið er hægt að gera með því að setja t.d. sneiðar af bagettu í ofn og baka þær til að þær eru orðnar harðar en ekki brenndar. Mylja síðan niður í matvinnsluvél.

Dýfið nú sneiðunum, einni í einu, fyrst upp úr hveiti, síðan eggjunum og loks rasp/parmesan-blöndunni. Saltið vel og piprið.

Hitið smjör á pönnu og steikið sneiðarnar. Þar sem að þær eru stórar rúmast varla fleiri en 1-2 á pönnunni í einu. Þær eiga að verða brúnar og stökkar. Ekki hafa á hæsta hita en vel yfir miðlungshita og ekki spara smjörið of mikið. Haldið tilbúnum sneiðum heitum í fati í ofni.

Með þessu er borið fram brokkólí með pecorino-osti

  • brokkólí
  • 2-3 dl rifinn pecorino
  • 2-3 msk vatn (hitið í örbylgjuofni eða í potti)
  • salt og pipar

Skerið grófasta hlutann af brokkólístönglunum í burtu. Skerið brokkólíð gróft niður í bita. Hitið vatn í potti og setjið smá salt í. Sjóðið brokkólí í 3-4 mínútur. Hellið þá vatninu frá og látið kalt vatn renna á brokkólíbitana. Þerrið.

Pískið saman rifna pecorino-ostinn og 2 msk af heitu vatni. Þetta á að verða að þykkri blöndu. Bætið þriðju matskeiðinni út í ef þarf. Blandið brokkólíbitunum saman við og veltið þeim vel upp úr ostablöndunni. Saltið  varlega (osturinn er saltur) og piprið. Látið standa í 15-20 mínútur áður en borið er fram.

Einnig er gott að hafa með kartöflubita bakaða í ólífuolíu og með fersku rósmarín, saltaðar og pipraðar. Þá er tilvalið að hafa sítrónubáta með til að kreysta yfir.

Að sjálfsögðu gott ítalskt rauðvín með, þá má alveg vera í betri klassanum, t.d. Il Poggione Toscana Rosso.

Deila.