Guðrún Jenný bloggar: Súrdeigsbrauð með malti

Ég hef lengi haft áhuga á súrdeigsbakstri og byrjaði fyrir alvöru að prófa mig áfram um síðustu áramót.  Í bókinni Eldað og bakað í ofninum heima eftir Ingu Elsu Bergþórsdóttur og Gísla Egil Hrafnsson sem kom út fyrir síðustu jól er að finna fínar leiðbeiningar um hvernig maður ber sig að sem og uppskriftir af súrdeigsbrauðum.  Þá getur maður fundið á netinu aragrúa af uppskriftum af bæði hvernig maður byrjar (hvernig maður býr til súrdeigsmóður) og hvernig maður bakar svo úr henni.  Súrdeigsbrauð fer betur í minn maga og mér finnst ég ekki verða uppþembd af súrdeigsbrauði líkt og verð af venjulegu brauði.

Það er hægt að vera með grunnuppskrift af brauði sem inniheldur eingöngu venjulegt hveiti og svo er hægt að breyta til ef maður vill til að auka fjölbreytnina og fá grófara brauð.  Þá finnst mér gott að nota malt í staðinn fyrir vatn eða hluta af vatninu.  Maltið gefur dýpra bragð að mínu mati og gefur brauðinu svolítið sætari keim.

Galdurinn við súrdeigsbrauð er að láta það hefa lengi – yfir nótt – þá þarf ekki að hnoða það heldur nægir að hræra innihaldsefnunum saman.

  • 100 g súrdeigsmóðir (hægt er að finna uppskriftir á netinu)
  • 190 g hveiti
  • 100 g heilhveiti/rúgmjöl
  • 160 ml vatn

Allt sett í skál og hrært vel saman.  Þegar deigið hefur blandast vel er breitt yfir skálina með plastpoka eða filmu og látið bíða í a.m.k. 9 tíma – mér finnst fínt að hræra þetta saman að kvöldi til að baka svo úr daginn eftir.

Daginn eftir þá takiði deigið sem þið bjugguð til kvöldinu áður og setjið í hrærivélaskál ásamt  ca 300 ml af malti.  Þetta er svo hrært vel saman.  Við þessa blöndu bætið þið svo:

  •  ca 400 g hveiti (magnið fer svolítið eftir rakastigi deigsins – þetta er frekar blautt deig sem ekki er hægt að hnoða með góðu móti á borði nema það sé vel olíuborið)
  • 2 ½ tsk salt

Þegar deigið er komið vel saman er gott að setja það í olíuborna skál til hefunar í ca 2 tíma.   Þegar deigið á um það bil hálftíma eftir í hefun þá er gott að byrja að hita ofninn.   Stillið ofninn á 250°C og látið hann hita sig í ca 30 mín. og hafið tvær bökunarplötur í ofninum á meðan.  Þannig ná þær að verða mjög heitar en það er lykillinn að því að ná góðri skorpu á brauðið.

Þegar komið er að því að baka brauðið er því hvolft varlega úr skálinni á bökunarpappír.  Pappírinn er svo fluttur yfir á eina bökunarplötuna sem hefur nú fengið að hitna vel í ofninum.  Um leið og þið setjið plötuna með brauðinu í ofninn þá hellið þið vatni í hina plötuna sem er í ofninum og verið svo snögg að loka ofninum þannig að sem minnst af gufunni sem myndast sleppi út.

Brauðið er bakað í ca 20 mín, gott er að fylgjast með að það dökkni ekki um of.  Endilega lækkið hitann ef ykkur finnst eins og það sé að verða of dökkt.  Eftir 20 mín bakstur er hitinn lækkaður í 200°C og brauðið bakað áfram í ca 10 mín.

Guðrún Jenný