Logandi drykkir

Það er löngu liðinn tíð að barþjónar hristi bara drykkina og hræri. Nú er eru þeir reyktir og jafnvel kveikt í þeim líkt og finnski barþjónninn Pekka Pellinen sýndi á námskeiðum á dögunum.

Pekka á að baki um tuttugu ára feril sem barþjónn en samhliða því nam hann hótelrekstrarfræði og starfaði sem rekstrarstjóri á hóteli um skeið. Hann segir hins vegar að hann hafi áttað sig á því að hann ætti frekar heima á bak við barinn en á veitingahúsi og síðasta starfið sem að hann gegndi áður en að hann hóf störf hjá FInlandia var að stjórna einhverjum besta bar Finnlands, American Bar á Torni hótelinu í Helsinki. „Það er frábær veitingastaður á hótelinu og við á barnum og matreiðslumennirnir í eldhúsinu deildum oft hugmyndum okkar á milli,“ segir Pekka. Oft er það einmitt þannig að tískubylgjur byrja í eldhúsinu og færast síðan yfir á barina. Það á t.d. við um það sem kallað hefur verið „molecular mixology“  þar sem barþjónar nota tækni og tól sem notuð hafa verið í „molecular“-eldhúsinu þar sem matreiðslumenn byrjuðu að nota aðferðir efna- og eðlisfræðinnar til að skapa spennandi og frumlega rétti.

Fyrir sex árum hóf Pekka störf hjá Finlandia en þá hafði fyrirtækið verið að leita að reyndum barþjóni er gæti orðið fulltrúi þess á alþjóðavettvangi. „Þetta hentaði mér vel. Ég er líka alinn upp í vesturhluta Finnlands og ólst upp hlaupandi um akrana þar sem að byggið sem notað er í vodkað er ræktað,“ segir hann.

Þetta var fjórða heimsókn Pekka til Íslands og hann hefur því náð að kynnast barþjónum og barmenningu Íslands ágætlega og fá innsýn í það sem hér er að gerast. Það sem honum finnst mest einkennandi fyrir íslensku veitingahúsamenninguna er mikil og góð þjónustulund. „Hún skiptir miklu máli ekki síður en hin tæknilega kunnátta. Ef þú veist allt um tæknina en hefur ekki þjónustulund þá skortir helminginn af fagmennskunni,“ segir hann.

Hann segir að þjónustan geti gert ansi mikið til að auka upplifun viðskiptavinarins og að sama skapi afkomu staðarins og tekur sem dæmi hvernig kampavínsflöskur voru opnaðar á American Bar. Þar hafi þeir ákveðið að bjóða þeim sem keyptu kampavín að opna flöskur með sveðju. Þessi aðferð nefnist á frönsku sabrage og varð vinsæl í Frakklandi á tímum Napóleons. Sveðjublaðinu (ekki beittu hliðinni) er rennt upp flöskuhálsinn upp að tappanum og hann brotnar af út af þrýstingnum innan í flöskunni. Þar sem að þrýstingurinn er gífurlegur skjótast hins vegar einnig allar gleragnir út í buskann. Salan á kampavíni þrefaldaðist á American Bar eftir að þessi aðferð var tekinn upp.

En hvaða tískubylgjur eru mest áberandi í drykkjarheiminum þessa stundina að mati Pekka? Það eru alltaf einhverjar tískubylgjur í gangi og við megum ekki rugla saman trendunum og hinni almennu neyslu. Eitt af því sem er mjög áberandi í Evrópu núna er að drykkir séu bornir fram ásamt einhverju viðbiti er á vel við. Til dæmis glas af reyktri Bloody Mary og síðan skot af reyktu tómata-ceviche.

Það að „reykja“ drykkina er einmitt töluvert í tísku og Pekka sýnir sérstaka reykbyssu sem hægt er að nota til þess. Lítill viðarkubbur er settur ofan í „byssuna“ og brenndur og reykurinn notaður til að bragðbæta drykkina en þetta er aðferð sem notuð hefur verið í eldhúsum betri veitingahúsa um nokkurt skeið.

Önnur bylgja sem hefur færst úr eldhúsunum inn á barina er að leggja áherslu á staðbundin hráefni. Það hafa veitingahús gert um nokkuð skeið og núna er þetta líka að koma inn á barina. Þar eru menn farnir að leggja áherslu á að nota ávexti, ber og annað staðbundið hráefni í drykki.

Þriðja bylgjan sem að Pekka nefnir er að barþjónar eru að færa sig frá því að nota alls konar síróp og sætuefni og nota þess í stað hráefni hinna sígildu kokteila til að ná hinu sæta og súra sem þarf í góðan drykk.

Hvað vodka varðar þá segir hann að sá drykkur muni alltaf eiga sinn sess á bak við barinn enda sé ekkert annað áfengi sem hægt sé að blanda jafn auðveldlega og á jafn fjölbreyttan hátt. „Þú getur tekið hvaða ferska hráefni sem er og vodka mun smella að þeim,“ segir Pekka.

Hann gaf okkur spennandi uppskriftir að drykkjum m.a. Grapefruit Julep og Smoked Bloody Mary