Steingrímur bloggar: Risarnir í Búrgund, magn og gæði

Eftir að hafa heimsótt nokkra litla framleiðendur var kominn tími til að kíkja á þá stóru. Í grófum dráttum má skipta vínhúsum í Búrgund í þrennt. Í fyrsta lagi eru litlu sjálfstæðu vínhúsin sem eiga nokkra hektara, yfirleitt hér og þar, í mesta lagi einhverja tugi hektara. Í öðru lagi négoce-húsin sem eiga sér ríka hefð í Búrgund. Négoce-fyrirtækin eiga yfirleitt ekki mikið af ekrum sjálf heldur kaupa þrúgur eða tilbúið vín af vínbændum. Í þriðja lagi eru svo stóru vínsamlögin eða cave cooperative sem eru starfandi víða í Búrgund þar sem tugir og jafnvel hundruð bænda leggja allt sitt í púkk.

Sögu vínsamlaganna má rekja til kreppunnar miklu á þriðja áratug síðustu aldar þegar að vínrækt líkt og önnur atvinnustarfemi átti mjög undir högg að sækja og bændu ákváðu að sameina krafta sína til að lifa af. Eitthvert best heppnaða dæmið um þetta er La Chablisienne í Chablis, stærsta vínsamlagið í Búrgund en innan vébanda þess er rúmur fjórðungur allrar vínframleiðslu Chablis, eða vín af rúmum 1200 hektörum. Og það sem meira er, Chablisienne hefur árum og áratugum saman verið flokkað sem einn allra besti framleiðandi svæðisins og er fyrirmynd vínsamlaga um allt Frakkland. Innan samlagsins er að finna 300 vínbændur frá öllum þeim 20 þorpum sem mynda Chablissvæðið. Samlagið framleiðir 13 Premier Cru af 17 mögulegum og vín frá öllum Grand Cru-ekrunum nema einni.

Xavier Ritton hjá Chablisienne segir stærð fyrirtækisins setja miklar kvaðir á Chablisienne. Þeir beri ábyrgð á ímynd og þróun héraðsins umfram aðra framleiðendur og verði að vera í forystuhlutverki, að draga vagninn þegar kemur að því að halda nafni Chablis á lofti í heiminum.

Við smökkum okkur í gegnum nokkur af helstu vínum Chablisienne. Byrjum á Petit Chablis sem er ferskt og þægilegt hvítvín af ekrum efst á hæðunum (það frá hvaða jarðfræðilega tímabili jarðvegurinn er ræður flokkun vínanna) og færum okkur síðan yfir í þrjú stigvaxandi Chablis, Finage, La Sereien og Les Vénerables Vieilles Vignes. Flottur tröppugangur upp þar sem Vénerables er komið með mesta karakterinn og dýptina.

Næst komu nokkur Premier Cru sem sýndu vel hversu mikið einstök svæði eða terroir breyta víninu þó svo að þrúgan sé alltaf sú sama – eða Chardonnay. Cote de Léchet 2011 stíft, kröftugt og krefjandi, vín fyrir þá sem vilja hinn hreina og „ómengaða“ Chablis-stíl á meðan Fourchaume 2011, var ríkt, gefandi og rjómakennt enda sú ekra sem nýtur sólar hvað mest.

Grand Cru-vínin síðan tignarleg og mikil Les Preuses 2009 þroskað í nefi með brioche og Chateau Grenouilles 2008  öflugt og komið með hnetukeim. Grenouilles (eða froskarnir) er minnsta Grand Cru-ekran, einungis 9,2 hektarar og af því á Chablisienne 7,1 hektara.

Þegar ekið er í norðvestur frá Chablis í átt að borginni Auxerre kemur maður fljótt yfir á annað svæði. Þar er t.d. athyglisvert víngerðarsvæði sem heitir Sauvignon St. Bris og er eina svæðið í Búrgund þar sem þrúgan Sauvignon Blanc er ræktuð. Sömuleiðis Irancy sem er eina svæðið í norðurhlutanum þar sem menn rækta Pinot Noir til rauðvínsframleiðslu, annars er yfirleitt orðið of svalt til þess.

Ferðinni var hins vegar heitið til vínbændanna í  Bailly sem breyttu alveg um kúrs um 40 árum. Þeir höfðu lengi verið í basli með framleiðsluna sína en ákváðu þá að breyta alveg um og leggja alla áherslu á framleiðslu freyðivína. Á þessum tíma var appelation-in Crémant de Bourgogne ekki til og mörgum þótti þetta ansi furðuleg ákvörðun. Þeir fengu hins vegar til sín sérfræðinga frá Champagne (sem er næsta hérað í norðri) og ákváðu að nýta mikinn berghelli fyrir ofan þorpið.

Hellir þessi varð til á öldum áður þegar að grjótnám var stundað á þessum slóðum. Kalksteinninn var höggvinn út og siglt með hann upp ána Yonne til Parísar þar sem steinarnir voru notaðir í margra þeirra glæsibygginga sem að við þekkjum þar. Eftir sat hins vegar fjallið, holt að innan. Um tíma var það helst notað til svepparæktar og í stríðinu földu menn þar skriðdreka og önnur stríðstól. Nú liggja þar hins vegar um 6 milljónir flaskna af freyðivíni, sem samsvarar um tveggja ára framleiðslu vínbændanna í Cave de Bailly.

Vínin eru flest gerð með svipuðu sniði og kampavín, þrúgurnar eru Pinot Noir og Chardonnay í flestum tilvikum og vínin gerð með sömu aðferð og í Champagne og geymd við svipaðar aðstæður í rakanum og kuldanum í fjallinu og í kjöllurunum undir borgunum Reims og Épernay.

Nokkur atriði eru þó ólík, t.d. að mynda er ekki leyfilegt að blanda vínin á milli árganga líkt og í Champagne og eru þau því ávallt árangsvín. Öll þau freyðivíni sem voru smökkuð voru hin prýðilegustu, minntu í mörgum tilvikum á „alvöru kampavín“. Sérstaklega athyglisvert var Vive de Joye 2007.

Næsti áningarstaður kallaði á annað ferðalag til Beaune en þar er að finna vínsamlagið sem lengi hét Caves des Hautes-Cotes-de Beaune en framleiðir nú undir nafninu Nuitons-Beaunoy. Nafnið lítur út eins og virðulegt ættarnafn en er hins vegar samsetning af „Nuitons“ eða þeir frá Cote-de-Nuits og „Beaunoy“ sem eru þá auðvitað þeir frá Beaune-svæðinu.

Samlagið ræður yfir um 500 hektörum frá 100 vínbændum frá 70 mismunandi svæðum (appelation) og er minnsta einingin sem  framleidd er frá einu svæði gerð úr um 400 kg af þrúgum. Það er frá bónda sem á tvær raðir af vínvið á einni ekru í Corton,  þetta gerir um 600 flöskur.

Alls samsvarar framleiðsla samlagsins um 15% af heildarframleiðslu Cotes-de-Beaune og Cote-de-Nuits og þetta er því risaframleiðandi.

Ég hef alltaf haft sterkar taugar til þessa fyrirtækis enda var það í heimsókn til Búrgund árið 1989, þegar ég var í háskólanámi í Þýskalandi, sem að vínáhuginn vaknaði fyrir alvöru, en þá var einmitt m.a. litið inn til Cave des Hautes Cotes.

Það hefur mikið breyst síðan. Framleiðsluaðferðum hefur verið gjörbylt. Nú er ekki lengur verið að reyna að gera sem mest, eins hratt og hægt er heldur að passa upp á ávöxtinn og sýna nærgætni við víngerðina. Víngerðarhúsið er fullt af nýjum tækjum og tækni. Stíll vínanna hefur breyst mikið, þau eru orðin fersk, módern og ávaxtarík, endurspegla jafnframt vel uppruna sinn. Af ódýrari vínunum kom hið einfalda Bourgogne Blanc virkilega vel út, fullt af flottum ávexti og lífi, sprækt og aðlaðandi. Meaursault-vínið þeirra sýndi líka að þeir geta ekki síður gert hvítvín í efri flokkunum. Rauðu vínin sýndu mikla breidd en það sem hreif mig hvað mest var Volnay 2009, rauðvín með mikilli dýpt og þroska, mjúkt og feitt.

Þeir eru greinilega á réttri leið í þessu vínsamlagi.

Það má líka segja um þá í Buxy, suður í Cote Chalonnaise en þar er að finna svæðin Rully, Givry, Mercurey, Macon, St. Véran og Pouilly-Fuissé og svo auðvitað Montagny sem er ein helsta afurð samlagsins.

Vínbændurnir í Buxy-samlaginu framleiða um 9 milljónir flaskna á ári eða vín af um 1000 hektörum. Það er mjög ungur víngerðarmaður sem þar stjórnar vínhúsinu en Jérémy Rastour hefur líkt og margir af hans kynslóð leitað fanga víða og m.a. starfað um skeið í Ástralíu og á Nýja Sjálandi. Það er ekkert smádæmi sem hann ber ábyrgð á, víngerðarhúsið er samsafn af sölum þar sem er að finna að því er virðist endalausa tanka, margir þeirra í ofurstærð. Stærsta einstaka sem hann gerir segir Rastour vera Bourgogne Aligoté en um 27000 hektólítrar eru í þeirri blöndu, hver hektólíter er þúsund lítrar! Minnsta blandan eða cuvée er hins vegar einungis 9 hektólítrar, Premier Cru-vín frá Givry.

Hvítu vínin hrifu mig meira en þau rauðu – ekki síst Rully – en rauðvínin frá Givry voru líka mjög athyglisverð og vel gerð.