Lax að hætti Troisgros

Veitingahús Troisgros-fjölskyldunnar í Roanne hefur áratugum saman verið í hópi bestu veitingahúsa Frakklands. Það hefur haldið þremur Michelin-stjörnum allt frá árinu 1968 og var á sínum tíma valið sem besta franska veitingahús veraldar af Gault-Millau.

Einhver þekktasti réttur Troisgros er lax með túnsúrusósu eða „saumon á l’oseille“. Hann kom fyrst á matseðilinn árið 1973 og enn í dag er reglulega beðið um hann af gestum þó svo að hann sé ekki lengur á hinum formlega matseðli. Þetta er í sjálfu sér einfaldur réttur og og svolítið sérstakt til þess að hugsa að hann þótti á sínum tíma mjög byltingarkenndur. Raunar er þetta ein þeirra uppskrifta sem þykja marka tímamót þegar nýja matargerðin eða nouvelle cuisine fór að leysa hina sígildu matargerð Escoffier af hólmi á frönskum veitingahúsum. Byltingin fólst ekki síst í því að laxinn var nánast þurrsteiktur á pönnu og settur ofan á sósuna – en ekki drekkt í sósu líkt og venjan var. Í dag er þetta líklega með þekktustu laxa-uppskriftum í heimi og til í margvíslegum útgáfum.

Þótt  uppskriftin kunni að þykja „hefðbundin“ í dag þá er hún jafnunaðsleg nú og hún var þá. Það er líka hægt að leika sér endalaust með mismunandi afbrigði af bæði laxinum og sósunni.

Túnsúra stundum líka kölluð lambasúra vex villt um allt Ísland og er yfirleitt litið á hana sem illgresi rétt eins og náfrændann hundasúru. Þetta er hins vegar virkilega góð matarjurt hvort sem er í salat, súpur eða sósur og gefur milt, svolítið sýruríkt bragð. Ef þið finnið ekki hundasúru er hæglega hægt að skipta henni út fyrir t.d. dill eða blöndu af smáspínati og dilli. Við notum raunar smávegis af dilli í okkar útgáfu þótt hana sé ekki að finna í hinni upprunalegu uppskrift Troisgros.

Við gerum hér líka ráð fyrir heilum laxi til að gera létt fiskisoð (það sem Frakkar kalla fumet) en auðvitað getið þið notað flök og fiskikraft.

  • 1 heill lax

Flakið og beinhreinsið.

Fiskisoð

  • laxaafskurður, beingarður, haus (takið tálknin í burtu) og sporður
  • 1 laukur, grófsaxaður
  • 2 sellerístilkar, grófsaxaðir
  • 2 steinseljustilkar
  • nokkur piparkorn

Setjið í pott og hellið vatni yfir þannig að það þekji (ca 1-1,5 lítri). Látið suðuna koma upp. Fleytið froðuna sem myndast af. Látið malla í um 30 mínútur. Síið og setjið soðið aftur í pott og sjóðið niður þar til um 2 dl eru eftir af soði.

Túnsúrusósa að hætti Troisgros

  • 1 vænt búnt túnsúra
  • 2 msk fínt saxað dill
  • 6-8 sveppir, fínsaxaðir
  • 2 skalottulaukar, fínsaxaðir
  • 1,5 dl hvítvín og 1,5 dl Noilly Prat/þurrt ljóst Vermouth EÐA 2,5 dl hvítvín + 0,5 dl hvítvínsedik
  • 2 dl fiskisoð
  • 2,5 dl rjómi
  • 1/2 sítróna
  • smjör
  • salt og pipar

Hitið klípu af smjöri  í potti og mýkið skalottulaukinn og sveppina í 4-5 mínútur. Bætið víninu og soðinu út í. Sjóðið niður um 3/4 á vægum hita.Gætið tekið 20-30 mínútur. Síið sósuna og setjið aftur í pottinn. Bætið rjómanum saman við. Látið malla áfram á vægum hita þar til að sósan fer að þykkna, kannski 10 mínútur eða svo.

Saxið túnsúru og dill. Bætið út í pottinn og hrærið saman við í um 30 sekúndur. Takið þá strax af hitanum. Hrærið 2 msk smjöri saman við. Bragðið til með salti, pipar og nýkreystum sítrónusafa.

Roðflettið laxaflökin og skerið í litla bita. Saltið og piprið. Smjörsteikið á vægum hita báðum megin.

Setjið sósuna á diska og laxasteikurnar ofan á. Ef þetta er forréttur þarf ekkert annað með. Ef um aðalrétt er að ræða er gott að hafa soðnar kartöflur með sem bornar eru fram sér.

Hið sígilda vín með þessum rétti er Pouilly-Fuissé – fullkomin blanda. En það má auðvitað líka nota annað hvítt Búrgundarvín, t.d. Chablis.