Port – vínið fyrir íhugun og „hygge“

Douro er mikið og tignarlegt fljót sem á uppsprettu sína á hásléttu Spánar, heitir þar í landi Duero og rennur austur í átt til Atlantshafsins. Víða á leiðinni hefur fljótið í gegnum aldirnar getið af sér mögnuð vínhéruð og má þar nefna Ribera del Duero, Toro og, þegar komið er yfir portúgölsku landamærin, Douro. Mynni fljótsins er við borgina Porto og þegar þar er staðið við bakka Douro blasir merkilegur hluti vínsögunnar við. Á suðurbakkanum í borginni Vila Nova de Gaia teygja sig upp í brekkurnar tunnuskálar eða lodges stóru portvínshúsanna þar sem portvínið bíður, rétt eins og það hefur gert síðustu aldir, þar til að það er tilbúið að fara á markað.  Mörg bera þessi stóru hús bresk nöfn sem standa utan á skálunum, s.s. Dow’s, Graham’s, Warre’s, Sandeman’s, Taylor’s og Cockburn’s. Þetta hefur sína skýringu.

Eins og svo margt annað í vínheiminum er uppruni portvínanna nátengdur evrópskri sögu. Tengsl Breta og Portúgala hafa löngum verið einstaklega sterk og mikil samvinna og viðskipti á milli þjóðanna. Það var því ekki óeðlilegt þegar að deilur við Frakka gerðu að verkum að Karl annar Englandskonungur bannaði  innflutning franskra vína til Bretlands undir lok sautjándu aldar að  margir kaupmenn horfðu þá í staðinn til Portúgal.

Breskir kaupmenn voru ekki síst áberandi í hafnarborginni Viana do Castelo nyrst í landinu og þeir voru fljótir að átta sig á tækifærinu. Vínin frá þessu svæði voru hins vegar fremur þunnur þrettándi og höfðuðu ekki mjög til smekks Breta. Því þurftu menn að leita aðeins sunnar og lengra inn í land að kröftugum og dökkum vínum og staðnæmdust við vínin sem ræktuð voru í hlíðunum upp af hinu mikilfenglega Douro-fljóti.

Það var hins vegar hægara sagt en gert að koma þeim til Viana, mun skilvirkara var að flytja vínið niður til Porto og sigla með þau þaðan til Bretlands. Þar byggðist upp mikil kaupmennska með vín og smám saman fluttu flestir vínkaupmenn sig um set frá Viana til Porto eða nánar tiltekið til Vila Nova de Gaia sem er bærinn við suðurbakka Douro, gegnt Porto.

Þrátt fyrir að vínin séu frá Douro í um 100 km fjarlægð frá borginni voru þau engu að síður kennd við hana þegar að þau voru flutt út og kölluð Vinho de Porto. Smátt og smátt þróuðust vínin og algengara varð að vínhúsin bættu smá eimuðu brandí út í vínin til að auka geymsluþol þeirra fyrir langa sjóflutninga. Smám saman sáu menn að með þessari aðferð þróaðist vínið líka með öðrum hætti og hélt áfram að þroskast og batna um árabil. Það varð því stöðugt algengara að bæta brandí út í vínin, þrátt fyrir á köflum mikla andstöðu við það meðal framleiðenda sem vildu halda í hefðbundna víngerð, og um miðja nítjándu öld má segja að portvín í núverandi mynd hafi verið orðinn hinn ríkjandi stíll héraðsins.

Brandí er bætt út í vínið á meðan á víngerjuninni stendur, það stöðvar víngerjunina og er því enn þó nokkuð af þrúgusykri eftir í víninu sem gefur því þægilega sætu.

Portvínsiðnaðurinn er enn í dag með mjög svipuðu sniði og hann var undir lok nítjándu aldar. Þrúgurnar eru ræktaðar í hinum bröttu hlíðum Douro og víngerðin er sömuleiðis í vínhúsum eða Quintas í Douro-dalnum. Þaðan eru vínin flutt í tunnum til geymsluhúsanna við ána í Porto. Lengi vel var siglt með vínin á langskipum, eins konar víkingaskipum er nefnast Barco Rabelo. Siglingin niður straumhart fljótið var hættuleg og krafðist mikillar færni. Ekki var heldur auðsótt að sigla aftur upp Douro og þegar ekki gaf vind í segl eða bátarnir lentu á grynningum varð áhöfnin að draga þá áfram upp fljótið með aðstoð uxateyma. Fljótið hefur nú víða verið stíflað og er ekki eins straumhart og hættulegt og tunnurnar ferðast vestur til Vila Nova de Gaia í flutningabílum.

Douro er ægifagurt hérað, fljótið og kvíslar þess rennur í gegnum fjalllendi sem mynda dali þvers og kruss þar sem þrúgur eru ræktaðar, oft á stöllum í snarbröttum brekkunum. Þetta er stórt svæði, Douro skiptist í þrjú undirsvæði, Baixo corgo, Cima Corgo og Douro Superior. Alls er hið afmarkaða svæði Douro 250 þúsund hektarar og þar af eru rúmir 42 þúsund hektarar undir vínrækt. Fjallgarðurinn Serra do Marao skýlir Douro vestanmegin og ræður miklu um loftslagið. Á sumrin er oft mun heitara og þurrara inni í Douro en við ströndina í Porto en á veturna töluvert kaldara. Þrúgur Douro eru líka einstakar, þetta eru portúgalskar þrúgur á borð við Touriga Nacional og Touriga Francesa sem hvergi annars staðar er að finna en einnig til dæmis Tinta Roriz sem er afbrigði af þrúgunni sem flestir kannast við undir hinu spænska heiti Tempranillo.

Eitt af sérkennum víngerðarinnar í Douro er að pressa þrúgurnar með fótafli. Þegar þær koma inn í vínhúsið er þeim komið fyrir í stórum kerum eða lagares. Þá stíga menn útí kerin, þar sem þrúgurnar ná upp að hné taka höndum saman og mynda einfalda röð. Fyrstu klukkustundina er gengið taktfast í þrúgunum, undir styrkri stjórn eins konar liðsforingja sem kallar skipanir og passar upp á taktinn. Þetta er besta aðferðin við að pressa þrúgurnar á réttan hátt og jafnframt stuðlar líkamshitinn að því koma gerjuninni af stað. Þegar þessum fysta fasa lýkur verður þetta allt miklu óformlegra og oft er stigin dans undir glymjandi hljóðfæraleik í vínleginum. Þessi tímafreka aðferð er einungis notuð af bestu vínhúsunum en einnig eru sum þeirra með róbóta sem að líkja nákvæmlega eftir hinu hefðbundna ferli.

Fjölbreytilega ræktunarskilyrði í Douro bjóða víngerðarmönnum upp á óendanlega möguleika. Symington-fjölskyldan er ein sú áhrifamesta á þessu svæði en hún á m.a. vínhúsin Graham’s, Dow’s, Warre’s og Cockburn’s auk þess að framleiða mörg af bestu rauðvínum Douro, m.a. í samvinnu við Bruno Prats, fyrrum eiganda Chateau Cos d’Estournel. Vínin eru gerð undir heitinu P+S og þekktast þeirra er Chryseia.

Symington-fjölskyldan á alls 27 vínbúgarða í Douro og ræktar vín á alls rúmlega þúsund hektörum. Vínin frá búgörðunum eru notuð í flóknar blöndur en hvert þeirra á líka sína heimahöfn. Þannig er Quinta do Malvedos heimahöfn Graham’s og Quinta do Bonfim er kjarninn í Dow’s.  Fljótlega eftir að víngerðinni lýkur á haustin eru vínin flokkuð eftir því í hvaða gæðaflokk þau eiga að lenda. Efst tróna árgangsportvínin eða Vintage Port sem einungis eru framleidd í mjög takmörkuðu magni allra bestu árin. Þau eru sett á flösku mjög ung eða tveggja ára og geymast nær endalaust. Síðan koma Tawny Port sem eru vín í hæsta gæðaflokki sem eru látin liggja á tunnum árum og áratugum saman áður en þau eru sett á flösku og breytast þá ekki. Late Bottled Vintage Port oft nefnd LBV eru árgangsvín sem eru síuð og sett á flösku fjögurra til sex ára gömul og þroskast þá ekki frekar. Yfirleitt eru þetta vín í mjög háum gæðaflokki sem eru notuð í LBV. Þau urðu fyrst til á sjötta áratug síðustu aldar þegar vínhúsin sátu uppi með meira magn af víni í Vintage-gæðum en þeim var heimilt að nota í Vintage. Hver árgangur af Vintage má ekki vera meira en 72 þúsund lítrar (sem er ein risastór áma) og því var afgangurinn notaður í LBV.

Tawny-vínin eru þau sem margir viðmælendur í Porto binda mestar vonir við varðandi framtíðina. Þessi einstöku vín sem eru blönduð úr vínunum sem hvíla í tunnunum í Vila Nova de Gaia eru gullbrún á lit, oxideruð og flókin eftir áratuga tunnugeymslu. Þau bestu eru margslungin með hnetu og eikarkeim í bland við þurrkaða ávexti, unaðsleg vín með eftirréttum og ostum, hvort sem að blandan er 10, 20, 30 eða 40 ára að meðaltali. Þetta eru vín sem hægt er sökkva sér ofan í og pæla í, ef kampavín eru vín fyrir veislur þá eru portvínin vín fyrir íhugun og afslöppun, það sem Danir kalla hygge.

Til að gefa mynd af því mikla magni sem hvílir í Vila Nova de Gaia má nefna að tunnugeymslur Symington-fjölskyldunnar þekja eina 6 hektara og þar eru 124 pipes eða eikartunnur sem eru að meðaltali um 550 lítrar. Þarna eru líka nokkrar mun stærri ámur, m.a. stærsta portvínstunna í heimi, 133 þúsund lítrar eða um 2,5 milljónir glasa – í einni tunnu.

Í þessu felst auðvitað gífurleg fjárbinding og þar er engin tilviljun að flest stóru portvínshúsin eru enn fjölskyldufyrirtæki. Rekstur sem þessi þar sem afurðir uppskerunnar jafnvel geymdar á tunnu í öld áður en þær fara á markað er ekki heppilegur fyrir skráð félög þar sem huga verður að uppgjöri hvers ársfjóðungs. „Hugarfarið í portvínsframleiðslu er allt annað en til dæmis í fyrirtækjum er selja sterkt áfengi,“ segir Johnny Symington, einn af fimm frændum úr Symington-fjölskyldunni sem að nú stjórna fyrirtækinu. „Fyrirtæki sem þessi þurfa að horfa langt fram í tímann og passa vel upp á að við skilum jafnmiklu og helst meiru áfram til næstu kynslóðar en við fengum sjálf frá kynslóðinni á undan. Það á við um portvínið í geymslunum en líka náttúrunni sem okkur er falin umsjón með. Við þurfum að umgangast hana af virðingu og alúð. Við trúum á lágmarks inngrip í hið náttúrulega ferli og stór hluti af okkar ekrum eru lífræn ræktun,“ segir Symington.