Nafn bæjarins Cognac er þekkt hvert sem komið er í heiminum. Hvort sem er í Singapore, Sydney, New York eða Reykjavík, alls staðar vita menn hvað við er átt þegar beðið er um Cognac. Það kemur því mörgum á óvart sem heimsækja þennan bæ í suðvesturhluta Frakklands, hversu lítill bærinn með þekkta nafninu er í raun. Íbúarnir eru nokkrir tugir þúsunda og ef ekki væri fyrir auglýsingaskilti stóru koníaksfyrirtækjanna gæti þetta nánast verið hvaða þorp sem er í Frakklandi. En Cognac er enginn venjulegur smábær. Umhverfis Cognac og nágrannaþorpin við ána Charente eru vínekrur sem gefa af sér þekktasta brennda vín veraldar. Við nánari skoðun má líka brátt greina ýmislegt sem skilur Cognac frá öðrum frönskum þorpum. Þök og útveggir margra birgðahúsa við Charente eru þakin svartri slikju sem ljær þeim mjög sérstæðan svip. Þegar nær er komið má greina hvers vegna – ilmur koníaksins er stöðugt gufar upp úr geymslutunnunum leynir sér ekki. Slikjan á húsunum stafar af sérstökum svörtum svepp sem sest utan á húsin og nærist á gufunni.
Vínin sem vínbændurnir við Charente framleiða eru í sjálfum sér fremur óspennandi. Loftslagið og jarðvegurinn henta vínrækt ekki sérstaklega vel þrátt fyrir að einungis rúmlega hundrað kílómetrum sunnar sé hinar frægu vínekrur héraðsins Bordeaux að finna. Charente-hvítvín eru lítið áfeng, sýrumikil og skortir fágun og sérkenni. Snemma áttuðu vínbændur sig hins vegar á því að með því að eima vín sín næðu þeir mun betri árangri.
Eimingartæknin barst til Frakklands á sínum tíma með aröbum, líklega einhvern tímann á fjórtándu öld og í flestum vínhéruðum Frakklands er að finna brennd vín. Oftast eru þau framleidd úr þeim pressuðu þrúgum sem eru afgangs eftir að víngerðinni er lokið og má nefna sem dæmi Marc de Bourgogne eða Marc de Champagne.
Raunar var það ekki fyrst og fremst til að bæta gæði vínanna sem vínbændur við Charente hófu að eima framleiðslu sína. Þeir höfðu um aldabil selt áhöfnum skipa, er lögðu við mynni Charente, framleiðslu sína (vínið var notað sem kjölfesta í skipunum og selt í heimahöfn) en þegar stjórnvöld lögðu á sérstakan vínskatt árið 1630 var vara þeirra skyndilega ekki lengur samkeppnishæf við vín er framleidd voru nær sjónum. Tóku þeir þá upp á því að eima vín sín til að þurfa ekki að borga skatt af jafnmörgum tunnum. Hollensku og bresku sjómennirnir hrifust mjög af þessum drykk, ekki síst vegna þess að hann tók minna pláss í skipslestinni. Hollendingarnir nefndu drykkinn brandewijn og Bretar brandy-wine.
Þá líkt og nú var hvítvínið eimað tvívegis og var styrkleiki þess orðinn um 70% að lokinni síðari eimingunni. Lengi vel þynntu neytendur drykkinn út með vatni til að geta neytt hans og ekki eru nema tvær aldir síðan tekið var upp á því að geyma koníakið í eikartunnum til að draga úr áfengismagni þess.
Hvítvínið er eimað í sérstökum brennslutækjum sem áður fyrr voru hituð upp með kolum en nú á dögum með gasi. Eimingarhúsin eru ákaflega ólík. Litlir vínbændur eiga sumir einungis eitt eða tvö eimingartæki en stóru fyrirtækin fjölmörg eimingarhús af ýmsum stærðum, allt frá litlum húsum, sem notuð eru til að eima vín frá mjög afmörkuðu svæði upp í risastórar verksmiðjur sem afkasta gífurlegu magni. Byrjað er að eima hvítvínið í lok ársins og að fyrri eimingu lokinni fæst vökvi er nefnist brouillis og er tæp 30% að styrkleika. Hann er þegar í stað eimaður að nýju og verður þá til þrúgnabrennivín sem er um 70% að styrkleika. Hin einstöku eimingartæki Cognac-héraðsins leysa úr læðingi bragðefni vínsins og magna þau sérkenni sem búa í hvítvíninu. Sá 70% sterki og tæri drykkur sem fæst að lokinni síðari eimingunni býr yfir öllu því sem síðar mun einkenna koníakið. Strax má greina verulegan mun milli svæða héraðsins í ilm þess.
Það er þó ekki fyrr en í eikartunnunum sem þrúgnabrennivínið breytist í það sem við þekkjum sem koníak. Koníakið tekur í sig lit og bragðefni úr tunnunum auk þess sem áfengið gufar upp meðan á geymslunni stendur. Íbúar Cognac kalla það koníak sem árlega gufar upp „hlut englanna“ – la part de Anges. Verður að segjast að englarnir fá töluvert í sinn hlut en árleg uppgufun nemur sem samsvarar allri koníaksneyslu Bandaríkjamanna!
Margir framleiðendur eru með tvískiptar geymslur. Á neðri hæðinni er kalt og rakt og gufar þá áfengið hraðar upp en vatnið. Á efri hæðinni, undir þaki, gufar vatnið hraðar upp en áfengið. Með því að færa tunnur á milli má ná þeim árangri sem sóst er eftir hverju sinni. Aðrir framleiðendur geyma flestar tunnur við svipaðar aðstæður.
Í kjöllurunum bíður koníakið að minnsta kosti nokkur ár og í sumum tilvikum einhverjar aldir innan um ryk og köngulóarvefi. Köngulær eru vel séðar í kjöllurunum því að þær nærast á pöddum er annars myndu eyðileggja tunnurnar. Þær eru því nær heilagar og flestar feitar og pattaralegar. Sérhvert koníaksgerðarhús með sjálfsvirðingu á herbergi í kjöllurum sínum sem nefnt er paradís, þar sem elstu koníökin eru geymd. Eftir um 70-80 ár nær koníakið 40% markinu í áfengi og er þá oftast flutt yfir á flöskur eða keramíkkrúsir til að koma í veg fyrir frekari uppgufun. Þessi elstu koníök eru notuð í dýrustu blöndur viðkomandi fyrirtækja.
Öll koníök eru blönduð úr fjölmörgum koníökum, mismunandi gömlum og frá ólíkum svæðum. Ráðast gæði þeirra og eiginleikar af því hvernig staðið er að blönduninni. Yngstu koníökin eru skilgreind sem þriggja stjörnu eða VS. Þau eru ung og gróf, blönduð úr ungu koníaki og yfirleitt ekki frá bestu svæðum héraðsins. Segja má að gæðakoníök byrji með VSOP-flokknum (Veru Special Old Pale) en dýrari (eldri) flokkar eru Napoléon, XO og Extra. Þessi koníök eru nær undantekningarlaust af betri svæðum Cognac, þ.e. Grand Champagne, Petit Champagne og Borderies. Sé koníak blanda af vínum frá Grand Champagne og Petit Champagne er koníakið kallað Fine Champagne. Að minnsta kosti helmingur blöndunnar verður þó að koma frá Grand Champagne.
Flest betri fyrirtæki framleiða einnig (mikið) dýrari tegundir, sem oftast eru seldar í fríhöfnum í kristalskaröflum. Þetta eru rándýr lúxuskoníök sem blönduð eru úr bestu birgðum koníakshúsanna, oft eingöngu Grande Champagne og Borderies, en koníak af þeim svæðum eldist best.
Blöndun þessi er einn mikilvægasti þáttur koníaksgerðarinnar og verður yfirblandari hvers fyrirtækis að þekkja innihald hverrar einustu tunnu til að geta náð því bragði sem sóst er eftir. Niðurstaðan verður ávallt að vera sú sama þó hráefnin séu ólík þar sem neytendur krefjast þess að þeirra koníak bragðist ávallt eins.
