Trufflaðar rjúpur

Það eru fastar hefðir í kringum rjúpuna á mörgum íslenskum heimilum. Það er hins vegar líka hægt að bregða út af vananum og horfa til matarhefða annarra svæða. Hér eldum við rjúpu samkvæmt forskrift frá Toskana á Ítalíu.

Það var haustið 1996 sem að Enzo Parri, matreiðslumeistari frá Siena, kom til Íslands í nokkra daga og var gestakokkur á La Primavera. Hann veitti Morgunblaðinu á sínum tíma tvær uppskriftir að rjúpu en villibráð er mjög vinsæl á Ítalíu. Aðra setti hann saman sjálfur og hina hringdu hann í móður sína til að fá. Þessi uppskrift nýtir sér hugmyndir úr báðum uppskriftunum.

Rjúpurnar eru fylltar og síðan er ítalskri skinku vafið um þær.

Fylling:

  • 500 g svínahakk
  • 100 g beikon/pancetta, skorið smátt
  • 1 dós af trufflum (fást í Hagkaup og Ostabúðinni)
  • 1 lúka fersk salvíublöð, fínsöxuð
  • 100 g Parmesan-ostur, rifinn
  • 2 bréf ítölsk skinka, prosciutto

Hamflettið rjúpurnar og skolið vel. Skerið lærin frá og haldið til haga ásamt hjörtum, lifur og fóarni.

Blandið saman svínhakki, beikoni, salvíu, trufflum og Parmesanosti. Piprið (það kemur salt úr bæði beikon og osti).

Fyllið rjúpurnar með fyllingunni.

Vefjið skinkusneiðum utan um og festið með tannstönglum.

Hitið smjör og/eða olíu í þykku potti eða á pönnu og brúnið rjúpurnar varlega. Setjið á fat og inn í 180 heitan ofn í 30-40 mínútur eða þar til fyllingin er elduð.

Rjúpusoð

Það er gott að byrja á soðinu því það tekur lengstan tíma. Saxið lauk, 2 sellerístöngla og 2 gulrætur gróft. Hitið smjör í þykkum potti og brúnið grænmetið vel. Bætið lærunum og ef vill 1-2 hjörtum og fóarni saman við. Brúnið kjötið vel. Hellið 1/2 dl af góðu vínediki í pottinn og sjóðið alveg niður í kjarna. Hellið 1 lítra af vatni í pottinn og bætið við 2 lárviðarlaufum, 2 stönglum af fersku timjan, salti og pipar. Látið suðu koma upp og leyfið að krauma á vægum hita í um klukkustund eða þar til vatnið hefur soðið niður um 2/3.

  • Sveppir með estragoni
  • 1 dós þurrkaðar kantarellur
  • 1 dós þurrkaðir furusveppir
  • 1 lúka ferskt estragon
  • 1 laukur, saxaður
  • 2 hvítlauksrif, pressuð
  • skvetta hvítvín

Bleytið sveppina upp samkvæmt leiðbeiningum á dós. Þerrið. Hitið smjör á pönnu og hitið laukinn. Þegar hann byrjar að taka á sig lit er hvítlauk, estragoni og sveppum bætt saman við. Hitið á pönnunni og hellið skvettu af hvítvíni yfir. Saltið og piprið.

Ofnbakaðar kartöflur

4 bökunarkartöflur

Flysjið kartöflurnar og skerið í ferninga. Setjið ásamt ólívuolíu (eða ennþá betra: andarfeiti) og bakið við 200 gráður þar til kartöflurnar eru orðnar stökkar og fínar. Þar sem einungis einn ofn er í flestum eldhúsum er gott að byrja á kartöflunum í um 40 mínútur. Lækka svo hitann og baka áfram ásamt rjúpunum.

Ef þið viljið sósu með þá er hægt að gera hana á einfaldan hátt:

Sósa

2 skalottulaukar, fínsaxaðir

2 dl rjúpnasoð

1-2 dl rauðvín

1-2 dl rjómi

skvetta koníak/brandí

smjör

Bætið klípu af smjöri út í pottinn sem rjúpurnar voru brúnaðar í. Svissið skalottulaukinn. Ef þið eigið koníak eða brandí er gott að hella því út í á þessu stigi og leyfa að gufa alveg upp. Bætið rauðvíninu út á og sjóðið niður um helming. Bætið rjúpnasoði við og sjóðið aftur niður um helming. Bætið rjómanum út í og látið malla þar til sósan hefur náð þeim bragðstyrk sem þið viljið. Það má líka hella örlitlum safa af sveppunum saman við. Saltið og piprið.

Setjið allt á stór fat eða á diska. Fyrst kartöflurnar og þá sveppina. Til að fullkomna þetta má skvetta örlitlu af hvíttruffluolíu yfir (fæst í Ostabúðinni). Leggið síðan rjúpurnar ofan á kartöflurnar og sveppina.

Með þessu að sjálfsögðu háklassa Toskana-vín á borð við Cepparello eða Badia a Passignano.

Deila.