Pylsur eru málið

Það er lítil hefð fyrir pylsugerð á Íslandi. Íslenskri pylsugerð má í grófum dráttum skipta í fjóra flokka. Í fyrsta lagi farspylsur að danskri fyrirmynd sem þróast hafa út í skyndibita, borðaðar í pylsubrauði. Í öðru lagi áleggspylsur á borð við salami og pepperoni. Í þriðja lagi verður auðvitað að nefna íslensku bjúgun eða sperðla sem eru sverar pylsur fylltar með grófhökkuðu oft reyktu kjöti. Bjúgu hafa verið á miklu undanhaldi síðustu áratugina en hér á árum áður var það algeng sjón að sjá bjúgu hanga í kjötborðum verslana. Í fjórða lagi verður auðvitað að nefna lifrarpylsur og íslensku blóðpylsuna blóðmör, sem rétt eins og hin þjóðlegu bjúgu hafa verið á hröðu undanhaldi.

Allt er þetta góðra gjalda vert og það skal enginn gera lítið „einni með öllu“, merkasta framlagi Íslands til skyndibitamatarmenningu heimsins, þótt vissulega sé uppruninn danskur. Orðið pylsa er auðvitað jafnframt tökuorð úr dönsku og enn í dag oft borið fram með dönskum hætti sem pulsa.

Það er rannsóknarefni út af fyrir sig af hverju pylsumenningin er ekki fjölbreyttari hér á landi. Alls staðar í kringum okkur er pylsur rótgróinn og mikilvægur þáttur matarmenningarinnar. Í nær öllum Evrópuríkjum er að finna aragrúa pylsutegunda og þegar komið er inn í kjötverslanir er stór hluti úrvalsins pylsur af öllum stærðum og gerðum. Skiptir þá litlu hvort verslunin sé í Þýskalandi, Frakklandi, Spáni, Ítalíu eða Póllandi. Alls staðar er pylsumenningin alltumlykjandi. Það sama á við um Bandaríkin sem hafa tekið pylsumenningu Evrópu – og þá ekki síst Ítalíu – upp á sína arma. Innflytjendur alls staðar að fluttu pylsumenningu sína með sér vestur um haf og oft hafa uppskriftirnar þróast og öðlaðst sjálfstætt líf. Andouille pylsurnar sem framleiddar eru í Frakklandi eru þannig mjög ólíkar Andouille-pylsunum sem þróast hafa í Cajun-eldhúsi Louisiana í Suðurríkjunum. Nú er svo komið að bandaríska pylsumenningin er einhver sú litskrúðugasta og mest spennandi í heimi.

Það er hins vegar engar pylsur að finna í íslenskum kjötborðum, ef frá eru skyldar einstaka pólskar pylsur sem hafa skotið upp kollinum á síðustu árum.

Pylsur geta hins vegar óendanlega fjölbreyttar, ferskar, reyktar, saltaðar þurrkaðar. Kjötið getur verið af svíni, nauti, lambi, kjúkling eða kalkún og bragðið fengið með notkun þurrkaðra eða ferskra kryddjurta, hvítlauk eða þá víni eða bjór svo dæmi séu tekin. Tegundirnar eru óteljandi, Salsiccie frá Ítalíu, Boudin frá Frakklandi, Chorizo frá Spáni, Kielbasa frá Póllandi og Merguez frá Norður-Afríku. Í Bandaríkjunum njóta „hot italian sausage“ og „sweet italian sausage“ gífurlegra vinsælda og eru gjarnan framleiddar daglega í kjötborðum betri verslana.

Það að ekki sé hægt að kaupa slíkar pylsur á Íslandi er sorglegt en þarf hins vegar ekki að vera nein fyrirstaða. Það eina sem þarf til að breyta eldhúsinu í pylsugerð, sem framleiðir pylsur frá öllum heimsins hornum, er góð hrærivél með hakkavél og stút sem hægt er að þræða pylsugarnirnar upp á. Kitchen Aid-hrærivélum er til dæmis hægt að breyta í pylsugerðarvélar með nokkrum handtökum.

Hjördís Smith læknir hefur um árabil stundað pylsugerð af miklum móð eða frá því að hún bjó og starfaði í Bandaríkjunum á níunda áratug síðustu aldar.  Hún hefur haldið áfram að gera pylsur reglulega eftir að hún fluti heim árið 1991 og við fengum að fylgjast með þegar hún ásamt nokkrum vinkonum sínum gerði nokkrar tegundir af pylsum. Hún hefur sterkar skoðanir á pylsum enda gífurlegur mundur á mikið unnum kjötvörum á borð við farspylsur og alvöru hakkpulsur, sem eru sannkallaður sælkeramatur. Þær er hæg að grilla, steikja, baka eða nota í pastarétti, pottrétti, risotto. Möguleikarnir eru í raun óendanlegir.

Það er gaman að búa til pylsur og líkt og Hjördís bendir á þá „eru þetta engin geimvísindi“. Það þarf að blanda saman kjöti, spekki og bragðefnum, hvort sem það eru krydd, vín eða eitthvað annað. Miklu skiptir að hráefnin séu fersk og í hæsta gæðaflokki, hvort sem um er að ræða kjöt eða krydd.

Fyrsta skrefið er að skera niður kjötið og spekkið í minni bita og hakka siðan í hakkavél. Yfirleitt er betra að hakka nokkuð gróft.

Næsta skref er að setja hakkaða kjötið og spekkið í stóra skál og blanda vel saman við önnur hráefni, sem búið er að undirbúa.

Þá er pylsugörnunum troðið upp á stút á hrærivélinni og hakkblöndunni troðið í þær. Að því búnu þarf að jafna út kjötið í görnunum og stinga göt með nál. Pylsurnar þenjast út við eldun. Þá þarf að skipta pylsulengjunni upp í „pylsur“ sem má gera með því að binda garn um endana á hverri pylsu.

Pylsurnar eru þá tilbúnar til eldunar eða frystingar.

Athugið að ef þið hafið ekki tök á að setja pylsurnar í garnir er hægt að móta hakkblönduna í bita, t.d. flata „hamborgara“ og elda þannig. Bragðið er það sama.

Fyrir þá sem vilja draga fram hakkavélina og gera sínar eigin pylsur eru hér fimm fínar uppskriftir.

Toskana-pylsur eru klassískar ítalskar pylsur.

Sterkar ítalskar pylsur eru það sem á ensku er kallað Hot Italian Sausage

Fennel-pylsur þekkja margir sem Sweet eða Mild Italian Sausage.

El Paso-pylsur eru bragðmiklar nautakjötspylsur með dökkum bjór.

Santa Fe pylsur eru kjúklingapylsur með lime, chili, kóríander og Tequila.

 

 

 

Deila.