Kúskús að hætti Túnisbúa

CousCous eða kúskús er stöðugt meira notað í íslenskum eldhúsum. Í Maghreb-ríkjum Norður-Afríku, Marokkó, Túnis og Alsír, er kúskús jafnsjálfsagður hluti hins daglega mataræðis og pasta á Ítalíu og hrísgrjón í Kína.

Í Evrópu hefur kúskús fyrst og fremst náð fótfestu í Frakklandi vegna mikils fjölda innflytjenda frá þessum ríkjum. Í borgum Frakklands eru kúskús-veitingastaðir jafnalgengir og pitsu-staðir og Frakkar hafa tekið hina norður-afrísku matargerð upp á sína arma.

Alla jafna er kúskús borið fram með kjöti, lambakjöti, kjúkling og krydduðum merguez-lambapylsum, auk eins konar grænmetis- og/eða kjötsúpu.

  • 1 kg súpukjöt
  • 3 laukar, gróft niðurskornir
  • 5-6 hvítlauksrif, gróft niðurskorin
  • 2 dósir af niðursoðnum tómötum
  • 4 gulrætur. Skerið þær í tvennt langsum og síðan í um 4 cm langa bita
  • 2 paprikur skornar í grófa bita
  • 8 meðalstórar kartöflur, flysjaðar og skornar í fernt.
  • 2 kúrbítar skornir langsum og síðan í þykka bita (eða einn kúrbítur og einn gulur squash ef menn vilja litríkari rétt).
  • 1 dós kjúklingabaunir. Ef notaðar eru þurrkaðar baunir verður að láta þær liggja í bleyti samkvæmt leiðbeiningum á pakka.
  • 2 tsk timjan
  • 2 tsk oreganó
  • 2 tsk rósmarín
  • 2 lárviðarlauf
  • klípa af saffran
  • Salt og pipar
  • 2 lítrar vatn eða kjúklingasoð

Aðferð:

Brúnið kjötið í ólívuolíu í stórum potti, bætið við lauknum eftir um fimm mínútur og síðan hvítlauknum nokkrum mínútum síðar. Lækkið hitann og mýkið lauk og hvítlauk. Saltið og piprið.

Bætið við kjúklingasoði, tómötum ásamt safa, kjúklingabaunum (ef notaðar eru þurrkaðar baunir) og kryddjurtum. Látið malla á vægum hita í rúma klukkustund, jafnvel allt að eina og hálfa klukkustund ef þið hafið nægan tíma.

Bætið við gulrótum, kartöflum, papriku og kjúklingabaunum ef þið notið baunir úr dós, látið malla áfram í um 15 mínútur.  Bætið við kúrbít og saffran og látið malla þar til kúrbíturinn er orðinn hæfilega mjúkur, um 15 mínútur til viðbótar. Mikilvægt er að ofsjóða ekki grænmetið þannig að það verði of mjúkt.

Þá er komið að því að útbúa sjálft kúskúsið. Best er að gufusjóða kúskús en til þess þarf sérstakan búnað, sem ekki er algengur á íslenskum heimilum. Því er best að útbúa kúskús samkvæmt leiðbeiningum á pakka. Yfirleitt þarf um hálfan lítra af vatni á hvern pakka. Látið suðu koma upp, setjið ögn af salti í vatnið, slökkvið á hitanum og hrærið kúskúsinu saman við vatnið ásamt vænni matskeið af smjöri. Látið grjónin standa í nokkrar mínútur í lokuðum potti meðan þau sjúga í sig vökvann.

Berið fram kúskús og lambakássuna hvort í sinni skálinni. Kúskús er síðan sett á disk eða í skál og „kjötsúpunni“ ausið yfir. Með þessu mjög gott að hafa harissa, sem er sterk norður-afrískt chilisósa. Harissa fæst í flestum stórmörkuðum ef vel er leitað.

Kröftugt suður-franskt vín með t.d. Perrin Cotes-du-Rhone-Villages eða Vidal-Fleury GSM.