Franskt jólapaté

Þessi uppskrift fylgdi með heim til Íslands eftir Frakklandsvöl íslenskrar fjölskyldu fyrir um hálfri öld. Hún hefur síðan verið elduð um hver jól og tekið einhverjum breytingum með árunum, sérstaklega varðandi kryddið. Að auki er skinkumagnið minna en í upphaflegu uppskriftinni.

Þetta þarf í patéið:

  • 15 gr smjör
  • 1 saxaður laukur
  • 450 gr svínahakk
  • 225 gr smátt söxuð kjúklingalifur
  • 225 gr smátt saxað svínagúllas
  • 2 lítil eða meðalstór egg, léttþeytt
  • 6 msk rjómi
  • 2 msk koníak
  • 2-5 pressuð hvítlauksrif eftir smekk
  • 1/2-1 tsk allrahanda eftir smekk
  • Negull og múskat eftir smekk
  • Salt og pipar eftir smekk (það má nota piparinn hraustlega, en þess þarf að gæta að fara varlega með saltið)
  • 250 gr beikonsneiðar
  • 100-200 gr skinka, skorin í lengjur
  • 100 gr ósaltaðar pistasíuhnetur
  • 2-3 lárviðarlauf
  • Ögn af timian

Aðferð:

Smjörið er brætt í litlum potti, laukurinn settur út í og látinn krauma þar til hann er mjúkur án þess þó að brúnast.

Laukur, svínahakk, svínagúllas, kjúklingalifur, egg, rjómi, koníak, hvítlaukur og krydd – allt hrært saman þar til það hefur blandast vel (Í fyrsta skipti sem þetta er gert, er ágætt að steikja smáslettu á pönnu til að athuga hvort kryddið er hæfilegt).

2ja lítra mót (sumum þykir girnilegra að hafa 2 minni mót) er klætt að innan með beikonsneiðum – en 2-3 sneiðar eru settar til hliðar. Þriðjungur blöndunnar er settur í mótið, svo helmingurinn af skinkulengjunum og helmingurinn af pistasíuhnetunum. Þetta er endurtekið og loks síðasti þriðjungur blöndunnar settur efst. Beikonsneiðarnar sem voru settar til hliðar, eru settar efst, lárviðarlauf ofan á og timían stráð yfir.

Mótinu er lokað og einangrað vel með álpappír. Bakað í vatnsbaði í ofni við 180°C í ca einn og hálfan tíma. Að þeim tíma liðnum er mesti hitinn látinn rjúka úr áður en lokið er tekið af. Pate-ið er þá fergt með ca 1 kg þungu fargi þar til það er orðið kalt (Það er gott að hella smá vökva af, en þess þarf að gæta að hafa fargið ekki oft þungt, því þá pressast of mikill vökvi úr og pate-ið verður þurrt).

Pate-ið má geyma í ísskáp í um eina viku. Bragðið heldur áfram að þroskast í nokkra daga eftir bakstur og það er því eiginlega best 2-3 þremur dögum eftir að það er gert.

Með patéinu hentar bæði hvítt og rautt. Ef hvítt verður fyrir valinu myndi ég mæla með Pinot Gris frá Alsace, t.d. Willm Pinot GrisPfaffenheim Pinot Gris eða Trimbach Pinot Gris. Ef rautt verður fyrir valinu kæmi til dæmis gott Rónarvín til greina, Perrin & Fils Cotes-du-Rhone-Villages eða þá Búrgundari, s.s. Drouhin Cote-de-Beaune.