Plómur og sveskjur eiga vel við önd hvort sem að þær eru bakaðar með eða notaðar í fyllingu. Hér notum við sveskjur í bragðmikla sósu með koniaki.
1 önd, ca 2,7-3 kíló
- 5 skalottulaukar
- 3-4 gulrætur
- 2 laukar
- 2-3 lárviðarlauf
- 2-3 rósmarínstönglar
- 3 dl rauðvín
- 6 dl gott kjötsoð, andarsoð eða kjúklingasoð (helst heimatilbúið annars úr góðum krafti)
- 1 dl koníak
- 24 sveskjur
- salt og pipar
Byrjið á því að skera öndina í fernt, 2 bringur og 2 læri. Skerið hryggjarbeinið frá. Skerið sem mest af fitu frá.
Skerið skalottulaukinn í fernt, saxið lauk og gulrætur.
Hitið þykka pönnu eða stóran pottjárnspott. Brúnið andarbitana í 5-6 mínútur á hvorri hlið, fyrst með skinnhliðinni niður. Takið bitana úr pottinum og geymið. Hellið fitunni sem hefur bráðnað af frá og geymið.
Setjið nokkrar matskeiðar af andarfitu aftur í pottinn/á pönnuna og brúnið skalottulauk, lauk og gulrætur ásamt lárviðarlaufi og rósmarín í 6-8 mínútur. Hellið þá rauðvíni, soði og koníaki í pottinn og sjóðið með í nokkrar mínútur. Setjið þá andarbitana aftur í pottinn/pönnuna ásamt sveskjunum, saltið, piprið og setjið inn í 200 gráðu heitan ofn og eldið í um 45 mínútur.
Takið andarbitana úr og haldið heitum. Sjóðið sósuna frekar niður ef þarf, hún á að vera nokkuð þykk og bragðmikil. Grænmetið og sveskjurnar eiga að vera áfram í sósunni en það þarf helst að taka lárviðarlaufin og rósmarínstönglana upp úr.
Berið fram með kartöflum steiktum í andarfitu. Skrælið kartöflur og sjóðið þar til að þær eru nær tilbúnar. Takið úr vatninu, þerrið og kælið örlítið. Þrýstið á hverja kartöflu þannig að hún flest aðeins út. Hitið nokkrar matskeiðar af andarfitu á pönnu og steikið kartöflurnar báðum megin þar til að þær hafa fengið á sig ágætis lit.
Með þessu t.d. gott Bordeaux-vín á borð við Chateau Tour de Capet.
