Hollandaise-sósa

Franska eldhúsið byggir mikið á grunnuppskriftum sem hægt er að teygja og toga á margvíslega vegu. Þannig byggir klassíska franska eldhúsið á fimm sósum sem eru grunnurinn að mörgum öðrum. Upphaflega var það kokkurinn Careme sem setti saman listann en það var Auguste Escoffier sem að fullkomnaði hann og bætti við fimmtu sósunni – Hollandaise.

Hollandaise eða sauce á l’hollandaise, þýðir auðvitað sósa að hætti Hollendinga, en það er ekki alveg ljóst hvernig nafnið er tilkomið. Ein útgáfan er sú að húgenottarnir hafi komið með hana til Frakklands á miðöldum, önnur að hún hafi verið notuð við hollensku hirðina.

Hollandaise er í grunninn einföld sósa, byggir á samspili eggja og smjörs. Mild og hentar því vel með fiski. Hún er einnig vinsæl með aspas og er ein af uppistöðunum í Egg Benedict.

En þrátt fyrir einfaldleika sinn þá er auðvelt að klúðra Hollandaise. Galdurinn á bak við fullkomna Hollandaise er hins vegar engin kjarnorkuvísindi. Ef þið pískið og pískið og passið upp á hitastigið eru allar líkur á að hún verði fullkomin. Ef þið gleymið að píska og/eða hafið of mikinn hita ofhitna eggin og hlaupa í kekki.

  • 5 egg
  • 250 g smjör
  • 2 msk vatn
  • sítrónusafi
  • salt, hvítur pipar, cayennepipar

Brjótið eggin og setjið  í ílát sem þolir hita. Pískið vatninu saman við. Setjið nú ílátið með eggjunum í vatnsbað og hitið varlega. Pískið allan tímann og fylgist vel með hitanum. Vatnið undir á að hitna upp að suðu en alls ekki að bullsjóða. Gott er að hafa ekki mjög mikið vatn í pottinum undir. Það er hægt að fylgjast með hitanum með því að stinga puttanum ofan í eggjablönduna – hún á ekki að vera það heit að það sé ekki hægt. Smám saman fara eggin að þykkna. Pískið áfram og bætið smjörinu smám saman út í. Það er ágætt að hafa það ekki of kalt og vera búinn að skera í teninga. Pískið á meðan smjörið bráðnar. Þegar allt smjör er komið saman við þarf að halda áfram að píska þar til að sósan þykknar. Það er vatn í smjörinu og eftir því sem að það gufar upp og eggin hitna þykknar sósan.

Píska, píska, píska

Píska, píska, píska

 

Þegar sósan er að verða þokkalega þykk er sítrónusafanum bætt út í. Það þarf safa úr allt að hálfri sítrónu en ekki setja allan í einu. Setjið hann smám saman og bragðið á milli. Saltið sósuna og kryddið með smá hvitum pipar eða cayenne-pipar.

Berið strax fram.

Eitt þekktasta afsprengi þessarar grunnsósu er Béarnaise-sósan. Þar er estragon bætt saman við og vínedik í stað sítrónu. Klassíska uppskrift að Béarnaise er að finna hér.

Deila.