Klassík í Stokkhólmi

Það má færa sterk rök fyrir því að hvergi á Norðurlöndunum standi veitingahúsamenning í jafnmiklum blóma og í Stokkhólmi. Þar er að finna aragrúa frábærra veitingastaða, jafnt rótgróinna og sígildra staða sem nýrra og framúrstefnulegra veitingastaða. Raunar geta bestu staðir Stokkhólms keppt við veitingastaði hvar sem er í heiminum og það er hægt að gera margt vitlausara en að taka sér nokkurra daga frí í þessari fallegu borg og þræða nokkra staði.

F12. Fredsgatan 12.

Sá staður sem hvað mest umtal hefur vakið í Svíþjóð á síðustu árum er vafalítið F12 sem lengi vel var kenndur við heimilisfang staðarins, Fredsgatan 12, miðsvæðis gegnt forsætisráðuneytinu Rosenbad. F12 hóf rekstur árið 1994 en síðan hefur mikið vatn runnið til sjávar. Litli einfaldi veitingastaðurinn er orðinn að glæsiveitingahúsi sem náð hefur að vinna sér inn eina af hinum eftirsóttu Michelin-stjörnum.

Staðurinn er í eigu þeirra Melker Anderson og Danyel Couet sem eru meðal þekktustu matreiðslumanna Svíþjóðar og unnu sameiginlega til silfurverðlauna á Bocuse d’Or keppninni í Lyon árið 1995.

Það er alltaf upplifun að koma á F12. Andrúmsloftið heillar, brúngular og gegnsæar trefjaplastsplötur innan á gluggunum, og áþekkir skermar utan um stórar ljósakrónurnar gefa sérstaka birtu í salnum, sem rammaður er inn af dökkfjólubláum veggjum, hvítum tjöldum og massívu eikargólfinu. Allt er stílíserað, jafnvel brauðkarfan og starfsfólkið.

Matseðillinn byggir á því að gestir velja sér nokkra smærri rétti sem hægt er að raða saman sjálfur eða þá velja einhvern af þeim föstu matseðlum sem er í boði. Umfangsmestur þeirra er „chef’s choice“ listinn – sjö rétta matseðill á 995 krónur sænskar sem gefur góða innsýn í það sem kokkurinn er að fást við hverju sinni. Við skelltum okkur á hann og verður að segja eins og er að skoðanir voru skiptar á því hvort að þetta væri hreinasta snilld eða hálfgerður hryllingur. Couet fer ótroðnar slóðir og hikar ekki við að fara út á ystu brún – síðan geta menn deilt um árangurinn. Ég var til dæmis heillaður af hvítum aspas í legi með ostruís. Konan mín horfði hins vegar á mig með skelfingarsvip sem birtist á ný þegar í ljós koma að svarti liturinn á stökkum bakstrinum ofan á sólkolanum var kolkrabbablek. Við vorum sammála um ágæti nýrra myrkilsveppa með fylltu tortellini-pasta og vorkjúklingsins sem annars vegar var með þungri vínsósu (lærið) og stökkri húð (bringan). Osturinn franskur Livarot hrærður í mauk og borinn fram með áfengislegnum vínberjum.

Það er ákveðin upplifun að koma á F12 – en þetta er jafnframt með dýrustu stöðum Stokkhólms og góð máltíð kostar sitt, jafnvel á íslenskum mælikvarða. Og maður þarf að vera opinn gagnvart ýmsu.

Lux. Primusgatan 16. Lokað á mánudögum.

Þeim Svíum sem vegnar vel í Bocuse d’Or virðist öllum vegna mjög vel þegar þeir snúa heim með verðlaunapeningana. Einn af nýjustu og athyglisverðustu stöðum Stokkhólms heitir Lux og er að finna á eyjunni Lilla Essingen um tíu mínútna leigubílaferð suður af miðborginni. Þarna voru verksmiðjur Electrolux áður til húsa og hefur staðurinn verið innréttaður í fyrrum iðnaðarhúsnæði. Þetta er stór gámur, verður líklega seint sagður hlýlegur og innréttingar allar eins kennast af skandínavískri og japanskri naumhyggju. Fallegt útsýni yfir sundin.

Veitingamaðurinn heitir Henrik Norström og auk þess að vera fyrrum yfirkokkur á F12 og Bon Lloc vann hann silfurverðlaun á Bocuse d’Or árið 2001 sama ár og Hákon Már Örvarsson yfirmatreiðslumaður á Vox heimti bronsið.

Starfsfólkið tekur vel á móti manni frá fyrstu stund, matseðillinn er knappur en þar er að finna góða rétti. Þeir eru ekki eins flippaðir og á F12, nútímalegir en jafnframt jarðbundnir. Við byrjuðum á stórkostlegu kálfabrisi með mildri kálfapylsu og sætum maríneruðum ætiþistlum annars vegar og risahumar hins vegar þar sem kúmmín var meginþema í öllu meðlæti. Lambafilé var ágætt en ekki stórkostlegt fyrir okkur sem erum uppalin á íslensku lambakjöti en önd stóð fyrir sínu. Vínlistinn knappur eins og matseðillinn en einstaklega vel valinn.

Ekki spillir fyrir að staðsetningin – þ.e. að segja ekki alveg í hjarta borgarinnar – gerir að verkum að máltíð á Lux er mun ódýrari en sambærileg máltíð í miðborginni, þó svo að leigubíllin sé tekinn með í dæmið.

Wedholms Fisk. Nybrokajen 17.

Það er erfitt fyrir Íslendinga að borða fisk í útlöndum þar sem við erum svo góðu vön. Það verður hins vegar enginn svikinn af fiskinum á Wedholms fisk við Nybrokajen. Þetta er staður sem um áratugaskeið hefur verið með þeim betri í Stokkhólmi og er það enn þótt meistarakokkurinn Bengt Wedholm sé nú látinn.

Hjá Wedholms eru engir stælar. Matsalurinn stílhreinn og einfaldur, þjónustan yndisleg allt í senn vinalega heimilisleg og frábærlega fagmannleg. Fiskurinn sá besti og ferskasti sem hægt er að ímynda sér stór og fallegur, fullkomlega eldaður og engar krúsidúllur. Hann fær að njóta sín einn og óstuddur án skreytinga sem trufla upplifunina. Þarna fékk ég einhverja bestu lúðu er ég hef bragðað, stór, safarík og grilluð sneið, borin fram með sítrónubita. Til hliðar í skál nýjar kartöflur og unaðsleg dijonhollandaise-sósa. Einfaldleikinn er oft lang, langbestur.
Einnig pöntuðum við aborra, sænskan vatnafisk, sem kom með mikilli og þykkri dillrjómasósu.

Operabaren. Óperuhúsinu.

Fátt er svo sígildara og stokkhólmskara en að koma við á Operabaren einn af þeim fjórum veitingastöðum sem er að finna í Óperuhúsinu. Þarna er hægt að koma við hvenær sem er síðdegis og fá sér síðbúinn hádegisverð, vínglas eða kaffi og tertusneið. Stíllinn er þungur og borgaralegur, leðurstólar og dökkur viður, fallegur bar með bresku klúbbyfirbragði. Eitt sem klikkar aldrei á Operabaren eru sænsku kjötbollurnar, líklega með þeim bestu í heimi ásamt kartöflum og heimatilbúinni títuberjasósu.